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Baccala’ al vapore, scarola,olive e capperi, latte di baccala’ e limone

  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il baccalà

  • 4 tranci di baccalà dissalato
  • olio extravergine d’oliva
  • rosmarino

Per il latte di baccalà

  • 1 litro di latte intero
  • 150 g di scarti di baccalà
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 cipolla
  • succo di limone

Per completare

  • 400 g di scarola pulita
  • olio extravergine d’oliva
  • olive snocciolate
  • capperi dissalati

Preparazione

  1. Pulite il pesce e spellatelo, conservando gli scarti. Dividetelo in 4 porzioni e mettetelo in buste sottovuoto con olio e rosmarino. Cuocete poi nel roner a 52°C per 20 minuti. In alternativa, usate la cottura a vapore: condite il baccalà con olio e rosmarino e avvolgetelo in un foglio di pellicola adatta alla cottura. Lasciatelo marinare per 30 minuti, quindi cuocetelo nella vaporiera per 8 minuti: infine liberatelo dalla pellicola.

  2. Mondate sedano, carota e cipolla e tagliateli a pezzetti. Metteteli in una casseruola con il latte, gli scarti del baccalà e l’alloro e cuocete finché non si sarà ridotto di un terzo.

  3. Filtrate il latte, aggiungete 60 g di succo di limone e riportate sul fuoco, addensando in una salsa.

  4. Saltate la scarola in una padella antiaderente con un filo di olio, insieme con le olive e i capperi. Cuocete per 2-3 minuti, finché la scarola non sarà appassita.

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