La torta saint-Honoré è una ricetta classica francese, dolce squisito che deve il nome al patrono dei pasticceri francesi, Onorato.
La ricetta originale della torta saint-Honoré prevede l’utilizzo di crema chibouste, dal nome dell’inventore di questa torta, il pasticcere francese Chibouste, io però ho fatto una versione diciamo “italianizzata” e semplificata, ma ugualmente buonissima!
La ricetta è laboriosa, quindi vi consiglio di organizzarvi cuocendo la pasta sfoglia e facendo Pan di Spagna e bignè il giorno prima (o anche 2 giorni prima).
Potete anche acquistare i bignè già pronti se non vi va di farli, se vi andasse invece, ecco la mia
→ RICETTA DEI BIGNE’
La ricetta della CREMA PASTICCERA la trovate → QUI,
CONSIGLI: se fate bignè e pan di Spagna 2 giorni prima abbiate cura di chiuderli molto bene in dei sacchetti per alimenti in modo che non si secchino. Potete anche congelare i bignè che vi avanzano e tirarli fuori al momento del bisogno, si scongeleranno in poco tempo!
Questa è la → HOMEPAGE del mio blog, basterà che tu ci clicchi sopra per leggere tutte le mie ultime ricette!
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ingredienti
Per il pan di Spagna e la sfoglia
- 100 gUova
- 75 gTuorli
- 85 gZucchero
- 43 gFarina 00
- 43 gFecola di patate
- buccia di limone (biologico)
- Estratto di vaniglia
- 1 pizzicoSale
- 1 rotoloPasta Sfoglia (rettangolare)
- q.b.Zucchero a velo vanigliato
Per la crema
- 500 gCrema pasticcera (seguite la mia ricetta e pesatela)
- 400 gPanna fresca liquida (montata)
Bignè
- Bignè (la mia ricetta)
Per la finitura
- 200 gPanna fresca liquida (montata)
- q.b.Zucchero (per caramello)
Per la bagna
- 80 gAcqua
- 60 gZucchero
- 10 gMaraschino
Preparazione
1) Preparate il pan di Spagna montando le uova con lo zucchero per qualche minuto (o in planetaria o con le fruste), unite poi i tuorli con la buccia di limone grattata e l’essenza di vaniglia montando per 10 minuti. Setacciate la fecola e la farina col sale e unitene metà alla montata, mescolate giusto un attimo con le fruste (o planetaria), poi aggiungete anche l’altra metà e date giusto un giro per amalgamare sempre o con le fruste o con la planetaria. Imburrate ed infarinate uno stampo da 20-22 cm e versate l’impasto, livellate la superficie ed infornate a 180° per circa 30 minuti. Capovolgete il pan di Spagna su della carta forno, fatelo raffreddare bene.
2) Preparate i BIGNE‘ (seguite la mia ricetta che trovate QUI), una volta freddi chiudeteli in un sacchetto per alimenti.
3) Stendete la pasta sfoglia e bucherellatela benissimo o con l’apposito attrezzo o con una forchetta in modo che non gonfi in cottura, infornate a 180° per circa 20 minuti, poi toglietela dal forno, giratela e spolverizzate con un setaccio,di zucchero a velo, infornate di nuovo per altri 10 minuti. Adesso la sfoglia sarà pronta per ritagliare il vostro cerchio del diametro del pan di Spagna, basterà appoggiarvelo sopra e tagliare con un coltellino.
4) Preparate la crema pasticcera, mettetene 300 g in una ciotola e copritela con la pellicola, poi mettete in un altro recipiente 200 g di crema aggiungete il cioccolato tritato, mescolate e coprite con pellicola.
5) Montate la panna e aggiungetene 200 g alla crema al cioccolato mescolando con una paletta per dolci e 200 g alla crema pasticcera, sempre mescolando.
6) Preparate le bagna facendo sciogliere in un pentolino lo zucchero con l’acqua e unendo il maraschino.
6) Ora togliete al pan di Spagna la parte scura sopra e quella sotto, poi tagliatelo in 3 dischi.
7) Componete la torta Saint-Honorè: mettete il disco di pasta sfoglia su una base circolare di cartone per torte, spalmatevi sopra la crema pasticcera mescolata alla panna, appoggiate sopra un disco di pan di Spagna, bagnatelo con la bagna, poi fate un altro strato di crema e finite con il secondo disco di pan di Spagna che inzupperete anch’esso. Spalmate con una spatola la panna sopra e intorno alla torta.
8) Sbriciolate il 3° disco e con la mano aperta fatelo aderire tutto intorno alla torta.
9) Ora mettete le 2 creme in 2 sacche da pasticcere con bocchette o dentellate o per Saint-Honorè e decorate la torta fecendo degli spuntoni o delle linee all’interno lasciando lo spazio per i bignè.
10) In un pentolino mettete poco zucchero, accendete il fuoco basso e man mano che inizia a caramellare unitene altro, quando sarà completamente caramellato togliete dal fuoco e passatevi i bignè appoggiandoli poi a testa in giù su un foglio di carta forno appena unto di oli di semi, premendo un po’. Una volta raffreddati riempiteli con le 2 creme e poneteli sulla torta lasciando lo spazio per uno “spuntone” di panna.
La vostra Saint-Honorè sarà pronta per essere gustata!
