Spezzatino toscano alle spezie o stufato alla sangiovannese

Lo spezzatino toscano alle spezie o stufato alla sangiovannese è un piatto che si fa dalle mie parti, in provincia di Arezzo. Il suo sapore è molto particolare, si tratta infatti di uno stufato insaporito con spezie, vi sembra strano vero? Quasi una pietanza orientaleggiante, e invece è tipica del comprensorio di San Giovanni Valdarno, comune dell’aretino (io sono nata a 5 km da lì).

La vera versione dello stufato alla sangiovannese sarebbe un po’ diversa dalla mia ricetta, infatti la mia è come lo ha sempre preparato mia madre, in realtà lo stufato prevede la cottura con il brodo di zampa di vitello, che lo rende molto “colloso”, in senso positivo e ancor più saporito e prevede anche l’utilizzo di una maggiore quantità di spezie.

Io sono sincera, mi è capitato di mangiare lo stufato anche in ristoranti di alto livello, ma l’uso eccessivo di spezie non mi aggrada, quindi vi lascio la mia versione.

Per questa ricetta vi serviranno carni di manzo, dette pancia, reale e tenerone, carni non magre, che con una cottura lenta daranno il meglio.

Una curiosità sulla nascita dello spezzatino, dalla Pro-loco di san Giovanni Valdarno:

“Le sue origini risalgono agli inizi del secolo presso alcune fabbriche, come la Ferriera (nel reparto sbozzo e gassogeni), la Ceramica, le Fornaci Bagiardi, dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili in culinaria, ogni tanto cucinavano lo spezzatino più che altro a base degli interiori degli animali (polmone, viscere, ecc…).
Uno di questi tra l’altro nel 1915 fu arruolato nell’esercito ed inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento (era la sua attitudine e passione). Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze. Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in Ferriera e infine nei saloni della Basilica, dove s’incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di “stufato alla sangiovannese”.

  • DifficoltàMedio
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione10 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore 30 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 700 gcarne di manzo (Pancia, reale o fusello)
  • Patate (medie)
  • cucchiaiConcentrato di pomodoro
  • 1 bicchiereVino rosso
  • cipolla rossa
  • pizzichiSedano
  • carota
  • 2 spicchiAglio
  • q.b.Spezie (noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero, cannella, coriandolo)
  • q.b.Olio extravergine d’oliva
  • q.b.Sale
  • Rosmarino
  • buccia di limone

Preparazione

  1. 1) Preparate il mix di spezie, pestandole e mettendo pochissima cannella in polvere e circa 2-3 chiodi di garofano, non di più perché il suo sapore è molto intenso

    2) Se avete il pezzo di carne intero tagliatelo a tocchetti di circa 2 cm di lato, fate un battuto anche grossolano degli odori, mettete la buccia di limone (giusto un pezzetto che poi toglierete) e qualche ago di rosmarino tritato.

    3) Rosolare la carne assieme al trito, quando, dopo circa 5 minuti sarà bella colorita sfumare col vino e var evaporare bene. Adesso unire le spezie, far andare per qualche minuto e aggiungere il pomodoro, mescolare e coprire con un coperchio, continuando la cottura per altre 2 ore-2 ore e mezza circa (dipenderà dal taglio di carne) sempre a fuoco bassissimo. Aggiungere dell’acqua bollente o del brodo di tanto in tanto.

    3) Gli ultimi 30 minuti unire le patate sbucciate e tagliate a tocchetti e ricoprire con il coperchio, mescolando dopo 5 minuti.

Note

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Pubblicato da lapasticceramatta

Sono Simona toscana, mi piace cucinare, ma sopratutto amo fare i dolci e la pasta fatta in casa e ho una passione per il lievito madre che "curo" da 9 anni !

2 Risposte a “Spezzatino toscano alle spezie o stufato alla sangiovannese”

  1. Salve,
    rispetto la tua ricetta che è sicuramente buona, ma paragonarlo al vero stufato alla Sangiovannese, mi sembra eccessivo e fuorviante.
    Ciao.

    1. Salve Franco, lei ha ragione, infatti l’ho scritto nella ricetta che la vera versione è diversa, io sono di Montevarchi e mia madre lo cucinava così, lo definisco sempre “alla Sangiovannese” perchè è comunque con le spezie e si avvicina molto alla preparazione originale come gusto, una pietanza che è particolare e non credo si trovi al di fuori della Toscana.

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