Schiacciata toscana salata con pasta madre

C’è una grande e sostanziale differenza tra la schiacciata toscana salata e la focaccia genovese, essa consta nel fatto che mentre nella focaccia genovese abbiamo una notevole quantità di olio extra vergine di oliva nell’impasto, nella schiacciata toscana non vi è presente.

Ma non è tutto qui, la focaccia genovese viene bagnata con un’emulsione di acqua, olio evo e sale e vengono fatti i classici “buchi” con le punte delle dita, la schiacciata invece viene solamente spennellata con l’olio evo e salata prima della cottura (io spennello di olio anche dopo la cottura).

Io, come sempre ho usato della pasta madre (ricetta) ma se volete, potrete realizzare la schiacciata anche con il lievito di birra, mettendone 2 gr.

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Schiacciata toscana salata con pasta madre

Schiacciata toscana salata con pasta madre

INGREDIENTI:

550 gr di farina 0

100 gr di lievito madre (rinfrescato)

385 gr di acqua

8 gr di sale

olio evo q.b. per spennellare

ESECUZIONE :

Schiacciata toscana salata con pasta madre

1) Impastare la pasta madre con la farina e l’acqua, lavorare per almeno 10 minuti, fino a quando l’impasto non diventerà bello elastico; far riposare l’impastatrice (o riposatevi voi ! ) per circa 10 minuti.

2) Riprendere la pasta e lavorare ancora molto bene per altri 5-10 minuti.

3) Aggiungere infine il sale e amalgamare continuando a lavorare l’impasto per alcuni minuti.

4) Allungare l’impasto a mo’ di rettangolo con le mani unte d’olio, poi fare una piega a tre (ripiegando cioè in 3 a portafoglio), sigillare con la punta delle dita tutti i lati in modo che le bolle d’aria non escano, coprite con un telo di plastica e fate riposare per 30 minuti; fare un’altra piega e far lievitare fino al raddoppio dentro a uno stampo da plumcake unto di olio evo coperto con pellicola (ci vorranno diverse ore, dipende dalla temperatura che avete in casa, se avete 22° e un lievito bello in forze indicativamente serviranno dalle 6 alle 8 ore, se la temperatura è sui 18° i tempi si allungano, (oppure fate come me, dopo 2 ore mettete l’impasto in frigo e riprendetelo la mattina) mentre se usate il lievito di birra, si dimezzano.

5) Ribaltare ora la pasta sulla leccarda del forno unta bene di olio evo, allargare delicatamente l’impasto, lasciando i bordi un po’ più in rilievo e far rilievitare fin quando la schiacciata non farà le “bolle” e sarà raddoppiato ancora. Se togliete l’impasto dal frigo prima di fare questa operazione lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 1 ora, meglio 2 se non fa troppo caldo, e poi procedete.

6) Spennellare con abbondante olio evo e cospargere di sale.

7) Infornare a 220° per circa 7-8 minuti, abbassare poi a 180° per altri 15-20 minuti circa e aprire il forno a spiffero in modo da far asciugare bene gli ultimi 5-10 minuti.

Far raffreddare bene prima di tagliare.

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2 commenti su “Schiacciata toscana salata con pasta madre

  1. Maria il said:

    Salve vorrei fare la schiacciata toscana con il lievito madre secco, ma non so quanto usarne per la quantità di farina da te indicata (550 gr.)

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