Il procedimento è un po’ lungo, la lievitazione lenta, ma vi assicuro che ne vale la pena perchè questi pain aux cerises sono digeribilissimi….se ne possono mangiare a volontà perchè non contengono monodigliceridi degli acidi grassi, ne olio di palma !!!
Premetto che la pasta madre va rinfrescata due volte consecutivamente, altrimenti il lievito non avrà la forza necessaria, visto che nell’impasto ci sono i grassi.
Ma vediamo la ricetta per i nostri saccottini alle ciliegie o pain aux cerises con pasta madre.
Saccottini alle ciliegie o pain aux cerises con pasta madre
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INGREDIENTI PER 8 PAIN AUX CERISES :
480 gr di farina (metà Manitoba e metà 0)
140 gr di lievito naturale
200 gr di latte intero
2 uova
60 gr di zucchero
60 gr di burro per l’impasto
240 gr di burro per sfogliare
Sale
Buccia d’arancia o di limone grattata e/o baccello di vaniglia
Una manciata di ciliegie
2 cucchiai di zucchero
Per spennellarli una volta sfornati : miele diluito con acqua (oppure sciroppo di acqua e zucchero o glucosio, questi sono metodi usati da alcuni pasticceri che io ho conosciuto)
ESECUZIONE :
1) Tagliare in 2 parti le ciliegie, levare il nocciolo e far macerare con lo zucchero una notte.
2) Spezzettare il lievito e diluirlo con il latte, lavorarlo fino al completo scioglimento.
Premetto che io faccio tutto a mano ma che sarebbe meglio farlo in planetaria !
3) Unire lo zucchero e la farina subito dopo, poi le uova sbattute con gli aromi e cominciare ad impastare, circa 10 minuti; continuare a lavorare fino a completo incordatura.
Quando l’impasto inizia ed essere elastico unire il sale.
4) Solo a questo punto si aggiunge il burro, che deve essere morbido, lavorando fino al completo assorbimento.
Fare una palla e mettere e mettere in frigo a raffreddare prima di procedere per la sfogliatura.
5) Per la fasi della sfogliatura vedi qui (cornetti lievito madre)
6) Procedere alla fase finale, tirare l’impasto a 0,5 cm circa e con un coltello o una rotella tagliare dei rettangoli.
7) Sgocciolare le ciliegie e disporre a 2 cm circa dal bordo del lato più corto e arrotolare.
11) Mettere su carta forno e far lievitare fino al raddoppio, il tempo è indicativo, d’estate ci metterà anche la metà del tempo necessario d’inverno.
12) Spennellare con uovo sbattuto (facoltativo) e cuocere a 180° per circa 20-25 minuti.
Una volta usciti dal forno i saccottini alle ciliegie con pasta madre li spennello con miele sciolto in un pentolino con un goccio d’acqua .
Oppure si possono spennellare con il glucosio (info avuta da un pasticcere siciliano) o con uno sciroppo di acqua e zucchero e vaniglia come ho appreso da un pasticcere con il quale ho lavorato.
