Ricetta pane toscano con lievito madre
Vi presento il pane della mia regione, che noi chiamiamo “sciocco”, cioè senza sale, ottenuto unicamente con lievito madre e dalla mollica morbida ed elastica.
Il pane toscano è insipido, secondo un’antica leggenda la tassa sul sale in uso a Firenze provocò l’eliminazione di questo ingrediente, visti gli alti costi.
Per accompagnarlo, vi consiglio di mangiarlo con un buon salame toscano o della finocchiona.
Un ultima curiosità : tra poco il pane toscano sarà fregiato del marchio Dop, che ne garantirà l’origine.
Io ho impastato tutto a mano, con la planetaria si fa prima, però io mi rilasso così, che ci posso fare?
Per realizzare questa ricetta bisogna partire diverse ore prima, considerato che bisogna rinfrescare due volte il lievito, fare la biga e poi l’impasto, considerate che occorrono 15-18 ore, l’deale è organizzarsi in modo da lasciare la biga a lievitare tutta la notte e il mattino impastare il pane.
Ingredienti :
100 gr di farina 0 per i rinfreschi
50 gr di lievito naturale bello attivo (ovvero rinfrescato 1 o 2 giorni prima)
Per la biga :
30 gr di lievito
150 gr di farina 0
90 gr di acqua
Per l’impasto finale :
900 gr di farina 0
585 gr di acqua
270 gr di biga
Esecuzione :
1) Fare un rinfresco con 50 gr di farina, 50 gr di lievito e 20 gr di acqua, impastare bene e mettere a lievitare in acqua a circa 25°-26° fino al raddoppio.
2) Fare un altro rinfresco prendendo 50 gr di lievito e 50 gr di farina con 25 gr di acqua, questa volta far raddoppiare in una ciotola coperto con un panno umido.
3) Impastare la biga e lavorare fino ad ottenere una pasta elastica ed “incordata”, farla raddoppiare coperta.
4) Adesso si procede all’impasto finale, bisogna manipolare la pasta per almeno 10 minuti; mettere un canovaccio in una ciotola di plastica allungata (o nelle forme da pane ), infarinarlo bene e mettervi il pane al quale avrete dato una forma a filoncino.
5) Far raddopiare al tiepidino e infornare a 220° per i primi 10 minuti, mettendo un tegamino con un po’ d’acqua nel forno, abbassare poi a 180° per altri 45-50 minuti.
6) Far raffreddare capovolto su una gratella.
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I pesi per la biga non tornano con la preparazione consigliata il peso totale della biga che viene consigliata è di 270g mentre la seconda preparazione richiede il doppio del peso non capisco?!?!
Salve, mi scusi, avevo dimezzato le dosi e l’ultimo peso della biga non lo avevo dimezzato, quindi la biga finale sono 270 g e non 540 g. Tra l’altro la ricetta è vecchi e dovrei aggiornarla, appena possibile con i passaggi!