Questa che vi lascio è la ricetta del pandoro di Morandin, senza sfogliatura, inutile che vi stia a dire quanto è più buono il pandoro fatto in casa (come il panettone del resto!), rispetto a quello comprato industriale, ovviamente però, occorre per prepararlo del tempo e anche della pazienza!
Sono sincera, la ricetta del pandoro di Morandin non è di facile esecuzione, vi consiglio di provare solo se avete una certa dimestichezza con i lievitati.
Ho apportato delle modifiche rispetto alla ricetta originale: non ho inserito la seconda dose di acqua alla fine del 1° impasto e nell’emulsione aromatica non ho messo il burro di cacao ma un po’ di cioccolata bianca, circa 25 g, fusa.
Invece, per la CREMA PASTICCERA vedi la mia ricetta →QUI
CONSIGLI PER LA BUONA RIUSCITA DEL PANDORO RICETTA CON LIEVITO MADRE:
Pasta madre:
-Va rinfrescata una volta il giorno prima ( deve essere bella attiva e rinfrescata in precedenza almeno 3 giorni prima).
-Il giorno del 1° impasto io faccio 1° rinfresco alle 10.00, il 2° alle 13.00 circa, il 3° alle 16.00 e comincio così alle 19.00 circa la lavorazione.
-Fare delle pause durante la lavorazione, mettendo in frigo 10 minuti l’impasto nel caso dovesse superare i 26°.
-Preparare prima tutti gli ingredienti pesati sul tavolo in modo da non sbagliare….sul più bello !
-Il burro (di buona qualità è ovvio ) deve essere a temperatura ambiente, io lo levo dal frigorifero diverse ore prima.
-La farina deve essere quella per grandi lievitati proteica e almeno 350 w (forza della farina).
RICETTA PER AUTOPRODURSI IL LIEVITO MADRE : QUI
Ingregdienti
Per il 1° impasto
- 200 gFarina Manitoba (o di forza)
- 88 gZucchero
- 50 gAcqua
- 125 gTuorli
- 100 gLievito madre
- 100 gBurro
- 30 gAcqua (da unire alla fine del 1° impasto io non l’ho aggiunta)
Per il 2° impasto
- 100 gFarina Manitoba (o di forza )
- 50 gCrema pasticcera (vedi la mia ricetta)
- 1impasto
Per l’emulsione
- 85 gBurro
- 25 gTuorli
- 20 gMiele
- 1 q.b.Baccello di vaniglia
- 6 gSale
- 15 gBurro di cacao (o 25 g di cioccolato bianco fuso )
Preparazione
Ricetta del pandoro di Morandin
PRIMO IMPASTO:
1) Procedere al 1° impasto, dopo aver rinfrescato il lievito almeno 3 (meglio 4) volte di fila: sciogliete i tuorli con il lievito ed un cucchiaio di farina preso dai 200 g, lavorate con la foglia fino a quando sarà tutto ben amalgamato.
2) Sciogliete ora lo zucchero con l’acqua e unitela all’impasto di tuorli e lievito alternando con la farina e mettendo il gancio a velocità 3. Quando l’impasto sarà bello liscio ed elastico si unisce il burro morbido (consistenza tipo pomata) in 3 volte, facendo incorporare bene la dose ogni volta. Lavorate fin quando l’impasto non sarà lucido e liscio e tenendolo tra le dita allargandolo creerà un velo (vedi foto).
3) A questo punto ungete di burro un contenitore di plastica per alimenti, fate un segno col pennarello, mettete l’impasto dentro, coprite con la pellicola e riponete dentro al forno con la lucina accesa. Io di solito accendo un po’ il forno a 30° per scaldarlo, tenete presente che la temperatura di lievitazione deve essere sui 27°-28°, costante e ci vorranno dalle 12 alle 14 ore affinchè l’impasto triplichi il suo volume.
PER IL 2° IMPASTO
1) Una volta fatta la crema pasticcera pesatela e fatela raffreddare coperta con pellicola.
2) Prendete il 1° impasto, mettetelo per 30 minuti in frigo (in modo che poi non si surriscaldi troppo in lavorazione), quindi mettetelo nel cestello dell’impastatrice e lavorate con la farina fino a far amalgamare tutto per circa 5-6 minuti, prima a velocità 1 e poi a 3.
3) Unite quindi la crema pasticcera e lavorate ancora a vel. 3 fin quando l’impasto non sarà liscio e uniforme.
4) Nel frattempo preparate l’emulsione: lavorate il burro morbido con una frusta e unite il cioccolato bianco fuso (o il burro di cacao), poi aggiungete i tuorli e mescolate, i semi di vaniglia, il miele e il sale. Io ho aggiunto anche della buccia grattata di limone e arancia biologica.
5) Aggiungete l’emulsione all’impasto in 3 volte avendo cura di non procedere al nuovo inserimento se il primo non è completamente assorbito e incorporato.
6) Lavorate a velocità 4 per alcuni minuti, fin quando l’impasto non sarà liscio e creerà il cosiddetto “velo”.
7) A questo punto mettere l’impasto su un piano di lavoro unto di burro, con le mani anch’esse unte pirlare, cioè dare la forma di una sfera (QUI il video del M° Morandin) e far riposare 20 minuti, ripetere l’operazione e mettere l’impasto con la chiusura rivolta verso l’alto dentro allo stampo ben imburrato. Coprire con la pellicola e far lievitare sempre con la lucetta accesa e alla temperatura come sopra. Occorreranno dalle 6 alle 8 ore.
8) Infornate il pandoro a 160° e cuocete per circa 55 minuti.
9) Una volta sfornato lasciatelo dentro allo stampo per 1 ora e capovolgete il pandoro senza sfogliatura di Morandin su un piatto solo successivamente.
