Sapete che una delle pizze più buone che abbia mangiato in tutta la mia vita è proprio una pizza integrale?
Fu più di una ventina di anni fa, sull’ Isola di Capraia, una pizza con verdure, fagiolini, patate e rucola, una vera prelibatezza e io, credetemi….di pizza me ne intendo, diciamo che sono “pizza addict ” !
Ho pensato subito di fare una bella pizza, memore di quella dell’ isola di Capraia, con il lievito madre, lievitazione di 24 ore, ne è venuto fuori qualcosa di simile a quella, ottima, con patate, speck, rucola!
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Ingredienti
- 600 gFarina integrale
- 420 gAcqua
- 60 lLievito madre
- 10 gOlio extravergine d’oliva
- 8 gSale
- 250 gMozzarella
- 12 fetteSpeck
- 2Patate (medie)
- q.b.Rucola
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
Preparazione
1) Rinfrescare il lievito con pari dose di farina 0 e far raddoppiare.
2) Impastare la pasta madre con la farina e l’acqua ( aggiungendola poco per volta, in modo che la farina la assorba pian piano) per 10 minuti (a mano o in impastatrice), fin quando la pasta non è bella liscia. Aggiungere poi l’olio, e quando è ben incorporato il sale.
3)Far puntare l’impasto 20 minuti, poi fare una piega a 3, cioè allungare la pasta a rettangolo e piegarla in 3 a portafoglio, mettere in una ciotola unta e far lievitare fino a raddoppio, coperta, prima 1-2 ore a temperatura ambiente e poi tutta la notte in frigo.
4) Se si fanno le pizze per la sera togliere la pasta dal frigo in tarda mattinata, lasciare 2 ore a temperatura ambiente e poi fare delle pezzature di circa 350 gr, vengono 3 pizze e pirlare, cioè dare una forma di palla rotonda all’impasto e far riposare coperte da un telo di plastica fino al raddoppio.
5) Riprendere le palline, che si saranno allargate in lievitazione, stenderle a mano partendo dal centro e allargandole pian piano anche tra le mani, e farcirle, affettando la patata finissima o con la mandolina o a mano, salare e dare un giro d’olio, infornare o nel fornetto elettrico per pizza oppure in una teglia infarinata e messa qualche minuto nel forno alla massima temperatura (230°-240°), o su pietra refrattaria, aiutarsi per infornare o con l’apposita pala o con un vassoio fine infarinato.
6) Se si cuoce nel forno tradizionale aggiungere la mozzarella affettata verso la fine della cottura, lo speck invece una volta che la pizza è cotta, mentre per la rucola, se non vogliamo che si appassisca a pizza leggermente raffreddata.
