Panini integrali con noci e pasta madre

Questi panini integrali con noci e pasta madre sono salutari  e molto digeribili perchè oltre chè essere fatti con farina integrale il lievito che ho usato è quello naturale.

Ogni tanto mi piace mangiare alimenti integrali, che si tratti di pasta, di pane o riso, trovo sempre gradito il sapore del cibo “nature”.

Naturalmente, se mi conoscete solo un po’, saprete che ho una vera e propria ossessione per la pasta madre, che curo da 9 anni orsono e che mi porto sempre dietro anche quando vado in vacanza o dai miei in Toscana; quindi, doppio beneficio, lievito naturale, che si sa è digeribile e sano e farina integrale per questi panini intrecciati con le noci.

Ma non è finita qui : le noci sono biologiche, quelle dei miei, se vedete nella foto, il guscio non è sbiancato chimicamente, ma sono raccolte da “immi babbo” e fatte asciugare senza trattamenti (trattamenti che penetrano ahimè anche all’interno della noce)…..

Devo dire inoltre che la Farina di Grano Tenero Tipo Integrale  Tre Grazie che ho usato, è veramente ottima, appena impastata si è levato verso di me un gradevolissimo odore, veramente particolare e diverso da quello delle solite farine inodori.

Panini integrali con noci e pasta madre

INGREDIENTI :

600 gr di farina integrale Biologica Tre Grazie

400 gr di acqua

120 gr di lievito madre (rinfrescato ) o  2 gr di lievito di birra a cubetti

50 gr di gherigli di noci tostati e tritati

6  gr di sale

olio evo per spennellare

PROCEDIMENTO :

1) Rinfrescare il lievito impastandolo con pari dose di farina 0, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio.

Deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore .

Trascorso questo  tempo, prenderne 120 gr e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente, in frigo.

2) Nel frattempo procedere bagnando la farina con 330 gr di acqua, senza lavorare (autolisi), la farina deve stare così per almeno 2-3 ore; in questo modo i panini , o il pane acquisteranno una fragranza ancora più accentuata.

3) Sciogliere ora la pasta madre con la rimanente acqua in un’altra ciotola.

4) Impastare per 10 minuti lievito e farina bagnata fin quando la pasta non è bella liscia ; aggiungere dopo il sale, farlo incorporare bene e in maniera uniforme e poi unire le noci.

5) Far lievitare l’impasto, coperto, ma senza che arrivi al raddoppio (io l’ho fatto la sera prima, messo in frigo e tirato fuori al mattino, lasciandolo nella ciotola 2-3 ore a temperatura ambiente.

6) Spezzare  ora con una raschietta in 11 parti da 105 gr circa l’una; ogni parte va ulteriormente divisa in 2 bastoncini cilindrici.

7) Metterli a croce, intrecciarli e chiuderli con un gheriglio di noce a mo’ di bottoncino.

8) Mettere ora i panini nella teglia rivestita di carta forno e far lievitare fino al raddoppio coperti (ungerli appena e mettere sopra un foglio di cellophane per alimenti., spennellare con olio e un pizzico di sale e infornare a 180° per circa 20-25 minuti.

Non c’è un tempo ben definito per la lievitazione, essa dipende da tanti fattori : dalla temperatura esterna innanzitutto, dalla forza del lievito, dalla farina, e così via.

Vi voglio però svelare un segreto per vedere quando i panini (ma vale anche per il pane) sono pronti : se premete per ½ cm sulla superficie del lievitato e non torna su vuol dire che non è ancora pronto per infornare, ma se torna subito su significa che va infornato  immediatamente altrimenti si dice che “passerà di lievitazione” assumendo un gusto decisamente acido.

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