Panini all’olio con pasta madre

Questi panini all’olio con pasta madre sono soffici, morbidissimi veramente, vale la pena di provare a farli, si possono  realizzare, rinfrescando il lievito il mattino, per la sera.

Eh si , 13 anni or sono cominciò l’avventura col lievito naturale !

Quanti esperimenti, prove, articoli letti sul web per cercare di “venirne a capo”, era diventata una vera fissazione : tra cartine tornasole per misurare l’acidità, termometro per la temperatura, temperatura dell’acqua, e poi : uso la frutta come starter o no ?

Allora per quanto riguarda lo starter vi dico solo che sono una purista e che ho usato la sola acqua e farina per produrre il mio lievito.

Alla fine dopo tanti dilemmi ho cominciato a capire che se seguivo un metodo prettamente “scientifico” non ne sarei venuta a capo e mi sono lasciata alle spalle termometri etc. per sperimentare e provare.

Vi confesso che c’è voluto tanto per imparare  a fare lievitati come panettone, colomba, cornetti e saccottini, ma adesso non saprei rinunciare mai e poi mai alla pizza con la pasta madre (prossimamente la ricetta!) o ai panini alle fette biscottate e tante altre bontà dal gusto unico e che si conservano molto di più dei prodotti col lievito di birra.

Allora, bando alle ciance, veniamo a questi panini all’olio, che dire sono favolosi, sapete che durano anche 4-5 giorni se non di più e che rimangono, chiusi dentro ad una scatola di latta, morbidissimi, come appena fatti ?

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Panini all'olio con pasta madre

INGREDIENTI :

500 gr di farina 0

280 gr di acqua

100 gr di lievito madre (rinfrescato ) o  2 gr di lievito di birra a cubetti

6  gr di sale

30 gr di olio extra vergine d’oliva

PROCEDIMENTO :

1) Rinfrescare il lievito impastandolo con pari dose di farina 0, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio.

Deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore .

Trascorso questo  tempo, prenderne 100 gr e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente e ben asciugato, in frigo.

2) A questo punto impastare la pasta madre, la farina e l’acqua, (lasciarne un po’ per sicurezza nel caso fosse troppa ), per 10 minuti, fin quando la pasta non è bella liscia ; aggiungere l’olio e dopo averlo fatto assorbire bene bene incorporare, il sale .

Far “puntare” cioè riposare l’impasto per 15 minuti

3) Stendere l’impasto con le mani  in un rettangolo lungo 3 volte il suo lato corto e piegare a portafoglio, cercando di sigillarne i bordi (la famosa “piega a 3”) e lasciar puntare ancora 30 minuti.

3) Spezzare  ora con una raschietta in 10 parti da 90 gr circa l’una; allungare ogni pezzo col mattarello in strisce lunghe tipo “cinturoni”, arrotolare abbastanza stretto e ripetere l’operazione (foto 3).

4) Mettere ora i panini nella teglia rivestita di carta forno e far lievitare fino al raddoppio coperti (ungerli appena e mettere sopra un foglio di cellophane per alimenti.

Non c’è un tempo ben definito per la lievitazione, essa dipende da tanti fattori : dalla temperatura esterna innanzitutto, dalla forza del lievito, dalla farina, e così via, diciamo che con queste dosi ci vorranno ad una temperatura di circa 22° almeno 5-6 ore.

Vi voglio però svelare un segreto per vedere quando i panini (ma vale anche per il pane) sono pronti : se premete per ½ cm sulla superficie del lievitato e non torna su vuol dire che non è ancora pronto per infornare, ma se torna subito su significa che va infornato  immediatamente altrimenti si dice che “passerà di lievitazione” assumendo un gusto decisamente acido.

5)  Prima di cuocere i panini fare un taglio nella parte centrale con una lametta, questo è facoltativo, io ne ho fatto anche qualcuno senza.

Infornare a 180° per circa 20-25 minuti.

Far raffreddare perfettamente (se resistete).

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Pubblicato da lapasticceramatta

Sono Simona toscana, mi piace cucinare, ma sopratutto amo fare i dolci e la pasta fatta in casa e ho una passione per il lievito madre che "curo" da 9 anni !

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