Il suo nome comincia ad essere attestato agli inizi dell’800. Una importante testimonianza al riguardo è quella di uno dei più grandi poeti italiani, Ugo Foscolo, che nel 1813 dichiara di ricevere in dono da Siena dei “panforti” dalla nobildonna Quirina Magiotti Mocenni.
Vi riporto alcuni cenni della sua storia tratti dal sito della storica azienda senese Nannini.
Il “panmielato” era un dolce a base di farina, acqua e miele al quale sarebbe stata aggiunta successivamente la frutta e questa avrebbe fatto ammuffire il dolce, facendolo diventare acido. Da allora fu chiamato “fortis” che ha il significato di acido.
In realtà, alla sua prima apparizione documentata, questo dolce si chiamava panpepato ed era composto di farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzato con pepe. Sappiamo, infatti, che fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano, come tributo, dai coloni censuari del Convento, “panes piperatos et melatos”, cioè pani insaporiti di pepe e miele . Se questa pratica era già diffusa all’inizio del ‘200, possiamo ritenere che l’origine del panpepato risalga al secolo precedente.
Ad oggi il disciplinare del panforte Igp di Siena prevede la versione bianca, cioè ricoperta di zucchero a velo e la versione nera, ricoperta di spezie.
Io ho preparato una versione più golosa, il panforte glassato con cioccolato fondente, quasi una “torta di Cecco”, altra specialità senese, simile al panforte ma meno speziata e più morbida e ricoperta anch’essa di cioccolato.
Non è difficile realizzare questo antico dolce, basta avere un termometro per pasticceria e il gioco è fatto!
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Panforte al cioccolato
INGREDIENTI :
150 gr di noci
50 gr di mandorle con la pellicina
100 gr di nocciole con la pellicina
200 gr di arancia candita
50 gr di cedro candito
150 gr di miele
200 gr di zucchero
120 gr di farina
1 cucchiaio di spezie miste (1/2 cucchiaino di coriandolo, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, pepe nero )
un pizzico di sale
120 gr di cioccolato fondente
ESECUZIONE :
1) Per prima cosa tritare grossolanamente la frutta secca e tostarla in padella.
2) Pestare le spezie e ridurle a polvere fine.
3) In una ciotola mescolare la farina, con i canditi, le nocciole, le mandorle, le spezie e il sale.
4) In una casseruola mettere lo zucchero e il miele e portare a 150°.
5) A questo punto versare nella ciotola con la farina e la frutta secca e rimestare bene con un cucchiaio.
6) In una tortiera mettere un disco di ostia sul fondo, ungere con dell’olio i bordi e versare l’impasto del panforte, livellandolo e pressandolo con le mani inumidite.
7) Infornare a 150° per circa 15 minuti.
8) Una volta raffreddato glassare con il cioccolato fondente.
