Questa è una ricetta molto semplice del pandoro, con poco burro, meno di quello, credo, che il disciplinare prevederebbe, ma per questo di più facile esecuzione.
Mi son divertita, pur avendo lo stampo, a crearne io, fatti con la stagnola,
Ma come si fa, mi chiederete? Facile, basta comprare delle forme per crostata usa e getta, di quelle che hanno delle specie di scanalature che da un cerchio centrale vanno verso l’esterno a raggiera, basta piegare queste linee e dargli la forma dello stampo, vedete le foto in basso.
Con i ritagli ho fatto anche dei decori come vedete nella foto sopra per mettere all’alberello o dove la fantasia ci suggerisce.
Ogni pasticcere ha la sua ricetta personale del pandoro, c’è chi ci mette la panna, chi lo sfoglia, chi come Morandin mette la crema nell’impasto; io sono partita dalla ricetta di Raffaele Pignataro, ma ho apportato della modifiche, comunque ecco qui il link del suo sito :
http://www.ilcrudoeilcotto.it/2014/10/pandoro-ricetta-raffaele-pignataro/
CONSIGLI:
Pasta madre :
Va rinfrescata una volta il giorno prima ( deve essere bella attiva e rinfrescata in precedenza almeno 3 giorni prima).
Il giorno del 1° impasto io faccio 1° rinfresco alle 09.00, il 2° alle 12.00 circa, il 3° alle 15.00, il 4° alle 18.00 e comincio così alle 21.00 circa la lavorazione.
Si possono fare anche solo 3 rinfreschi e partire ad esmpio alle18.00 con l’impasto, ma io preferisco andare sul sicuro !
Fare delle pause mettendo nel caso l’impasto (che non deve superare i 24°-25°) in frigo 10 minuti, altrimenti se l’impasto si surriscalda butterete via tutto !
Preparare prima tutti gli ingredienti pesati sul tavolo in modo da non sbagliare….sul più bello, ah ah!
Il burro (che deve essere di buona qualità è ovvio ) e i tuorli devono essere a temperatura ambiente, io li levo dal frigorifero diverse ore prima.
La farina deve essere quella per grandi lievitati proteica e almeno 350 w (forza della farina); io ho usato la Manitoba Tre Grazie, con la quale mi son trovata benissimo !
RICETTA PER AUTOPRODURSI IL LIEVITO MADRE : QUI
INGREDIENTI 1° IMPASTO :
125 gr di lievito naturale
245 gr farina Manitoba
110 gr di acqua
80 gr di zucchero
85 gr di tuorli
90 gr di burro
INGREDIENTI 2° IMPASTO :
tutto il 1° impasto
120 gr di farina
40 gr di acqua
30 gr di zucchero
80 gr di tuorli
95 gr di burro
15 gr di emulsione aromatica
2 gr di sale
EMULSIONE AROMATICA :
10 gr di burro
10 gr di miele
buccia di 1 arancia grattata
buccia di mezzo limone grattato
buccia d’arancia candita tritata
ESECUZIONE 1° IMPASTO :
1) Sciogliere perfettamente lo zucchero nell’acqua.
2) Unire il lievito e scioglierlo completamente.
3) Versare la farina e impastare bene per 10 minuti. Se impastate a mano vi consiglio di fermarvi dopo 5 minuti e lasciare riposare l’impasto in modo che si rilassi e cominci già a formarsi la maglia glutinica senza fare troppa fatica.
4) Unire i tuorli in 3 volte, l’impasto prima di unirli deve essere però bello liscio ed elastico e alla fine deve creare un velo tra le dita, in gergo tecnico deve essere cioè ben “incordato”, così :
5) Ora si può passare ad aggiungere il burro morbido almeno in 3 volte, facendolo assorbire perfettamente ogni volta ; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno tiepido lasciando la lucetta accesa per tutta la notte, l’impasto deve triplicare (ci vorranno dalle 12 alle 14 ore). Può darsi che ci metta più tempo, non preoccupatevi, ma non passate alla fase successiva prima che sia ben lievitato !
ESECUZIONE 2° IMPASTO :
Vi consiglio innanzitutto di mettere in frigo per circa 30 minuti l’impasto lievitato,servirà a non farlo scaldare troppo durante la fase di lavorazione.
Nel frattempo preparare l’emulsione con il burro morbidissimo ma non fuso, unendo il miele e gli altri ingredienti.
1) Sciogliere perfettamente lo zucchero nell’acqua.
2) Impasta farina, acqua e il 1° impasto per almeno 10 minuti, anche qui consiglio delle pause per far rilassare la pasta e non surriscaldarla troppo.
3) Unire i tuorli in 3 volte, stesso discorso del 1° impasto, alla fine si dovrà creare un velo tra le dita e il composto dovrà essere liscio ed elastico.
4) Incorporare il burro in 3 volte.
5) Unire il sale e l’emulsione aromatica.
6) Far riposare 40 minuti.
7) Dividere l’impasto in 4 pezzature da 240 gr circa l’una o farne una da 1 kg e pirlare, far riposare 30 minuti.
8) Pirlare di nuovo e mettere negli stampi, imburrati con un pennello, a lievitare alla temperatusa di circa 29°-30° non di più, fin quando l’impasto non arriverà al bordo.
9) Lasciar all’aria i pandori mentre il forno viene scaldato a 160°.
10) Infornare nella parte bassa del forno a 160° per circa 30 minuti se fate quelli piccoli o se fate un pandoro da 1 kg a 55-60 minuti.
Se il vostro forno cuocesse troppo abbassare ancora 155° o 150° nell’ultima fase della cottura o coprire con della stagnola.
Dopo che avete sfornato i pandori lasciarli 2-3 ore dentro gli stampi, poi toglierli e lasciarli asciugare altre 3-4 ore prima di incartarli.
Si conservano bene anche 2-3 settimane, io passo dell’alcool con della carta all’interno del sacchetto per alimenti e poi lo chiudo bene.
Vi consiglio di aspettare almeno 2 giorni prima di mangiarli, perchè i sapori e gli aromi altrimenti non si sono ben amalgamati.
Ciao Simona,
sto progettando il mio primo pandoro e volevo chiederti se te hai effettivamente sperimentato la lavorazione a mano. Girando su internet, non ho trovato praticamente nessuna ricetta di pandori preparati con la pasta madre a mano, e mi aiuterebbe molto ricevere consigli da chi invece l’ha fatto. Detto questo, volevo chiederti se secondo te posso preparare in anticipo l’emulsione aromatica. Ho trovato un paio di ricette in cui consigliano addirittura di prepararla in abbondanza e conservarla in frigo per future lavorazioni. Che ne dici?
Scusami per il disturbo e complimenti per i pandorini!
Ciao Marta, grazie innanzitutto !
Non mi disturbi affatto, se hai altre domande chiedi pure !
Si, ho fatto i pandorini a mano, ci vuole pazienza però, ti avverto, e tempo; io ogni tanto mi fermavo (vedi punto 2 ), controlla la temperatura spesso, nel caso metti in frigo. E’ faticoso ma ci si può fare !!!
Per l’emulsione si, si può fare in anticipo, anche io l’ho in frigo pronta per i prossimi panettoni, chiusa in un barattolo di vetro, regge per 1 settimana circa, via al lavoro !!! 🙂
Ciao Simona,
sto progettando il mio primo pandoro e volevo chiederti se te hai effettivamente sperimentato la lavorazione a mano. Girando su internet, non ho trovato praticamente nessuna ricetta di pandori preparati con la pasta madre a mano, e mi aiuterebbe molto ricevere consigli da chi invece l’ha fatto. Detto questo, volevo chiederti se secondo te posso preparare in anticipo l’emulsione aromatica. Ho trovato un paio di ricette in cui consigliano addirittura di prepararla in abbondanza e conservarla in frigo per future lavorazioni. Che ne dici?
Scusami per il disturbo e complimenti per i pandorini!
Ciao Marta, grazie innanzitutto !
Non mi disturbi affatto, se hai altre domande chiedi pure !
Si, ho fatto i pandorini a mano, ci vuole pazienza però, ti avverto, e tempo; io ogni tanto mi fermavo (vedi punto 2 ), controlla la temperatura spesso, nel caso metti in frigo. E’ faticoso ma ci si può fare !!!
Per l’emulsione si, si può fare in anticipo, anche io l’ho in frigo pronta per i prossimi panettoni, chiusa in un barattolo di vetro, regge per 1 settimana circa, via al lavoro !!! 🙂
Ciao Marta, grazie mille !Si, li ho impastati a mano, non avevo ancora l’impastatrice, questa ricetta non ha molto burro e ce la puoi fare, fai delle pause e metti l’impasto in frigo se si surriscalda.Non passare al passaggio successi se vedi che l’ingrediente inserito prima non si è perfettamente legato all’impasto.L’emulsione la puoi preparare in anticipo e metterla in frigo, dura circa una settimana e c’è chi addirittura la congela e la scongela al momento dell’uso.Buon lavoro e fammi sapere !
ciao io non ho la pasta madre, ma vorrei farla. ma quanto tempo deve avere prima di poterla utilizzare in questa preparazione?
Grazie per l’aiuto
Ciao, beh almeno 2 mesi, se vuoi fare il pandoro per NAtale potresti o fartela regalare da “spacciatori”, che trovi sui gruppi di FAcebook, oppure provare a autoprodurla. Se vuoi ho un articolo ” Lievito madre la partenza”. Ciao, Simona
Barbara, scusa non avevo visto il tuo commento, ci vorrebbero almeno 2 -3 mesi, però puoi provare comunque a farla da adesso e fare i pandorini dopo il 20 dicembre 🙂