Pan de’ santi con pasta madre

Beh, sono un po’ fuori tempo, visto che tutti sfornano già panettoni e pandori, preparandosi per il Natale, io faccio il Pan de’ santi !

Il pan de’ dei santi è una preparazione lievitata diffusa un po’ in tutta la Toscana e viene fatta nel periodo di Ognissanti.

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Noto anche come Pan co’ santi (nel senese) o pan de’ morti, questo pane è da alcuni considerato un dolce, visto che ha nella ricetta dello zucchero, altri invece la considerano un lievitato salato e prediligono gustarlo con dell’ottimo arista di maiale.

E’ indubbiamente una preparazione molto povera che i contadini facevano alla vigilia di Ognissanti realizzato con la pasta del pane e i “santi”, cioè l’uvetta e le noci, ingredienti poveri che si trovavano sempre nelle dispense rurali.

Il mio pan de’ santi con pasta madre fa tornare ancora di più alle origini della ricetta, visto che è fatto con lievito naturale, che una volta i contadini lasciavano all’interno delle “madie” circondato da farina, come mi racconta i mi’ babbo. Se non avete il lievito naturale fate un impasto con 80 g di farina, 40 g circa di acqua e 2 g di lievito di birra, coprire e fate raddoppiare; sostituirà i 120 g della pasta madre.

QUI troverete la ricetta per preparare il vostro lievito madre .

Pan de' santi con pasta madre
  • Preparazione: 50 Minuti
  • Cottura: 50 Minuti
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 10-12 porzioni
  • Costo: Basso

Ingredienti

  • 500 g Farina di forza (o Manitoba)
  • 300 g Acqua
  • 120 g Lievito madre
  • 40 g Zucchero
  • 40 g Olio extravergine d'oliva
  • 100 g Uvetta
  • 60 g Noci (già sgusciate)
  • 10 g Sale

Preparazione

  1. Pan de' santi con pasta madre

    1) Rinfrescare il lievito con pari dose di farina 0, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio.

    Il lievito deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore per un lievito bello attivo ! Nel frattempo mettere ad ammollare l’uvetta in acqua molto calda e lasciarvela anche 1 ora.

    2) Trascorso questo  tempo, prendere 120 gr di lievito e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente, in frigo.

    3) Impastare la madre, la farina, lo zucchero e l’acqua, (lasciarne un po’ per sicurezza nel caso fosse troppa ), per 10 minuti, fin quando la pasta non è bella liscia ; aggiungere l’olio e dopo averlo fatto incorporare, il sale . Unire l’ uvetta ben asciugata e passata nella farina e le noci tritate grossolanamente e tostate in padella.

    4) Fare una palla e far “puntare” cioè riposare l’impasto per 15 minuti .

    5) Far lievitare fino al raddoppio (con il lievito di birra ci vorrà molto di meno) .

    6) Fare un taglio a croce sul pane e spennellare con il tuorlo sbattuto.

    7) Infornare mettendo il pan dei santi sulla leccarda del forno coperta di carta a 220° per circa 10 minuti e a 180° per circa 30-35 minuti (se prende troppo colore abbassare ulteriormente e coprire con della stagnola) e altri 5 minuti  con il pane messo sulla griglia con spiffero ( cioè a sportello aperto ). Per avere un pane morbido e per favorire lo sviluppo immediato mettere un pentolino con dell’acqua bollente all’interno del forno quando infornerete, togliendolo dopo 30 minuti.

Note

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Un commento su “Pan de’ santi con pasta madre

  1. bellissimo SIMONA!!!
    grazie per partecipare alla raccolta di Novembre con questa delizia.
    una sola cosa, ti dispiacerebbe aggiungere il banner sia nel post che nella colonna laterale del blog? un po’ di pubblicità non guasta mai per noi!
    ti lascio il codice da copia/incollare che così non fai fatica



    grazie e ti aspetto ancora!

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