COME FARE IL LIEVITO MADRE

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Ecco COME FARE IL LIEVITO MADRE, o pasta madre che dir si voglia! Prima di parlare di un argomento così, come dire “scabroso” (si fa per dire, hi,hi !) come il lievito madre, vorrei premettere che non sono un chimico ma solo una persona appassionata di lievitazione naturale, che da 13 anni custodisce gelosamente questa magica pasta nel suo frigo.

Queste quindi sono indicazioni facili facili per principianti, non mi dilungherò tanto sulla composizione e sui batteri che compongono il lievito. Devo dire che all’inizio ho letto tutto quello che c’era da sapere su questo argomento e che da principio mi sono anche spaventata a sentir parlare di cartine tornasole per controllare l’acidità, etc. E i primi esperimenti non sono sempre andati a buon fine, ma poi piano piano ho capito che, sì, bisogna avere pazienza e dedizione. Questo per dire ad esempio che più di una cartina tornasole serve il naso, si perché il lievito deve profumare di miele o yogurt, perché se la vostra pasta ha un odore troppo pungente vuol dire che si è sviluppato troppo acido acetico e non può essere usata.

NON CI SONO TEMPI DI LIEVITAZIONE PRECISI: a meno che non siate in un ambiente con strumenti a temperatura e umidità controllata (vedi i laboratori di pasticceria che hanno apposite celle di lievitazione) non si possono dare tempi esatti, se io metto a lievitare un pane a 18° è una cosa se lo metto a lievitare a 28° in estate è un’altra ad esempio!

COME FARE IL LIEVITO MADRE
ci sono vari metodi, o ricette su come preparare il lievito madre in casa c’è chi insieme ad un impasto di acqua e farina aggiunge frutta o yogurt per accelerare la fermentazione, io sono partita solo con acqua e farina. Inoltre ci sono anche vari modi di conservare la pasta madre: solida, a coltura liquida  (il cosiddetto licoli ) e in acqua, io personalmente trovo più comodo il lievito solido.

LIEVITO MADRE COME USARLO: LA QUANTITA’ DA UTILIZZARE DI LIEVITO MADRE VARIA: temperatura esterna, tempi di lievitazione. forza della pasta madre, umidità. etc.. Se io faccio la pizza con una lievitazione di 24 ore ne metterò meno, se faccio la pizza con una lievitazione più breve, aumenterò la dose ad esempio.

COME FARE IL LIEVITO MADRE- molti di voi mi chiedono quanto lievito madre usare per 1 kg di farina, io vi darò alcuni esempi di utilizzo indicativi per iniziare e sotto alcune ricette:

-Per 1 kg di farina se volete fare il pane iniziate con 200 g di lievito madre rinfrescato e portato al raddoppio, fate lievitare fuori dal frigo dalle 7 alle 8-9 ore. ( sempre in base alle temperature).
-Per fare la pizza 24 h di lievitazione e “passaggio” in frigo la notte: 600 g farina 0 e 120 g pasta madre.

RICETTE CON LIEVITO MADRE:
Pane con lievito madre ricetta semplice
 Impasto pizza con lievito madre ricetta base facile
Treccine sofficissime con yogurt
Croissant sfogliati alla francese
Come rinfrescare il lievito madre
Pizza con 24 ore di lievitazione

CATEGORIA DI RICETTE CON PASTA MADRE SUL MIO BLOG →https://blog.giallozafferano.it/lapasticceramatta/category/lievitati-con-pasta-madre/

COME FARE IL LIEVITO MADRE

COME FARE IL LIEVITO MADRE

VEDI IL MIO VIDEO SUL RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE→QUI

LA PRIMA VOLTA CHE SI USA IL LIEVITO MADRE : Per un primo utilizzo del lievito madre, dopo  vi consiglio una ricetta semplice come la pizza (vedi qui); il sapore e la forza di lievitazione aumenteranno sempre di piùvia via che lo userete. Prendete la pasta dal barattolo, toglietene la parte superiore che di solito si secca, e impastate con una stessa quantità di farina 0, acqua q.b. e fate lievitare, sempre in una ciotola coperta fino a quando raddoppierà. Prendete la quantità di lievito che vi serve mentre il resto mettetelo in frigo, dentro al barattolo lavato con acqua bollente e sciacquato (non sapone).

COME FARE IL LIEVITO MADRE–DA SAPERE : non unire mai sale od olio o altro al lievito, altrimenti si rovinerà, maneggiarlo sempre con le mani pulitissime, senza smalti od odori. Rinfrescarlo almeno una volta alla settimana (meglio ogni 5 giorni) Per i cornetti o impasti ricchi di grassi lievitati va rinfrescato 2 volte consecutive, Per il panettone e colomba va rinfrescato 3 volte di seguito. Un buon lievito deve avere un odore di miele come già detto e alveoli allungati. Non lavare il barattolo con il detersivo per i piatti ma solo con acqua bollente, e dopo asciugarlo bene| Ma ecco dunque la ricetta per fare il lievito madre in casa:

Questa è la → HOMEPAGE del mio blog, basterà che tu ci clicchi sopra per leggere tutte le mie ricette! Seguimi anche sulla mia pagina Facebook e lascia un like: LAPASTICCERAMATTA e su vuoi sono anche su PINTEREST Ma vediamo dunque come fare il lievito madre.

come fare il lievito madre
  • DifficoltàMedio
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione1 Minuto
  • Porzioni
  • CucinaItaliana

Come fare il lievito madre

  • 100 gFarina 0 (almeno 11 g di proteine)
  • q.b.Acqua

Preparazione

  1. LIEVITO MADRE COME SI FA

    PRIMO GIORNO: impastare i 100 g di farina 0  e acqua quanto basta, l’impasto non deve essere ne troppo sodo, ne troppo molle, la consistenza deve essere un po’ più densa di quella di una pastella. Coprire con un panno e mettere al riparo da correnti,  io vi suggerisco il forno. Ovviamente in casa c’è sempre abbastanza caldo, una temperatura almeno di 24°-25 ° favorirà la fermentazione, mentre il freddo, è ovvio la ostacolerà.

    TERZO GIORNO DOPO 48 H CIRCA: a questo punto se tutto è andato per il verso giusto si dovrebbero esser create delle bolle nell’impasto, segno di un’avvenuta fermentazione, e il volume dovrebbe esser raddoppiato.

    Prendete allora 100 gr di pasta, 100 gr di farina 0 e  circa 50 gr  di acqua (dipende dal tipo di farina che usate e dalla sua umidità) e impastate bene, mettete a lievitare fino al raddoppio coprendo con un telo, sempre in forno, al chiuso, magari tenendo accesa la lucetta, in modo tale da avere un po’ di calore. In genere per un raddoppio del volume ci vogliono 3-4 ore, ma per la prima volta, visto che la pasta non ha ancora abbastanza forza,  ce ne vorranno di più .

    Vi consiglio di fare i rinfreschi come sopra tutti i giorni per una settimana, (verso la fine la consistenza dovrà essere più soda, eventualmente aumentare un po’ la dose della farina) dopo mettere il lievito in un barattolo di vetro in frigo ben pulito e coperto con un coperchio (non stretto però).

    COME FARE IL LIEVITO MADRE:

    RINFRESCO: pesate la pasta madre, se, ad esempio è 100 g, unite 100 g di farina, e acqua quanto basta per avere una pasta abbastanza soda, lavorate bene, poi ne prendete una parte per le vostre ricette e l’altra parte la rimettete nel barattolo pulito (lavato con solo acqua bollente) e riponete in frigo fino al prossimo utilizzo.

    RICORDA: SEMPRE LA STESSA QUANTITA’ DI FARINA E LIEVITO, e circa metà dose di acqua del peso della farina.

    All’inizio il lievito non sarà abbastanza forte per il pane, ma potrete metterlo nell’impasto di piadine o simil-piadine diciamo, o lo potrete utilizzare per fare dei grissini o crakers non butterete via nulla così!

    COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE:

    Riponilo in un barattolo di vetro dentro al frigo oppure puoi anche essiccarlo o addirittura puoi congelarlo mettendolo dentro ad un sacchetto per alimenti nel freezer, specialmente se pensi di assentarti per un po’ di tempo!

    COME RINFRESCARE IL LIEVITO MADRE:

    1) Per il rinfresco ti rimando al mio articolo che trovi→QUI, ricordati solo che una volta che tirerai fuori dal frigo il lievito per rinnovarlo lo dovrai far acclimatare 1 ora e poi procedere. Una volta rinfrescato ne lascerai fuori quello che userai per la pizza, ad esempio, che dovrà triplicare, mentre rimetterai dopo circa 30 minuti il lievito rinfrescato che non userai in frigo nel suo barattolo dove continuerà a maturare e a crescere fino a triplicare.

    RICETTA DEI GRISSINI (clicca sopra per la ricetta)

Note

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Pubblicato da lapasticceramatta

Sono Simona toscana, mi piace cucinare, ma sopratutto amo fare i dolci e la pasta fatta in casa e ho una passione per il lievito madre che "curo" da 9 anni !

27 Risposte a “COME FARE IL LIEVITO MADRE”

    1. Ciao Marinella, grazie a te! Ti assicuro che la pizza con il oievito madre non ha paragoni, e non è nemmeno difficile farla, pensa che anche mia madre che ha 80 anni la prepara tutti i sabati con il lievito madre da anni 🙂

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  15. ciao volevo sapere una cosa sul lievito madre se tutti i giorni raddoppio dopo una settimana quanta farina devo usare 700gr grazie

    Rispondi

    1. Ciao,l’ideale sarebbe rinfrescare almeno ogni 5-6 giorni, poi per la pizza dipende da il tempo di lievitazione,se scegli una lievitazione media di circa 6 ore, ce ne vorranno almeno circa 200 g, se allunghi i tempi,ad esempio 24 h con passaggio in frigo ne basteranno anche soli 50 g.

      Rispondi

  17. Ciao,ho fatto la pizza con lievito fresco,ho tenuto da parte 50 gr di impasto e ho seguito la tua ricetta per il lievito madre,ho appena eseguito il 1’rinfresco,va bene?

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