Friselle d’autunno impasto al carbone pasta madre
Friselle d’autunno con impasto al carbone e pasta madre, vediamo come realizzarle, ma prima qualche cenno storico sulle friselle !
Le friselle, freselle o fresedde che dir si voglia, sono una specie di pane secco di origine molto antica, si dice addirittura che risalgano all’epoca dei Fenici, quando i mercanti nelle loro traversate usavano bagnarle direttamente nell’acqua salata del mare e le accompagnavano con pesce fresco o cozze.
Questo perché ovviamente c’era la necessità di conservare i cibi per lunghi periodi e le friselle duravano anche dei mesi, legate con uno spago fatto passare dentro al piccolo buco centrale e messe dentro ad orci di terracotta.
Le friselle sono fondamentalmente delle ciambelle che durante la cottura vengono tirate fuori e tagliate in 2 parti le quali vengono messe a finir di cuocere o a biscottare in pratica. Per tale operazione si usava (o si usa ancora credo) uno spago.
Sebbene ci siano diatribe varie circa l’origine, la terra a cui si attribuisce la nascita delle friselle è la Puglia e per confezionarle viene e veniva usata la farina di grano duro, come quella che ho usato io.
Dovremmo aprire un capitolo a parte sull’operazione da fare per bagnarle. Infatti esistono appositi contenitori di coccio composti da una parte dove viene fatta “affondare” la frisella per 3 volte, velocemente, in modo da non farla inzuppare troppo e da una parte dove si mette a scolare questa ciambella biscottata.
Di solito le freselle sono molto gradite nella stagione estiva servite con pomodorini, basilico e olio ma vi assicuro che anche queste “Friselle d’autunno con impasto al carbone e pasta madre” sono veramente buone, servite con zucca, porcini, pecorino sardo e un abbondante giro di olio extra vergine d’oliva Fruttato Carli dal profumo e sapore deciso.
INGREDIENTI :
400 gr di farina di semola rimacinata
300 gr di acqua
100 gr di lievito madre (rinfrescato ) o 5 gr di lievito di birra a cubetti
10 gr di sale
8 gr di carbone edibile in polvere
250 gr di zucca tagliata a cubettini
20 gr di porcini secchi
pecorino sardo a dadini q.b.
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva Fruttato Carli
rosmarino
ESECUZIONE :
1) Rinfrescare il lievito con pari dose di farina 0, fare una palla e metterlo in luogo tiepido, (solo per la stagione fredda) coperto con un canovaccio.
Il lievito deve raddoppiare, ci vogliono di solito 3 ore.
2) Trascorso questo tempo, prenderne 150 gr e il resto metterlo nel suo barattolo di vetro, sciacquato con l’acqua bollente e asciugato, in frigo.
3) Impastare la madre, la farina e l’acqua (lasciarne un po’ per sicurezza nel caso fosse troppa ) e il carbone, per 10 minuti, fin quando la pasta non è bella liscia ; aggiungere poi il sale .
4) Far “puntare” cioè riposare l’impasto per 15 minuti e spezzare in 8 parti da 100 gr l’una.
5) Fare dei filoncini e dargli la forma di una ciambella chiudendone bene le estremità.
6) Far lievitare fino al raddoppio (con il lievito di birra ci vorrà molto di meno).
8) Infornare a 180° per circa 10-15 minuti.
9) Togliere dal forno e tagliare le friselle in senso orizzontale; rimetter infornare di nuovo a 180° per 10 minuti e abbassare poi a 160° per altri 15 minuti (aprire appena il forno per far uscire il vapore in modo che le friselle asciughino o meglio ancora metterle sulla griglia) .
10) Preparare la zucca rosolandola nell’olio Carli con uno spicchio d’aglio e un ciuffetto di rosmarino.
11) Ammollare in acqua bollente i porcini per circa 20 minuti, scolarli e unirli poi alla zucca gli ultimi minuti di cottura.
12) Tagliare il pecorino sardo a dadini.
13) Bagnare le friselle immergendole per 10 secondi in una ciotola piena di acqua fredda per 3 volte.
14) Metterle sul piatto di portata, con un cucchiaio disporre la zucca e i porcini sopra e poi il pecorino, condire con abbondante Olio extra vergine di oliva Carli Fruttato, sale e una bella macinata di pepe nero.
