Ecco la mia colomba con lievito madre, morbidissima, con il lievito madre, i canditi e la granella di zucchero home-made !
Per farla vi servirà uno stampo di carta da 1 kg, anche se l’ultima volta che l’ho fatta ho utilizzato un pirottino da 750 g.
La ricetta che ho seguito è quella del M° Morandin; devo dire che anche per il panettone seguo la sua ricetta e mi trovo molto bene.
CONSIGLI PER PREPARARE LA COLOMBA:
–Il lievito, che deve essere bello attivo, andrà rinfrescato almeno 3 -4 volte di seguito e anche nei giorni precedenti quotidianamente .
–Io comincio la mattina alle 08.00/09.00, rinfresco per 3-4 volte e poi la sera faccio il 1° impasto.
-Vi consiglio di usare un termometro per misurare la temperatura mentre impastate perché non dovrà assolutamente superare i 28° altrimenti l’impasto si rovinerà.
–Prima di sfornare va infilata la sonda del termometro all’interno della colomba: è cotta quando si raggiungono i 95°, in teoria, ma è meglio proseguire a sportello appena aperto ( io la sforno a 102°), con spiffero (per far uscire il vapore) per altri 5 minuti.
Ingredienti
Colomba con lievito madre-1° impasto
- 210 gfarina Manitoba (o farina di forza specifica per grandi lievitati)
- 105 glievito madre (rinfrescato almeno 3 volte )
- 90 gacqua
- 115 gtuorli
- 90 gzucchero
- 125 gburro
Colomba con lievito madre-2° impasto
- il 1° impasto
- 50 gfarina Manitoba (o di forza)
- 18 gzucchero
- 22 gtuorli
- 25 gburro
- 6 gsale
- 200 garancia candita
Colomba con lievito madre-per l’emulsione aromatica per 2 colombe
- 15 gacqua
- 15 gzucchero
- 30 gmiele
- 30 garancia candita
- 16 gbuccia d’arancia grattata
- q.b.vaniglia (io non l’ho messa)
- buccia di limone grattata (mia aggiunta personale)
Colomba con lievito madre-per la glassa
- 75 gfarina di mandorle
- 100 gzucchero
- 50 galbume
- 60 gamido di mais (maizena)
- 1 pizzicosale
Per decorare
- mandorle
- q.b.granella di zucchero
- q.b.zucchero a velo
Preparazione
COME FARE LA GLASSA PER LA COLOMBA:
1) Mescolare tutti gli ingredienti, unendo per ultimo l’albume, lasciandone un po’ da parte, la glassa non deve essere ne liquida ne troppo soda. Mettere da parte e coprire con la pellicola.
EMULSIONE AROMATICA :
1) Frullare i canditi con lo zucchero e poi unire il resto. Si può preparare anche 1 o 2 giorni prima del suo utilizzo e tenere in frigo in un vasetto chiuso.
1°IMPASTO: (LA SERA) :
1) Impastare a farina con il lievito e lo zucchero per almeno 15 minuti fino ad incordatura (cioè quando la pasta sarà liscia e tirandola con le mani formerà un velo sottile.)
2) Unire i tuorli in 3 volte facendoli assorbire ogni volta.
3) Incorporare il burro morbido (della consistenza di una pomata) in 3 volte e ogni volta farlo assorbire perfettamente prima di unire la dose successiva.
4) Fare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta ad una temperatura di circa 26-28° (io ho messo dentro al forno dove avevo acceso il grill a 30°, anche meno e dove poi ho lasciato la lucetta accesa e ho controllato di tanto in tanto, riaccendendo appena il grill). Prendere un piccolo contenitore trasparente e mettervi un piccolo pezzettino di impasto, fare un segno, quando il livello sarà triplicato si potrà procedere con il 2° impasto (ci vorranno dalle 10 alle 14 ore circa).
2° IMPASTO:
1) Impastare il primo impasto con la farina e lo zucchero, lavorare a lungo, per almeno 10-15 minuti fino a quando l’impasto non sarà incordato.
2) Unire i tuorli in 2 volte facendoli assorbire ogni volta .
3) Incorporare il burro morbido in 2 volte .
4) Unire il sale e l’emulsione aromatica.
5) Unire i canditi infarinati.
6) “Pirlare”, cioè fare una palla e far riposare a 25° per 30 minuti.
7) Spezzare l’impasto 2 parti, una di 1/3 (ali ) e l’altra di 2/3 (corpo della colomba), vedi la foto.
8) Far lievitare a 26°-28° fino a quando l’impasto non sarà arrivato quasi al bordo.
9) Mettere la glassa in una sacca da pasticcere con beccuccio piatto e coprire la colomba; spolverare di zucchero a velo e decorare con granella di zucchero e mandorle con buccia.
10) Infornare a 180° per circa 50-55 minuti. (Io abbasso dopo 10 minuti la temperatura a 170°, anche 160°).
11) Sfornare, infilzare con dei ferri e mettere capovolta per almeno 10-12 ore.
E’ consigliato attendere almeno 2 giorni prima di gustare la nostra colomba con lievito madre!
lunga preparazione che da soddisfazioni impagabili 🙂
Grazie, è vero, ci vuole un po’ di pazienza !!!
Simona!!!! ma quante meraviglie ci hai portato nel condominio!!! una più bella dell’altra!!!! wow wow wow!! siamo felicissime, grazie!!!!!!
Ciao, grazieee 😉