Cavolini genovesi -bignè super golosi

1) Mettere l’acqua in un pentolino, meglio se è antiaderente, unire il o sale e il pizzico di zucchero e il burro tagliato a fettine, far sciogliere il burro, prima che l’acqua bolla gettare in un colpo solo la farina e iniziare a rimestare con vigore con un mestolo di legno, in modo che non si formino dei grumi. Quando il composto si staccherà dalle pareti del pentolino e inizierà a sfrigolare vuol dire che sarà pronto e dovrete toglierlo quindi dal fuoco.

Mettere l’ impasto o nella planetaria o in una ciotola di acciaio o ceramica per farlo raffreddare. Pesare le uova in un recipiente e iniziare ad aggiungerle all’impasto un poco alla volta, se usate la planetaria mettete la foglia, se lavorate a mano usate un mestolo di legno e lavorate energicamente per far incorporare bene l’uovo via via che lo aggiungerete. Come ho detto sopra lasciatene sempre un pochettino alla fine, se vedete che la pasta va già bene non mettetelo, ci possono sempre essere differenze anche a seconda della farina che si usa.

2) Mettere la pasta nel sac à poche con una bocchetta da 1 cm quindi ungere appena, ma proprio appena la leccarda del forno con del burro e creare i bignè, poi con il dito appena inumidito passare sulla punta in modo da abbassarla.

Infornare a 190° per circa 18 minuti, poi abbassare a 180° e continuare la cottura a “spiffero” per altri 10 minuti per far uscire il vapore e fare in modo che i bigné si asciughino dentro, potete mettere un cucchiaio tra lo sportello e il forno cioè. A fine cottura aprire il forno un attimo per far uscire il vapore.

Vi consiglio di “sacrificare” un bignè e di aprirlo all’interno dopo circa 25 minuti di cottura per vedere se i bignè sono ben cotti all’interno o ancora umidi.

3) Preparare la crema pasticcera: prima di tutto separare i tuorli dagli albumi e sbatterli con lo zucchero fino a quando non diventano chiari, unire poi l’amido di mais e mescolare.

Intanto portare a bollore il latte (in una pentola o nel microonde) con la buccia di limone intera quindi rovesciare il composto di uova sul latte e portare a 85° rimestando con una frusta; la crema si addenserà in pochi attimi, lo vedrete anche se non avete il termometro, essendo già il latte caldissimo.

Mettere la crema a raffreddare su dei ghiaccioli in una ciotola e coperta da pellicola; nel frattempo montare la panna e metterla in una sac à poche con un beccuccio a stella

4) Infine tagliare la calottina dei bignè con un coltello seghettato, mettere la crema in un sac à poche e farcire la parte vuota dei bignè, terminare con uno spuntone di panna, coprire con la calottina spolverizzare di abbondante zucchero a velo.