Zuppa con tortilla di Martha Stewart

Promettete di non spaventarvi se la ricetta di questa zuppa di tortilla messicana è lunga….niente di troppo complicato, ma spiegato minuziosamente in tutti i dettagli!

Ne vale la pena, il risultato sarà una zuppa di pollo buonissima sia calda che tiepida. Anche se sembra complicata per i molti passaggi, questi sono veloci e non particolarmente difficili.

Il pollo si può cuocere il giorno prima e conservare in un contenitore ermetico. Stessa cosa per la purea di peperoncini, così basta solo assemblarla e guarnirla, il che non richiede molto tempo.

I peperoncini Pastilla se difficili da trovare possono essere sostituiti da altro tipo di peperoncini così da poter scegliere il grado di piccantezza da conferire alla zuppa.

Anche il formaggio Cotija è difficile da trovare, si tratta di un tipo di formaggio messicano a pasta semdura. Può essere egregiamente sostituito dal parmigiano.

 

Zuppa con tortilla

Dal libro “Scuola di cucina” di Martha Sewart

Ingredienti per il pollo e il brodo:

• 1 pollo intero di circa 2 kg tagliato a pezzi
• 2.2 lt di brodo di pollo di base*
• ¼ di cucchiaino di pepe nero in grani
• 1 foglia di alloro secca
• 2 cucchiai di sale grosso

 

Per la purea di peperoncini

• 2 peperoncini Pasilla secchi
• 140 ml d’acqua
• 2 cucchiaini di olio di semi di girasole o altro olio dal sapore neutro (più altro per i pomodori)
• 3 pomodori tagliati a metà
• 1 cipolla grande tagliata a metà e affettata finemente
• 3 spicchi d’aglio tritati finemente

 

Per rifinire la zuppa

• 2 cucchiai di succo di lime

 

Per le guarnizioni:

• Strisce di tortilla fritte**
• ¼ di cavolo bianco o verde tagliato a metà per il lungo, privato della parte centrale dura e tagliato a striscioline
• ½ cipolla tagliata a dadini
• 30-60 gr di formaggio Cotija finemente grattugiato
• 20 gr foglie di coriandolo
• 1 avocado maturo sodo pelato, privato del nocciolo e tagliato a dadini
• Spicchi di lime

 

 

*preparare il brodo di pollo di base:

• 2.2 kg di pezzi di pollo assortiti
• 2.8 lt acqua
• 2 carote medie
• 2 gambi di sedano
• 2 cipolle medie
• 1 foglia di alloro secca
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani

Portare ad ebollizione l’acqua con il pollo a fuoco medio alto, schiumando con un mestolo le impurità e il grasso che salgono in superficie.

Aggiungere le verdure e gli aromi e abbassare la fiamma lasciando sobbollire per 1 ore e ½-2 ore e ½ circa. Filtrare il brodo attraverso un colino senza schiacciare le parti solide.

Mettere in frigo per almeno 8 ore perché il grasso possa accumularsi in superficie ed eliminarlo prima di usarlo.

 

** prepare le strisce di tortilla fritte:

Tagliare le tortilla di mais da 15 cm a strisce di 5 mm.

In una padella grende scaldare 6.5 cm di olio di semi di girasole o altro olio dal sapore neutro su fuoco medio alto finché un termometro per fritti segna 180°. Friggete le striscioline, in più volte, finché sono dorate e croccanti, per 2 minuti circa, poi trasferitele a scolare sulla carta da cucina con una schiumarola o con un cucchiaio forato. Salatele finché sono calde. Si conservano in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente per 2 giorni.

 

Cuocere il pollo e rinforzate il brodo:

mettere il brodo, il pollo, i grani di pepe, la foglia di alloro e il sale in una pentola capiente. Portare ad ebollizione, schiumando la superficie, poi abbassare la fiamma e lasciate sobbollire finché il pollo è cotto, per 9-12 minuti per i pezzi di petto e 12-18 minuti per le zampe e coscie (controllare sempre la parte più spessa per decidere se il pollo è cotto, i succhi dovrebbero essere limpidi e un termometro a lettura istantanea dovrebbe segnare 70° per il petto, 75° per le cosce).

Estraete il pollo dal brodo. Quando è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, togliete la pelle e staccate la carne dalle ossa, poi sfilacciatela.

Filtrate il brodo nel colino in una pentola pulita.

 

Nel frattempo preparate i peperoncini:

tostate i peperoncini a secco in una padella su fuoco alto finché diventano fragranti e bruciacchiati, 1 minuto per parte. Lasciate raffreddare un poco, apriteli in lungo, raschiate i semi e scartateli. Mettete i peperoncini in una ciotola e copriteli con acqua calda per ammorbidirli, per 20 minuti (non scolateli). Se necessario appoggiate una ciotola sui peperoncini perché restino sommersi.

 

Fate la purea:

scaldate il grill con la griglia 13 cm al di sotto della fonte di calore. Ungete i pomodori con un po’ d’olio e passateli al grill finché sono bruciacchiati per 5 minuti.

Lasciate raffreddare un po’ e tagliateli grossolanamente. Nella stessa padella, scaldare l’olio sul fuoco medio alto e soffriggete la cipolla e l’aglio finché sono traslucidi, per 3 minuti, mescolando. Unite i pomodori e cuocete per altri 2 minuti, poi i peperoncini con il liquido dell’ammollo. Lasciate raffreddare, poi frullateli per ottenere un composto omogeneo. Passate al setaccio, schiacciando con una spatola flessibile per estrarre più liquido possibile (scartate le parti solide).

 

Finite la zuppa:

aggiungete la purea al brodo rinforzato e lasciate sobbollire a fuoco medio per 15 minuti in modo che i sapori si mescolino. Aggiungete il pollo sfilacciato, scaldatelo e poi unite il succo di lime.

 

Servite:

distribuite la zuppa nelle ciotole e servite le guarnizioni in altre ciotole

 

Osservazioni:

• i passaggi sono molti e all’apparenza complicati, ma sono spiegati magnificamente.
• Di difficile reperimento i peperoncini e il formaggio, ma sono ingredienti che si possono sostituire egregiamente .
• Anche le tortillas si possono sostituire con la piadina sottile, il gusto è un po’ diverso, ma il risultato è sempre ottimo.
• Le guarnizioni rendono il risultato molto scenografico, personalmente non mi ha fatto impazzire la presenza dell’avocado, ma forse il motivo è stato il fatto che l’ho tagliato a dadi troppo grandi.
• Ricetta assolutamente promossa!

 

 

Con questa ricetta partecipo allo Starbooks Redone di gennaio