Sospiri di Sal De Riso

Da buona campana e da amante della pasticceria non potevo che riproporre un dolce del mitico Sal De Riso. Già il nome di questi dolcetti trasmette curiosità e voglia di assaggiarli.. Sospiri, qualcosa di sussurrato, silenzioso eppure così delizioso!
Ogni morso racchiude la dolcezza dei frutti di bosco, la freschezza del pan di spagna leggero e la particolarità della crema al rosmarino.
Sarà impossibile resistere alla tentazione di mangiarli tutti!

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di riposo3 Ore
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni40
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per il Pan di Spagna leggero

  • 300 guova
  • 150 gzucchero
  • 80 gfarina 00
  • 50 gfecola di patate
  • scorza di limone
  • 10aghi di rosmarino

Per la crema al rosmarino

  • 350 glatte intero
  • 150 gpanna fresca liquida
  • 80 gtuorli
  • 5 cucchiaizucchero
  • 40 gamido di mais (maizena)
  • 2 ramettirosmarino

Per la glassa ai frutti di bosco

  • 300 gfrutti di bosco
  • 150 gzucchero
  • 10 gamido di mais (maizena)
  • 10 gsucco di limone
  • 8 ggelatina in fogli (240 bloom Pane Angeli)

Preparazione

Per il Pan di Spagna leggero

  1. Rompete le uova in una terrina o nella ciotola della planetaria e montatele con lo zucchero, il rosmarino tritato finemente e la scorza di limone fino a rendere il composto gonfio e spumoso (ci vorranno circa 15 minuti).

    A questo punto unite la farina e la fecola setacciate mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto e versatelo in semisfere di silicone di 3 cm di diametro. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti.

Per la crema al rosmarino

  1. Fate bollire il latte e la panna con il rametto di rosmarino spezzettato. Appena inizia il bollore spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto per mezz’ora di modo che il rosmarino rilasci più profumo possibile alla crema.

    A parte, in un pentolino, mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais.

    Filtrate il latte e la panna e versatelo sul composto di tuorli e zucchero mescolando con una frusta.

    Portate tutto sul fuoco e mescolate con una frusta fino ad ottenere una crema densa e liscia. Spegnete il fuoco appena vedete che la crema inizia a bollire.

    Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola a contatto.

Per la glassa ai frutti di bosco

  1. Mettete i fogli di gelatina a bagno in un po’ d’acqua fredda.

    Frullate i frutti di bosco (nel mio caso erano congelati) con lo zucchero e l’amido, versateli in un pentolino e lasciateli cuocere fino a raggiungere una temperatura di 104° rimestando continuamente.

    Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone e la gelatina strizzata, poi filtrate il tutto in un colino per eliminare i semini della frutta ed eventuali grumi.

    Conservate la glassa a temperatura ambiente ricoperta con pellicola a contatto.

Montaggio

  1. Per ogni sospiro sono necessarie due cupolette di pan di spagna: prendete la prima cupoletta e tagliate la parte tondeggiante per creare la base d’appoggio dei nostri sospiri. Fate uno spuntone di crema al rosmarino al centro di ogni cupoletta e sopra sistematene un’altra, facendole aderire tra loro con la crema.

    Ponete i sospiri in freezer per almeno 2 ore. Trascorso il tempo necessario sistemateli su una griglia e glassateli, con l’aiuto di un mestolino, con la glassa ai frutti di bosco riscaldata a 34°.

    Lasciate rassodare i sospiri in frigorifero per circa 30 minuti.

La ricetta l’ho leggermente modificata cambiando le dosi di alcuni ingredienti e il procedimento di alcune preparazioni. Nella ricetta originale la dose indicata era di 20 sospiri ma, cuocendo e ricuocendo semisfere dal diametro di 3cm mi sono subito resa conto che sarebbero stati il doppio.

Per quanto riguarda la glassa la ricetta originale voleva 300g di frutti di bosco e 300g di zucchero ma ho ritenuto opportuno dimezzare le dosi dello zucchero, ottenendo ugualmente una glassa liscia e dolce.

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