Da buona campana e da amante della pasticceria non potevo che riproporre un dolce del mitico Sal De Riso. Già il nome di questi dolcetti trasmette curiosità e voglia di assaggiarli.. Sospiri, qualcosa di sussurrato, silenzioso eppure così delizioso!
Ogni morso racchiude la dolcezza dei frutti di bosco, la freschezza del pan di spagna leggero e la particolarità della crema al rosmarino.
Sarà impossibile resistere alla tentazione di mangiarli tutti!
Ingredienti
Per il Pan di Spagna leggero
- 300 guova
- 150 gzucchero
- 80 gfarina 00
- 50 gfecola di patate
- scorza di limone
- 10aghi di rosmarino
Per la crema al rosmarino
- 350 glatte intero
- 150 gpanna fresca liquida
- 80 gtuorli
- 5 cucchiaizucchero
- 40 gamido di mais (maizena)
- 2 ramettirosmarino
Per la glassa ai frutti di bosco
- 300 gfrutti di bosco
- 150 gzucchero
- 10 gamido di mais (maizena)
- 10 gsucco di limone
- 8 ggelatina in fogli (240 bloom Pane Angeli)
Preparazione
Per il Pan di Spagna leggero
Rompete le uova in una terrina o nella ciotola della planetaria e montatele con lo zucchero, il rosmarino tritato finemente e la scorza di limone fino a rendere il composto gonfio e spumoso (ci vorranno circa 15 minuti).
A questo punto unite la farina e la fecola setacciate mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto e versatelo in semisfere di silicone di 3 cm di diametro. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 15 minuti.
Per la crema al rosmarino
Fate bollire il latte e la panna con il rametto di rosmarino spezzettato. Appena inizia il bollore spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il tutto per mezz’ora di modo che il rosmarino rilasci più profumo possibile alla crema.
A parte, in un pentolino, mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais.
Filtrate il latte e la panna e versatelo sul composto di tuorli e zucchero mescolando con una frusta.
Portate tutto sul fuoco e mescolate con una frusta fino ad ottenere una crema densa e liscia. Spegnete il fuoco appena vedete che la crema inizia a bollire.
Versate la crema in una ciotola e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola a contatto.
Per la glassa ai frutti di bosco
Mettete i fogli di gelatina a bagno in un po’ d’acqua fredda.
Frullate i frutti di bosco (nel mio caso erano congelati) con lo zucchero e l’amido, versateli in un pentolino e lasciateli cuocere fino a raggiungere una temperatura di 104° rimestando continuamente.
Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di limone e la gelatina strizzata, poi filtrate il tutto in un colino per eliminare i semini della frutta ed eventuali grumi.
Conservate la glassa a temperatura ambiente ricoperta con pellicola a contatto.
Montaggio
Per ogni sospiro sono necessarie due cupolette di pan di spagna: prendete la prima cupoletta e tagliate la parte tondeggiante per creare la base d’appoggio dei nostri sospiri. Fate uno spuntone di crema al rosmarino al centro di ogni cupoletta e sopra sistematene un’altra, facendole aderire tra loro con la crema.
Ponete i sospiri in freezer per almeno 2 ore. Trascorso il tempo necessario sistemateli su una griglia e glassateli, con l’aiuto di un mestolino, con la glassa ai frutti di bosco riscaldata a 34°.
Lasciate rassodare i sospiri in frigorifero per circa 30 minuti.
La ricetta l’ho leggermente modificata cambiando le dosi di alcuni ingredienti e il procedimento di alcune preparazioni. Nella ricetta originale la dose indicata era di 20 sospiri ma, cuocendo e ricuocendo semisfere dal diametro di 3cm mi sono subito resa conto che sarebbero stati il doppio.
Per quanto riguarda la glassa la ricetta originale voleva 300g di frutti di bosco e 300g di zucchero ma ho ritenuto opportuno dimezzare le dosi dello zucchero, ottenendo ugualmente una glassa liscia e dolce.
