Pane fatto in casa a lunga lievitazione

Sto scrivendo questa ricetta mentre quasi tutto il mondo è in quarantena, l’Italia già da diversi giorni lo è, tutto è fermo, tutto è chiuso e si sta a casa.
Questa sosta forzata nel suo essere terrificante mi ha regalato una cosa che ho sempre sperato di avere… il TEMPO!!
Certo il prezzo da pagare per questo “dono” è molto alto e allora cerco di sfruttarlo al meglio facendo tutto quello che nella routine quotidiana non riesco a fare…
Una delle cose che ho sempre anelato fare è il pane si, il pane fatto in casa, quello con tante ore di lievitazione, quello con tanta cura e attenzione.
Premetto che sono una neofita con la panificazione, ci ho provato ed il risultato è stato strepitoso, mi sono emozionata nel vederlo, nel sentire il suo profumo… e voglio condividerlo con voi.
Ovviamente mi sono avvalsa dei consigli di una cara amica bravissima in questo campo, grazie Marzia!

  • Tempo di preparazione1 Giorno
  • Tempo di riposo20 Ore
  • Tempo di cottura45 Minuti
  • CucinaItaliana

Ingredienti

ricetta base: tipologia di farina modificabile in base ai gusti ma per le prime volte facciamo il classico pane.
  • 1 kgfarina 0
  • 24 gSale
  • 2 gLievito di birra fresco
  • 650 mlAcqua (vanno bene anche 600 e per i piu esperti 700 per una idratazione maggiore.)

Preparazione

Ora facciamo il pane!!
  1. Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il lievito.

  2. Usare il gancio a spirare.

  3. Mettere l’acqua e cominciare ad impastare per 10 minuti.

  4. Aggiungere il sale in ultimo ed impastare ancora.

  5. in base alla quantità di acqua messa l’impasto può essere più o meno solido.

    Questo in foto ha 700 ml di acqua.

  6. Mettere l’impasto in un ciotola e coprire con una coperta.

    Far lievitare fino al raddoppio, minimo due ore.

  7. raggiunto il raddoppio dell’impasto iniziamo a stagliare e poi a fare le pieghe.

    Stagliare sarebbe tagliare l’impasto, io l’ho diviso in due, ho fatto due panetti per una cottura migliore.

  8. Aiutandosi con la farina fare un rettangolo, lavorare delicatamente con i polpastrelli senza rompere le bolle di lievitazione.

  9. Dalla parte più lunga prendere l’impasto e piegarlo verso la metà del rettangolo.

    Immaginate di dividere l’impasto in tre parti.

  10. Fare la stessa cosa con la parte superiore, prendere il lembo e portarlo verso il centro.

    Ad ogni piega far aderire bene l’impasto schiacciando sempre con delicatezza.

  11. Ora piegare da sinistra verso il centro e far aderire bene.

  12. ..e da destra verso sinistra, formando un panetto.

  13. Girare il panetto e “pirlarlo” cioè girare l’impasto con la mani lisciandolo, facendolo scorrere sulla spianatoia.

    Coprire e lasciar riposare per mezz’ora, così si formala maglia glutinica.

  14. Dopo mezz’ora riprendere l’impasto, fare delicatamente il rettangolo, piegare :

    -dal basso verso il centro

    -dall’alto verso il centro

    -da destra verso sinistra e da sinistra verso destra.

  15. Finite le pieghe ridare la forma a palla facendo scorrere l’impasto sulle mani e spianatoia.

    Far riposare per un’altra mezz’ora.

  16. Con la terza ed ultima piega diamo la forma al nostro pane.

    Fare sempre il rettangolo e piegare un angolo verso l’interno, immaginate di dividere in due il rettangolo.

  17. Stessa cosa dall’altra parte.

    Arrotolare verso l’interno stringendo bene, fermarsi a metà.

  18. Fare la stessa cosa con la parte superiore.

  19. Ora prendere i lembi laterali e sigillarli verso l’interno, girare il pane e lavorarlo leggermente con le mani dando forma.

  20. Girare di nuovo il pane verso il lato dove l’abbiamo chiuso e sigillare bene la parte della giuntura dell’impasto, pizzicare l’impasto.

    Fare una sorta di cucitura con le mani, a rilievo.

  21. Mettere un canovaccio dentro una ciotola , infarinarlo abbondantemente e adagiarci il pane, spolverare ancora con la farina.

    Lasciare la parte della chiusura verso l’alto.

  22. chiudere il canovaccio, mettere il coperchio e riporre in frigo per minimo 12 ore e max 24.

    Le mie pagnottelle hanno fatto nanna per circa 20 ore da fine lavorazione.

  23. Passate le ore necessarie per la lievitazione in frigo:

    -accendere il forno a 220° con dentro un ciotola con acqua per dare umidità in cottura al pane.

    -mettere la teglia vuota a scaldare nel forno e una volta calda cospargere di farina.

  24. Prendere il pane e con un colpo capovolgerlo sulla teglia.

  25. Passare altra farina sopra le pagnotte.

  26. Con una lametta o un bisturi effettuare un’incisione verticale su tutta la lunghezza.

    Far entrare la lama in obliquo per un paio di cm.

  27. fare le incisioni anche in orizzontale più piccole.

  28. Così!

  29. Cottura:

    – a 220° per 10 minuti

    -abbassare a 200 per 25 minuti

    – togliere acqua dal forno e mettere un cucchiaio di legno sullo sportello per lasciarlo socchiuso.

  30. Mettere il pane in verticale per far asciugare l’umidità.

  31. ed ora non vi resta che gustarlo!!

il primo giorno l’ho avvolto in un canovaccio e poi conservato in un sacchetto di plastica, o come siete abituati a conservarlo.

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