Olive all’ascolana ricetta tradizionale

Ciao amici!!
questa per me è la ricetta delle ricette, il santo graal dei segreti di famiglia 😍
Come sapete sono cresciuta tra le padelle del ristorante dei miei nonni ed ogni volta che penso alle olive ascolane, ho in mente una ed una sola immagine:
mia nonna, mia zia, noi nipotine con tutte le donne di famiglia intorno ad un tavolo a fare la liva (olive) li, in fondo alla grande cucina del ristorante.
Grandi secchi di olive da denocciolare una ad una a mano, a spirale come vuole la tradizione ascolana, per poi ritrovarsi le dita praticamente lesse e il pollice consumato 😂
Noi piccole avevamo il compito di prendere le olive con il colìno e man a mano che crescevamo le mansioni diventavano sempre più importanti… fino a giungere alla panatura, eh ragazzi, quella era la prova del nove per la donna ascolana.
Ho ancora chiaro in mente la velocità e la grande manualità di Zianna ( sempre lei, ormai diventa anche vostra parente 😂) lei, impanava due olive alla volta una per mano, mentre tutto il resto del mondo ne fa una sola!!! Maestria pura!

Ormai alla soglia dei 50 anni devo dire che non le ho fatte tante volte da sola, un po’ per pigrizia perché comunque il processo è abbastanza lungo ed impegnativo e un po’ perché ho lasciato che mamma le facesse sempre per me, non so, ma è sempre stata una coccola ricevere le sue olive quando vado giù!

Queste sono le mie, seguendo la ricetta di casa ho fatto le olive per la mia famiglia e sono spettacolari!!

Mi sono dilungata lo so, ma volevo che vi arrivassero oltre che alla ricetta, tutti i miei ricordi e le emozioni di una bimba oramai donna adulta!

Spero siano di vostro gradimento, per qualsiasi info in più scrivetemi pure su Instagram dove tra le storie in evidenza troverete anche dei piccoli video tutorial
Un abbraccio
Manu ❤️

ps: se vi avanza la carne potete farci i cannelloni 😍

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione4 Ore
  • Tempo di cottura5 Minuti
  • Porzioni100
  • Metodo di cotturaFrittura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Dose per circa 100 olive
Le foto di seguito sono per una dose doppia
  • 650 gbovino adulto o vitellone, copertina di sotto, copertina di spal (Polpa di bovino o bollito)
  • 350 gcoppa di maiale (O spalla di prosciutto non magro mi raccomando )
  • 1 kgolive verdi in salamoia (La qualità specifica sarebbe l’oliva tenera ascolana ma un formato medio piccolo andrà bene )
  • 100 gparmigiano Reggiano DOP
  • 50 gburro
  • 2uova
  • q.b.noce moscata

Panatura

  • uova (La quantità è indicativa, dipende dalla grandezza e da quanto scolate le olive )
  • q.b.farina (Necessaria la quantità per una leggera infarinatura iniziale )
  • q.b.sale (Un pizzico per le uova )
  • 1/2 bicchierelatte (Da mettere insieme alle uova )
  • 1 kgpane grattugiato (Peso indicativo)

Preparazione

  1. Olive kit 😍

  2. Soffriggere sedano carota e cipolla con un buon fondo di olio evo

    mettere la carne fatta a pezzetti e dopo 10 minuti sfumare con il vino bianco.

    cuocere per un paio di ore.

  3. Una volta cotta la carne, passarla sul trita carne e disporla su un vassoio affinché si raffreddi bene.

  4. Stendere la carne su una spianatoia e mettere le uova, il parmigiano, il burro e la noce moscata ( poca )

  5. Impastare con le mani bene bene

  6. Nel frattempo che cuoce la carne denocciolate le olive

  7. Prendere un piccolo quantità di carne, poco meno di una noce e stringerla bene nella mano, dargli una forma ovoidale

  8. Mettere la carne dentro l’oliva e stringerla di nuovo, carne ed oliva devono aderire bene

  9. Una volta riempite mettere in un vassoio con della farina

  10. Passiamo ora alla panatura:

    -sbattere le uova con latte e un pizzico di sale.

    -preparare una ciotola con il pane grattugiato

  11. Con un colino togliere la farina in eccesso e immergere le olive nelle uova

  12. Scolare le uova su un’altra ciotola

  13. Mettere le olive nel pane grattugiato e impanarle.

    – Stringerle ad una ad una per sigillarle bene.

  14. Facciamo la doppia panatura perché le tende più croccanti e lisce.

    – rimettere quindi le olive di nuovo nell’uovo

  15. e ancora una volta nel pane grattugiato

  16. Le olive sono pronte

  17. Sistemarle in vassoi e spolverizzarle con abbondante pane grattugiato.

  18. Friggere in abbondante olio bollente

  19. Bon appetit 😋


Dopo averle sistemate in vassoi potete anche congelarle e sistemarle il giorno dopo in sacchetti per il congelatore, così non si attaccheranno l’una con l’altra.

in frigo fresche per tre o quattro giorni al max

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