Baci di dama

I baci di dama sono dei dolcetti piemontesi originariamente preparati con farina di nocciole. In rete si trovano tante varianti, io ho voluto provare a usare sia le nocciole che le mandorle per un gusto delicato ma deciso.
Il procedimento per fare l’impasto è facilissimo, senza uso di robot o planetaria, bastano 5 minuti.
Da salentina trapiantata in Veneto, come crema ho scelto di utilizzare una crema di cacao e nocciola biologica buonissima di Rigoni di Asiago, esiste sia la versione con latte, più dolce, che quella senza latte(che ho usato io), dal gusto più amaro. Se ne volete sapere di più cliccate qui: https://www.rigonidiasiago.it/nocciolata/nocciolata-senza-latte/
E adesso leggete i miei consigli per ottenere baci di dama perfetti, dalla forma sferica, che non si afflosciano in cottura e super friabili.

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  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Porzioni40 baci di dama
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per circa 40 baci di dama:
  • 100 gfarina 00
  • 100 gzucchero
  • 100 gburro (a temperatura ambiente)
  • 50 gfarina di nocciole
  • 50 gfarina di mandorle
  • 1 bustinavanillina
  • 1 pizzicosale

Preparazione dei baci di dama

Per ottenere baci di dama buoni e friabili e dalla forma perfetta, tonda e bombata, bisogna stare molto attenti ad alcuni passaggi. Seguite i seguenti consigli:
1. Il burro deve essere lavorato a temperatura ambiente, non deve essere a pomata o sciolto. Lavorate gli ingredienti cercando di amalgamarli velocemente e riponete in frigo. Evitate di usare robot perché surriscalderebbe troppo l’impasto.
2. L’impasto deve riposare in frigo almeno un’ora, ma si può lasciarlo anche 4-5 ore. Questo permetterà ai baci di dama di mantenere la forma tonda in cottura: più freddi sono più manterranno la forma a sfera.
3. Formare delle palline di circa 5-7 grammi e riporle in frigo mettendole su un vassoietto e lasciarle riposare di nuovo in frigo un’altra ora (almeno) prima di infornarle.
4. Preriscaldare il forno a 130-140°, dipende dal forno. La temperatura non deve essere eccessiva per evitare di indurire troppo le sfere. Lasciare i baci di dama in forno dai 18 ai 22 minuti. Monitorarli verso la fine per evitare che si brucino.
5. Tirare fuori dal forno e lasciar raffreddare i baci di dama senza toccarli. farcire da freddi.
6. Vi consiglio di fare una prova con metà dose, in modo da capire come regolarvi col vostro forno.

Ecco il procedimento passo passo:
  1. Unire le farine di nocciole e mandorle allo zucchero e mescolare con un cucchiaio. Aggiungere il burro a pezzetti, la farina, la vanillina e infine il pizzico di sale.

  2. Impastare velocemente gli ingredienti con le mani. Cercare di amalgamare il tutto senza riscaldare troppo il burro (passaggio importante!).

    Formare una palla, ricoprirla di pellicola e metterla in frigo almeno un’ora.

  3. Passata l’ora di riposo, prendere l’impasto dal frigo e tagliarlo in quattro pezzi. Prenderne uno e il resto riporlo in frigo per non farlo riscaldare. Procedere in questo modo con tutti i pezzi di impasto.

  4. Pizzicare l’impasto con le dita per prelevane un pezzettino e formare delle palline con le mani. Il peso di una pallina deve oscillare tra i 5-7 grammi. Pesare le prime palline in modo da capire quanto impasto utilizzare. Poi si potrà procedere a occhio.

  5. Disporre le palline in un vassoietto che poi andrà in frigorifero. I baci di dama devono essere molto freddi prima di andare in forno. Lasciarli riposare in frigo almeno un’ora.

  6. Riscaldare il forno a 130°. Prendere le sfere dal frigo e disporle ben distanziate su una teglia rivestita di carta da forno.
    Infornare a 130°-140° per 18-22 minuti.

    I baci di dama saranno pronti quando saranno leggermente dorati in superficie.

  7. Riempire una sac à poche con tre cucciai di crema alla nocciola bio. Tagliare la punta della sac à poche e farcire le sfere. cercare di unire i baci di dama scegliendo quelli aventi le stesse dimensioni.

  8. I baci di dama sono pronti da gustare!

I baci di dama si possono conservare per qualche giorno in un contenitore chiuso. Si possono farcire in vari modi: ganache al cioccolato fondente, ganache al pistacchio, Nutella, crema spalmabile al cioccolato bianco, ecc, a voi la scelta!

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Pubblicato da lafatazuccherata

Scrivo per voi ricette dolci e salate