Tronchetto moderno

Sul blog c’è la ricetta del pralinato, ma vi rispiego brevemente come farlo 😀

Tostare le nocciole in forno a 160° per 15 minuti. Una volta sfornate, in un pentolino, portare a 103° acqua e zucchero. Aggiungere le nocciole ancora calde e mescolare; in un primo momento, quando l’acqua sarà evaporata, lo zucchero si attaccherà alle nocciole, rendendole sabbiate ( anche così sono ottime da mangiare 😀 ); continuare a mescolare fino a quando si formerà un caramello dorato e privo di grumi, che avvolgerà le nocciole. Spegnere il fuoco, trasferire il composto su carta forno e lasciar raffreddare completamente.

Quando il croccante di nocciole sarà ben freddo, spezzettarlo e metterlo in un robot da cucina abbastanza potente e dalle lame ben affilate. Azionare il robot, e continuare a sminuzzare senza mai fermarsi, fino ad ottenere un composto fluido e senza grumi; un gustosissimo pralinato 😀 .

Per il nostro inserto, portare a bollore 150 grammi di panna liquida; intanto idratare la gelatina in acqua ben fredda. Quando il composto sfiora il bollore, spegnere il fuoco ed aggiungere 150 grammi di pralinato e la gelatina strizzata; mescolare per far sciogliere la gelatina e versare il composto nello stampo più piccolo e lasciar riposare in freezer per una notte

Idratare la gelatina in acqua ben fredda; intanto portare latte e glucosio a sfiorare il bollore. Versare il composto caldo sul cioccolato bianco spezzettato e lasciar sciogliere.

Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare per far si che si sciolga. Versare il composto nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere a filo la panna liquida ed amalgamare con il frullatore ad immersione.

Prelevare l’inserto di pralinato alle nocciole dal freezer; versare un po’ di namelaka nello stampo medio, aggiungere al centro l’inserto di pralinato e ricoprire totalmente con la namelaka restante; congelare in freezer per una notte

Montare l’albume fino a raggiungere una consistenza schiumosa; aggiungere, un po’ alla volta, lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa ben lucida.

Aggiungere, tutto in una volta, la farina di pistacchi e lo zucchero a velo e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, senza far smontare il composto.

Versare il composto su una teglia foderata di carta forno, e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 12-13 minuti.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente prima di ritagliare la forma utile a chiudere il nostro tronchetto

Idratare la gelatina in acqua ben fredda.

Portare il latte e la vanillina a sfiorare il bollore; intanto montare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte sfiora il bollore, versarlo a filo sul composto di uova e zucchero, amalgamare e riportare sul fuoco; cuocere fino a 82°. Spegnere il fuoco, ed aggiungere la crema spalmabile al pistacchio e la gelatina ben strizzata; mescolare per far amalgamare gli ingredienti e lasciar raffreddare.

Intanto, montare la panna fino a raggiungere una consistenza morbida. Unire, un po’ alla volta, la crema inglese al pistacchio ormai tiepida, e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.

Recuperare dal freezer l’inserto di namelaka e pralinato; versare nello stampo più grande un po’ di bavarese, aggiungere al centro l’inserto appena recuperato dal freezer e ricoprire con la bavarese restante; chiudere con la base di dacquoise al pistacchio e lasciar congelare in freezer per una notte

Per la glassa a specchio trovate la preparazione sul blog; basta cercare “Glassa a specchio” con la lente 😀

Per realizzare l’effetto marble, io ho utilizzato 3 colori: bianco, verde chiaro e verde scuro: Per realizzare quest’effetto, la tecnica di glassaggio è molto importante: trovate un video sul mio canale Instagram (@luciano689 o link diretto cliccando sull’icona di Instagram che trovate nel blog 😀 ), dove vi mostro come applicare la glassa per ottenere questo risultato.

Per la glassa Rocher, sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, aggiungere la crema spalmabile al pistacchio, l’olio e la granella di pistacchi e mescolare perbene.

Quando entrambe le glasse si trovano ad una temperatura compresa tra i 30° e i 35°, tirare fuori dal freezer il dolce, sformarlo e glassarlo metà con la glassa lucida e metà con la glassa Rocher.

Mi raccomando il dolce, per essere glassato, deve essere necessariamente congelato e la temperatura delle glassa deve essere quella indicata.

Lasciar colare via la glassa in eccesso, trasferire con molta attenzione il dolce su un piatto da portata e lasciarlo scongelare in frigo almeno 4 ore prima di servirlo