Tiramisù moderno

Separare i tuorli dagli albumi; montare a neve gli albumi ed aggiungere, in 3 volte, lo zucchero. Montare fino ad ottenere un meringa soda.

Aggiungere un tuorlo alla volta mescolando con una frusta a mano; aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente è completamente assorbito.

Aggiungere l’olio e mescolare sempre con la frusta.

A questo punto aggiungere la maizena e la vanillina setacciate e mescolare con una spatola, dal basso verso l’alto senza far smontare il composto, che risulterà gonfio e spumoso.

Versare il composto su una teglia da forno rivestita da carta forno e cuocere a 170° in forno ventilato per 13-15 minuti.

Una volta sfornato il biscuit alla vaniglia, capovolgerlo su un altro foglio di carta forno e rimuovere quello utilizzato in forno.

Lasciar raffreddare perbene e coppare 2 cerchi da 15 cm con l’apposito anello

Portare sul fuoco il latte e la panna e mettere in ammollo la gelatina in acqua ben fredda.

Spezzettare il cioccolato bianco nel bicchiere del frullatore ad immersione.

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Quando il composto di panna e latte sfiora il bollore, aggiungere il bicchierino di caffè, mescolare, versare sul composto di uova e zucchero e mescolare velocemente. Portare sul fuoco e mescolare continuamente fino a raggiungere la temperatura di 82° (qui avete necessariamente bisogno del termometro da cucina: io l’ho preso su Amazon, ma potete anche trovarlo nei negozi di pasticceria ben forniti).

Versare il composto caldo sul cioccolato bianco e frullare col mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata e continuare a frullare.

Foderare lo stampo da 15 cm con pellicola da cucina, sistemare sul fondo un disco di biscuit coppato precedentemente e versate il cremoso sul disco.

Riporre in freezer per una notte

Iniziamo la preparazione della mousse pastorizzando le uova. Mettiamo, quindi, in un pentolino lo zucchero e l’acqua e portiamo a bollore. Intanto riponiamo i tuorli all’interno di una planetaria munita di frusta ( se non avete la planetaria potete usare benissimamente lo sbattitore elettrico 😀 ). Quando il composto di acqua e zucchero raggiunge la temperatura di 115°, iniziare a montare i tuorli; quando lo sciroppo di acqua e zucchero è alla temperatura di 121°, versare lo sciroppo a filo sui tuorli mentre continuano a montare ( durante questo passaggio, abbassare la velocità delle fruste per evitare che lo sciroppo bollente schizzi ovunque 😀 ). Continuare a montare ininterrottamente fino a quando la ciotola della planetaria ( o la ciotola che state usando per montare il composto ) sarà completamente fredda ( ci vorranno circa 10 minuti ). Avrete così ottenuto una pate a bombe super spumosa, pastorizzando le uova ed eliminando tutti i rischi legati all’utilizzo di uova crude.

Idratare la gelatina con acqua ben fredda; intanto aggiungere il mascarpone alla pate a bombe e mescolare perbene, fino ad eliminare tutti i grumi.

Semi-montare la panna fino ad ottenere una consistenza non soda, ma morbida; aggiungere un po’ alla volta la panna semi-montata al composto di uova e mascarpone, mescolando con la spatola dal basso verso l’alto, incorporando aria ed evitando di smontare il composto.

Sciogliere la gelatina strizzata in 100 ml di panna bollente e versare nel composto, mescolando sempre con la spatola dal basso verso l’alto.

La mousse al mascarpone è pronta 😀

Idratare la gelatina con 30 g di acqua ben fredda.

Mettere in un pentolino acqua, zucchero e sciroppo di glucosio (trovate la ricetta dello sciroppo di glucosio nel blog : cercate con la lente 😀 ). Portare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 103° (misurare la temperatura con il termometro), mescolando di tanto in tanto.

Posizionare nel bicchiere del frullatore ad immersione il cioccolato tagliato a pezzetti ed il latte condensato. Quando il composto di acqua, zucchero e glucosio è arrivato alla temperatura desiderata, rovesciare il tutto sul cioccolato e latte condensato ed emulsionare con il frullatore ad immersione inclinato in modo da non formare bolle d’aria.

A questo punto bisogna filtrare la glassa ottenuta con un colino, per eliminare eventuali bolle d’arie che si sono formate in fase di mixaggio. Coprire poi la glassa filtrata con pellicola alimentare a contatto e riporla in frigorifero per 10/12 ore

Passate le 12 ore di riposo del cremoso al caffè e biscuit in freezer, foderare con la pellicola da cucina l’anello di diametro 20 cm; prendetevi tempo per foderare perbene l’anello, fissando la pellicola al bordo dell’anello con del nastro adesivo, in modo che il composto non fuoriesca in freezer e che la base sia perfettamente liscia.

Posizionare un primo strato di mousse al mascarpone, successivamente l’inserto di cremoso al caffè e biscuit, facendo una leggera pressione. Coprire il tutto con la mousse restante e chiudere con l’altro disco di biscuit imbevuto di caffè. Livellare perbene la superficie e riporre in freezer per una notte intera.

Passata la notte, sciogliere a bagnomaria la glassa al cioccolato ( mi raccomando di scioglierla a bagnomaria e non a contatto diretto col fuoco perché rischierebbe di bruciare 😉 ), frullare nuovamente col mixer ad immersione e rifiltrare col colino. Lasciar raffreddare fino ad una temperatura compresa tra i 30° e i 35°.

Quando la glassa è quasi a temperatura, sformare la torta dall’anello ( io mi sono aiutato riscaldando i bordi dell’anello con un phon in modo da poterla sfilare facilmente senza rovinare i bordi della torta ); lisciare i bordi e la superficie della torta con la mano.

A questo punto potete decidere di decorarla interamente con la glassa o con glassa e cacao in polvere come ho fatto io.

Io ho spolverizzato del cacao amaro su un lato della torta e sui bordi corrispondenti, mentre sulla restante torta ho colato la glassa ormai arrivata alla temperatura desiderata.

Lasciar colare perbene la glassa e rimuovere quella in eccesso colata lungo i bordi con l’aiuto di un coltello. Io per colare la glassa, rivesto una teglia da forno con della pellicola e posiziono la torta su due bicchieri capovolti, in modo che la glassa possa colare perbene e che, la glassa caduta, si possa recuperare facilmente con l’aiuto della pellicola 😀 .

Spostare con attenzione la torta su un piatto da portata e lasciar scongelare in frigo 4-5 ore prima di servire