Macaron

Come prima cosa dovete lasciare a temperatura ambiente gli albumi; quindi ricavare gli albumi dalle uova ( o utilizzare l’albume che trovate in commercio nel banco frigo ) e lasciarli a temperatura ambiente per almeno 6 ore ( meglio per una notte ).

Preparare intanto il tant pour tant (TPT) : mettere all’interno della ciotola di un robot da cucina la farina di mandorle e lo zucchero a velo; frullare ad intermittenza fino ad ottenere una polvere sottile. Non frullare di continuo, perché le mandorle potrebbero rilasciare olio e ciò comprometterebbe la buona riuscita dei macaron.

N.B. : questo passaggio del robot da cucina può anche essere evitato, io di solito lo faccio soltanto per raffinare maggiormente la farina di mandorle.

A questo punto setacciare il composto di zucchero a velo e farina di mandorle, insieme col cacao in polvere, con un setaccio a maglia strette e metterlo da parte.

Per i miei macaron, io utilizzo la meringa francese; molti pasticcieri e food blogger utilizzano la meringa italiana, ma io mi trovo meglio con quella francese. Quindi, passate le ore di riposo dell’albume, iniziare a montare con le fruste elettriche ed aggiungere in 3 volte i 75 grammi di zucchero semolato; continuare a montare, fino ad ottenere una meringa solida, liscia e lucente. A questo punto aggiungere in una sola volta il composto di zucchero a velo, farina di mandorle e cacao setacciati.

Iniziare a mescolare con una spatola dal basso verso l’alto senza far smontare il composto, fino a far amalgamare gli ingredienti. A questo punto inizia la fase più delicata: il macaronage. Questa operazione consiste nello spingere l’impasto con la spatola sui bordi della ciotola e poi raccoglierlo e riportarlo nuovamente verso il centro; questi movimenti, ripetuti per circa 8-9 volte, conferiranno all’impasto la consistenza ottimale. 8-9 volte è indicativo; infatti vi renderete conto che l’impasto sarà pronto, sollevando la spatola, l’impasto cadrà dalla stessa come se fosse un nastro di seta, senza cioè interruzioni. Quando si è raggiunta la giusta consistenza, inserire l’impasto all’interno di una sac a poche con beccuccio da 2 mm ( se non avete il beccuccio, basta fare un piccolo taglio alla fine della sac a poche ); adesso abbiamo più possibilità per dressare i macaron :

– utilizzare un tappetino in silicone per macaron con le forme già disegnate ( il tappetino potete comprarlo online a pochi euro e ve lo consiglio );

– utilizzare un semplice tappetino in silicone;

– utilizzare la carta forno.

Qualunque “base” si scelga, poggiarla sulla teglia del forno e dressare i macaron; sul tappetino con le forme tenersi all’interno del cerchio più piccolo, per gli altri metodi, dressare piccoli bottoni del diametro di 2-3 cm. Una volta dressati tutti i macaron, sbattere energicamente la teglia sul tavolo per eliminare eventuali bolle d’aria e lasciar asciugare i macaron a temperatura ambiente e in un posto non umido per circa 1 ora. (In inverno vi suggerisco di lasciar asciugare i macaron in prossimità di un termosifone; in estate basta metterli accanto ad una finestra ). I macaron saranno pronti da infornare quando, toccandoli, avranno la tipica pellicina in superficie e non saranno pù appiccicosi; a questo punto, cuocere in forno preriscaldato a 140° per 13-14 minuti. Piccoli consigli :

– infornare una teglia alla volta;

– posizionare la teglia nella parte medio-bassa del forno;

– se, in cottura, la superficie dei macaron inizia a creparsi, abbassare la temperatura del forno a 120°.

Se avete seguito alla lettera tutti i passaggi, dopo circa 13 minuti i macaron si potranno sfornare; saranno ben cotti, lisci ed avranno il tipico bordino. A questo punto lasciar raffreddare completamente i gusci prima di staccarli dal tappetino, per evitare che si rompano

Per la farcitura, io ho scelto una ganache al cioccolato fondente, ma potete usare la crema che più vi piace, a patto che sia ben soda e che tenga la forma; ad esempio, potete usare una ganache montata, crema al mascarpone, crema al burro, cheese frosting. In più, potete aggiungere, al centro della farcitura, qualcosa per rendere il macaron più goloso, ad esempio granelle varie, marmellata, pralinato….insomma le varianti sono davvero tantissime 😀 .

Per la ganache, portare a bollore la panna e versala sul cioccolato spezzettato; mescolare con una spatola fino a far sciogliere completamente il cioccolato e conservare, con pellicola alimentare a contatto, fino a completo raffreddamento.

Quando la ganache sarà ben fredda, trasferirla all’interno di una sac a poche e farcire abbondantemente un guscio di macaron; coprire con un altro guscio ed esercitare una leggera pressione, quasi a far strabordare il ripieno; continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.

A questo punto, io ho decorato i macaron con polvere oro alimentare e foglia d’oro, ma anche semplici sono super belli ed eleganti 😀