Impasto per pizza

Versare nella ciotola della planetaria ( o in una ciotola capiente se impastate a mano ) la farina, lo zucchero ed il lievito ed azionare la planetaria munita di gancio per un’iniziale mescolata. Se non avete il lievito secco, sostituitelo con 9 gr di lievito di birra fresco che dovrete, però, sciogliere nell’acqua tiepida e non aggiungere alla farina con lo zucchero.

Aumentare la velocità della planetaria e versare a filo tutta l’acqua : mi raccomando, l’acqua deve essere tiepida perché deve aiutare l’attivazione del lievito e se fosse troppo calda o troppo fredda, ostacolerebbe la lievitazione.

Lasciar impastare per qualche minuto ed aggiungere il sale.

Lasciare lavorare la planetaria per almeno 10 minuti; vedrete che l’impasto risulterà sempre molto morbido, ma man mano che la planetaria continua il suo lavoro, l’impasto risulterà sempre più elastico e liscio. Se impastate a mano, lavorate perbene l’impasto con i palmi delle mani ed impastate energicamente per almeno 10 minuti.

Quando l’impasto sarà incordato al gancio della planetaria e risulterà liscio ed elastico ( ma comunque un po’ appiccicoso ), versare l’impasto sul piano da lavoro e dare qualche piega per rinforzare la struttura. Per le pieghe, prendere un lato dell’impasto e portarlo dal lato opposto, ripetendo l’operazione più volte. A questo punto formare una palla con l’aiuto delle mani e posizionare l’impasto in una ciotola unta con un po’ d’olio, coprire con pellicola alimentare e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.

Passate le 2 ore, riporre la ciotola con l’impasto nella parte bassa del frigorifero per 20-22 ore; il giorno dopo, se avrete eseguito tutti i passaggi correttamente, avrete un impasto lievitato ed anche con qualche bolle grazie all’alta idratazione dell’impasto stesso.

Passate le ore in frigo, estrarre la ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 2 ore.

Passate le 2 ore, avete 2 possibilità :

– se volete preparare pizze singole o pizze fritte, dividete l’impasto in panetti da circa 200-220 grammi ognuno ( ne verranno circa 5 ), date ad ogni panetto qualche piega e lasciate lievitare sulla placca del forno infarinata per altre 4 ore, sempre coperti con pellicola alimentare.

– se invece volete preparare la pizza in teglia, dare qualche piega all’impasto intero e posizionarlo sulla teglia del forno unta con un po’ d’olio, e lasciar lievitare per altre 4 ore, sempre coperto con pellicola alimentare

Cottura pizze singole : prelevare un panetto ben lievitato e stenderlo sul piano di lavoro aiutandovi con della farina; durante la stesura, lavorare con i polpastrelli, spingendo l’impasto dal centro verso l’esterno, in modo che l’aria si riverserà sui bordi formando un bel cornicione gonfio. Intanto preriscaldare il forno al massimo ( solitamente 250° ) funzionalità grill posizionando la teglia nella porzione più alta del forno, e riscaldare una padella antiaderente sul fuoco fino a rendere la sua superficie rovente. Trasferire l’impasto nella padella e lasciar cuocere sul fuoco per 2-3 minuti, fino a quando la parte inferiore sarà ben cotta. Successivamente estrarre la teglia rovente dal forno, posizionare la pizza sulla teglia, condirla come più vi piace, rimettere la teglia nella parte più alta del forno e lasciar cuocere per 3-4 minuti, ruotando la pizza di 180° a metà cottura. Vedrete che il cornicione si gonfierà tantissimo, sarà super alveolato e la pizza sarà molto simile a quelle della pizzeria 😀

Cottura pizza fritta : prelevare un panetto ben lievitato, stenderlo con l’aiuto del mattarello e farcirlo come più vi piace ( vi suggerisco ricotta, prosciutto cotto, pepe e mozzarella ). Chiudere la pizza a mezzaluna e sigillare bene i bordi con del colpi decisi in modo che in cottura il ripieno non fuoriesca. Intanto portare a temperatura l’olio in una padella capiente ( la temperatura ottimale è tra i 170° e i 180° e l’olio deve essere abbondante ). Quando l’olio è a temperatura ( se non avete un termometro potete fare la prova dello stecchino : se, inserendo uno stecchino di legno nell’olio, si formeranno bollicine in prossimità dello stecchino, l’olio sarà a temperatura ), prendere la pizza dalle estremità, allungandola un po’. e tuffarla nell’olio; la pizza si gonfierà e, durante la cottura, irrorare la superfice con l’olio aiutandovi con un cucchiaio. Quando la superficie sarà bella dorata, la pizza sarà pronta

Cottura pizza in teglia : preriscaldare il forno a 230°. Intanto stendere l’impasto nella teglia unta in cui ha effettuato l’ultima lievitazione. Per stendere l’impasto, usare esclusivamente i polpastrelli spingendo l’impasto verso l’esterno; vedrete che si formeranno delle bellissime bolle ed un cornicione ben gonfio. A questo punto farcire a piacimento ( io sabato l’ho farcita con peperoni prima cotti in padella, polpettine di manzo fritte e mozzarella ), e cuocere in forno a 230° per 15/20 minuti. Quando mancheranno 2 minuti di cottura, spostare la teglia con la pizza nella parte più alta del forno ed azionare il grill : in questo modo, oltre alla parte inferiore ben cotta, avremo la superfice cotta a puntino, gli ingredienti si saranno amalgamati perbene e la pizza in cottura avrà gonfiato tanto risultando super alveolata al taglio 😀