Ciao a tutti!
Ecco una delle ricette su cui ho lavorato di più : la glassa a specchio! Ho letto milioni di articoli e visto centinaia di vlog sull’argomento per cercare di recuperare la ricetta migliore per ottenere quell’effetto lucido, tipico della glassa che ricopre le torte moderne.
Alla fine son riuscito a trovare la giusta grammatura di tutti gli ingredienti ed ad ottenere un risultato che mi soddisfa ogni volta che preparo una torta glassata.
Unica regola da seguire : la glassa deve essere usata necessariamente su torte congelate!!
Buon divertimento 😀
Ingredienti
- 150 gzucchero
- 150 gsciroppo di glucosio
- 75 gacqua
- 100 glatte condensato
- 150 gcioccolato bianco
- 10 ggelatina in fogli
- colorante alimentare
Strumenti
- Termometro da cucina
- Frullatore a immersione
- Colino
Preparazione
Idratare la gelatina con 50 g di acqua ben fredda.
Mettere in un pentolino acqua, zucchero e sciroppo di glucosio (trovate la ricetta dello sciroppo di glucosio nel blog : cercate con la lente 😉 ). Portare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 103° (misurare la temperatura con il termometro), mescolando di tanto in tanto.
Posizionare nel bicchiere del frullatore ad immersione il cioccolato tagliato a pezzetti ed il latte condensato. Quando il composto di acqua, zucchero e glucosio è arrivato alla temperatura desiderata, rovesciare il tutto sul cioccolato e latte condensato ed emulsionare con il frullatore ad immersione inclinato in modo da non formare bolle d’aria.
Dopo una prima mixata, aggiungere il colorante alimentare (in polvere o in gel) fino a raggiungere la tonalità desiderata. Aggiungere, infine, la gelatina strizzata e mixare.
A questo punto bisogna filtrare la glassa ottenuta con un colino, per eliminare eventuali bolle d’arie che si sono formate in fase di mixaggio. Coprire poi la glassa filtrata con pellicola alimentare a contatto e riporla in frigorifero per 10/12 ore.
Passate le 12 ore, la glassa sarà ben soda. Per essere utilizzata, bisogna scioglierla a bagnomaria. Una volta sciolta, mixare nuovamente con il frullatore ad immersione e filtrare con il colino.
Quando la glassa si sarà raffreddata ed avrà raggiunto una temperatura compresa tra i 30° e i 35°, allora potremo versarla sulla torta congelata.
NB = per una glassa nera, sostituire il cioccolato bianco con la stessa quantità di cioccolato fondente.
A questo punto avete tutti gli strumenti per liberare la vostra fantasia e creatività utilizzando anche più colori insieme come vedete dalla foto della ricetta!
Provate e fatemi sapere! Intanto buon divertimento 😀