Crostata caramello salato e cioccolato

Iniziamo dalla frolla : vi consiglio di prepararla la sera prima, così riposerà in frigo tutta la notte e gli ingredienti avranno modo di amalgamarsi perbene 😀

Io uso la planetaria ma potete benissimamente impastare a mano. Iniziamo dal burro, che non deve essere duro di frigo, quindi tiratelo fuori dal frigo 15 minuti prima di iniziare a lavorare.

Iniziamo, usando la foglia della planetaria, ad impastare burro, scorza di limone e zucchero a velo. Lavorate gli ingredienti per almeno 5/8 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso; aggiungere adesso il tuorlo e farlo assorbire completamente. Aggiungere un pizzico di sale che nella frolla ci sta da Dio 😀

Aggiungere poco alla volta farina e vanillina setacciate, e lavorare fino ad ottenere un panetto. Non abbiate paura se il composto vi risulterà molle ed appiccicoso, è normale.

A questa punto, aiutandovi con un tarocco, o con le mani, sistemate l’impasto su della pellicola da cucina, chiudete perbene e fate riposare in frigo per tutta la notte 😀

Passate le ore di riposo, stendere il panetto di frolla tra 2 fogli di carta di forno o 2 tappetini di silicone, aiutandovi con della farina. Raggiunto lo spessore di 4/5 mm, riporre la frolla stesa in frigo per 20 minuti.

Intanto imburrare ed infarinare una teglia del diametro di 24 cm; è possibile utilizzare anche un anello metallico microforato (che deve essere semplicemente imburrato), oppure uno stampo di silicone (che non deve essere imburrato!!), come ho fatto io.

Tirare fuori la frolla dal frigo, rivestire perbene la teglia o lo stampo, bucherellare la base per evitare che in cottura si gonfi e riporre in frigo per 20 minuti.

Intanto preriscaldare il forno a 170°. Passati i 20 minuti di riposo, cuocere la frolla per 18-20 minuti. Se in cottura la frolla dovesse gonfiare, bucherellare ulteriormente la superficie con una forchetta.

Quando la frolla sarà ben dorata, sfornarla e lasciar raffreddare completamente 😀

Anche il caramello salato, così come la pasta frolla, è meglio prepararlo la sera prima così avrà il tempo di rassodare perbene 😀

Iniziamo mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero. Lasciar sciogliere lo zucchero; dopo un po’, lo zucchero inizierà a caramellarsi. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 170°, o alternativamente quando il composto avrà un bel colore ambrato, togliere dal fuoco. Mi raccomando, durante la preparazione del caramello, cuocere a fiamma bassa altrimenti lo zucchero brucerà e il caramello risulterà sgradevolmente amaro.

Intanto, mentre il caramello è sul fuoco, portare ad ebollizione la panna con la vanillina ( o alternativamente con i semi di una bacca di vaniglia); quando il caramello sarà pronto, togliere dal fuoco e decuocere aggiungendo in 3 volte la panna bollente : attenzione agli schizzi di caramello rovente che potrebbero formarsi in questa fase. Mescolare energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi e, una volta inserita tutta la panna, riportare il composto sul fuoco per 3 minuti continuando a cuocere a fiamma bassa.

Versare il composto nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere il burro a pezzetti, il sale e mixare per qualche minuto. Setacciare il caramello salato così ottenuto con un colino per eliminare eventuali grumi e conservare a temperatura ambiente con pellicola alimentare a contatto

La ganache al cioccolato va preparata poco prima del montaggio del dolce 😀

Portare a bollore la panna ed intanto spezzettare il cioccolato nel bicchiere di un frullatore ad immersione.

Quando la panna sfiorerà il bollore, versare sul cioccolato fondente, mixare per 2 minuti e la vostra ganache sarà pronta 😀

Lasciar intiepidire prima di utilizzarla

Una volta fatta raffreddare la base di frolla, ammorbidire il caramello salato con una frusta e versarne un abbondante strato sulla base della torta : io ho usato una sac a poche per fare questa operazione, ma potete benissimamente usare un cucchiaio o una spatola.

Riporre la base in frigo per 30 minuti; passati i minuti di riposo, versare la ganache al cioccolato ormai intiepidita sul caramello salato, fino a sfiorare il bordo della crostata. Riporre la crostata in frigo per almeno 3 ore.

Passate le 3 ore, la ganache sarà ben fredda e soda e potrete decorare la superficie della torta; io ho usato biscotti di frolla che ho fatto con la pasta frolla avanzata e piccoli bottoni di caramello salato avanzato, ma potete decidere di decorare la crostata come volete. Un’idea potrebbe essere quella di decorare i bordi con del sale ( mi raccomando in piccolissime quantità ) in modo che il contrasto dolce-salato sarà ancora più accentuato. Potete anche decidere di servire la torta così come è, anche perché la lucentezza della ganache fa sempre la sua figura 😀

Provate a coccolarvi con questa delizia e fatemi sapere 😀