Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /’pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Come Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri.
Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico Genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]). Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano reggiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine.
Ingredienti
- 1 mazzettoBasilico
- 1 cucchiaioPinoli
- 1 spicchioAglio
- 3 cucchiaiParmigiano reggiano
- 60 mlOlio extravergine d’oliva
- 400 gSpaghetti N°5
- 1 pizzicoSale e Pepe
- q.b.Amore e Passione
Preparazione
Tostate i pinoli in padella, staccate dal rametto le foglioline di basilico (mettetene qualcuna da parte come guarnizione del piatto), lavatele e asciugatele, sbucciate l’aglio e tritate tutto grossolanamente.
Trasferite basilico, aglio, pinoli e sale nel mixer e frullate fino a ottenere una crema, poi aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, l’olio d’oliva e condite con il pepe.
Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, con una cottura al dente.
Condite gli spaghetti con il pesto e servite con delle foglioline di basilico intere come decorazione!
PREPARAZIONE con il mortaio
La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione, e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata:
Il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno.
Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio e i pinoli col sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente.
Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello.
Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi, preventivamente grattugiati, e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l’olio d’oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall’ossidazione.
La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti.
Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.
Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l’acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza non troppo liquida.
