Panettone con lievito madre

Siete in possesso di una forte e buona pasta madre? Amate i grandi lievitati? Siete dotati di molta pazienza, tenacia e voglia di cimentarvi in quella che si può definire una vera e propria impresa? Allora non potete lasciarvi scappare la ricetta del panettone delle mitiche sorelle Simili…una vera garanzia di successo!

Il procedimento è decisamente lungo e laborioso ma al tempo stesso affascinante e ricco di soddisfazioni!!! Vedere prendere forma questo piccolo capolavoro partendo da soli 50 g di pasta madre ha del miracoloso!

Per semplificare i vari passaggi, ho inserito oltre agli ingredienti suddivisi per fasi, anche gli orari…insomma, non vi resta che provare!

Con queste dosi, otterrete tre panettoni (stampi da 750 g).

Non avete il lievito madre ma volete comunque provare a realizzare il panettone con le vostre mani? Cliccate qui e leggete la ricetta del mio panettone con lievito di birra.

 

 

Giorno 1: ore 17.30

• 50 g di pasta madre (rinfrescata da un paio di giorni)
• 100 g di farina manitoba
• 50 g di acqua tiepida

Lavorate a lungo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e fate lievitare tre ore in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa).

 

Giorno 1: ore 21

• 100 g del rinfresco precedente
• 100 g di farina manitoba
• 50 g di acqua tiepida

Lavorate a lungo gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate un cilindro di piccole dimensioni (circa una decina di cm) e ponetelo in uno strofinaccio resistente e leggermente infarinato. Con dello spago, legate le estremità a caramella e il cilindro di pasta madre come un salame. Posizionatelo in una pentola o in un contenitore di medie dimensioni e chiudete con il coperchio. In questo modo la pasta madre acquisterà forza. Lasciate lievitare una notte intera.

 

Giorno 2: ore 9

• 50 g del rinfresco precedente
• 100 g di farina manitoba
• 50 g di acqua tiepida

La pasta madre si presenterà secca all’esterno e morbida all’interno. Prelevate la quantità necessaria dalla parte più morbida e lavoratela insieme agli altri ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido per quattro ore.

 

Giorno 2: ore 13

• 100 g del rinfresco precedente
• 100 g di farina manitoba
• 50 g di acqua tiepida

Lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per quattro ore, le prime tre in un luogo tiepido (forno spento con luce accesa) e l’ultima ora a temperatura ambiente.

 

Giorno 2: ore 17

• 100 g del rinfresco precedente
• 100 g di farina manitoba
• 50 g di acqua tiepida

Ripetete esattamente i passaggi del rinfresco precedente.

 

Giorno 2: ore 21

• 550 g di farina manitoba
• 130 g di zucchero semolato
• 140 g di burro ammorbidito
• 6 tuorli d’uovo
• 250 g di acqua tiepida
• 225 g del rinfresco precedente

Nella planetaria, sbattete leggermente l’acqua insieme ai tuorli. Unite la farina e lo zucchero ed amalgamate appena. Aggiungete i 225 g del rinfresco precedente e lavorate a lungo e con forza. Quando l’impasto risulterà elastico e compatto, aggiungete il burro, un pezzetto alla volta. Non aggiungete altro burro fino a quando il pezzetto precedente non sarà stato ben assorbito. Ponete l’impasto in una grande ciotola imburrata, coprite con pellicola e lasciate lievitare per due ore in un luogo tiepido e a temperatura ambiente per una notte intera.

 

Giorno 3: ore 10

• 270 g di farina manitoba
• 140 g di burro morbido
• 50 g di zucchero
• 25 g di latte in polvere
• 80 g di acqua tiepida
• 250 g di canditi misti (io ho utilizzato scorza d’arancia e cedro)
• 350 g di uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida
• 10 g di sale
• 10 g di miele
• 10 g di malto
• 6 tuorli d’uovo
• i semini di una stecca di vaniglia
• l’intero primo impasto

Nella planetaria, sbattete leggermente l’acqua con i tuorli, lo zucchero, il miele, il malto, il latte in polvere, il sale e la vaniglia.

Aggiungete la farina e amalgamatela bene. Unite l’impasto precedente e lavorate per una ventina di minuti. Aggiungete il burro, un pezzetto alla volta e continuate a lavorare fino a quando l’impasto non sarà compatto, elastico e perfettamente incordato al gancio della planetaria.

Trasferite il tutto sulla spianatoia e aggiungete a mano l’uvetta e i canditi, lavorando bene finché non saranno ben distribuiti.

Suddividete l’impasto in tre parti di ugual peso e lasciate lievitare in un luogo tiepido per una ventina di minuti, avendo l’accortezza di coprire ogni singolo impasto a campana (ad esempio utilizzando una ciotola).

Riprendete gli impasti e lavorateli allungandoli leggermente e ripiegando i lembi verso l’interno. Poneteli negli stampi da panettone e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino a quando avranno raggiunto i bordi.

 

Giorno 3: ore 17

Quando gli impasti avranno raggiunto il bordo dello stampo, accendete il forno a 200° statico. Non appena sarà stata raggiunta la temperatura, praticate i classici tagli diagonali in superficie e ponetevi sopra circa 15 g di burro morbido a pezzetti.

Infornate a questa temperatura per una quindicina di minuti insieme a un pentolino d’acqua (servirà a mantenere il giusto tasso di umidità durante la cottura). Abbassate a 180° statico e proseguite la cottura per altri 25/30 minuti, coprendo con carta stagnola per evitare che la superficie scurisca troppo. La cottura totale si aggirerà intorno alla quarantina di minuti ma fate sempre la prova stecchino!

Una volta sfornati, infilzateli con due spiedini e fate raffreddare a testa in giù (sorreggendoli ad esempio tra due pentole).