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Sugo con le braciole

Il sugo con le braciole è uno dei piatti tipici pugliesi della domenica. Il suo profumo inonda la casa e la cucina già di prima mattina ed è un profumo che fa tanto “giorno di festa”.

Le braciole, per chi non fosse pugliese, sono dei grossi involtini di carne di vitello, conditi con prosciutto, aglio, formaggio, prezzemolo, sale e pepe (o peperoncino), che vengono chiusi con lo spago da cucina o con degli stuzzicadenti e che vengono poi cotti a lungo nella salsa di pomodoro, dopo essere stati rosolati e tirati con il vino. Il sugo con le braciole è squisito, soprattutto se si prepara in anticipo: in questo modo, tutto il grasso e i condimenti della braciola si riverseranno nel sugo, dando a questo un sapore unico.

Generalmente si gusta con la pasta fresca, in particolare con le orecchiette pugliesi, accompagnato da abbondante formaggio grattugiato. Il sugo con le braciole vi può risolvere l’intero pranzo, nel senso che con una sola pietanza, risolvete primo e secondo piatto: con il sugo condite la pasta e per secondo potete mangiare le braciole!

Come dicevo, è un sugo che, per dare il meglio di sè, deve essere cucinato in anticipo e con una lunga e lenta cottura, ma ne vale assolutamente la pena.

Vediamo come si prepara il sugo con le braciole.

 

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Sugo con le braciole

SUGO CON LE BRACIOLE

Ingredienti:

  • 6 fettine di vitello sottili e dalla forma regolare
  • 6 fettine di prosciutto cotto
  • pecorino romano grattugiato
  • aglio, prezzemolo, sale e pepe/peperoncino q.b.
  • pezzettini di galbanino o altro formaggio a pasta filata (la ricetta originale non lo prevede, ma se lo mettete all’interno della braciola, sarà ancora più buona!!)
  • olio extravergine di oliva
  • 1 pezzetto di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 bottiglia da 700 ml di salsa di pomodoro
  • vino rosso per sfumare le braciole
  • 2-3 cucchiaini rasi di zucchero
  • spago da cucina o stuzzicadenti

Procedimento:

Prima di tutto, bisogna preparare le braciole. Su un piano, sistemate le fettine di carne per condirle. Se avete un batticarne, usatelo per appiattire delicatamente le fettine e rendere il loro spessore omogeneo.

Su ogni fettina di carne, adagiate una fettina di prosciutto cotto, procedete poi con una spolverata di pecorino romano grattugiato, aglio tritato finemente, prezzemolo tritato, sale e pepe. Se volete che il vostro sugo con le braciole sia leggermente piccante, metteteci anche un pizzico di peperoncino in ogni involtino. Aggiungete anche un pezzettino di Galbanino, se decidete di metterlo (come ho già detto, la ricetta originale non lo prevede, ma io spesso lo metto e rende il sugo ancora più buono!).

Ora, prendete il lato inferiore della fettina di carne e cominciate ad arrotolarla su se stessa, cercando di mantenere il ripieno all’interno. Una volta realizzato l’involtino, chiudetelo bene con dello spago da cucina o con degli stuzzicadenti.

Prendete un tegame dal fondo pesante e coprite il fondo con l’olio extravergine d’oliva. Tritate finemente una cipolla, una carota e un pezzo di sedano e versateli nel tegame. Fate scaldare l’olio e poi adagiatevi gli involtini. A fiamma alta, fateli rosolare da tutti i lati, girandoli di tanto in tanto. Quando si sarà formata “la crosticina”, versatevi un po’ di vino rosso e fatelo evaporare. Nel frattempo, continuate a girare le braciole.

Dopo aver fatto questa operazione, versatevi la salsa di pomodoro, riempite fin quasi all’orlo la bottiglia vuota della salsa con dell’acqua e versatela nella pentola. Aggiungete un pochino di sale (non troppo, aggiusterete la sapidità del sugo a fine cottura) e 2-3 cucchiaini rasi di zucchero, che servono per smorzare l’acidità del pomodoro.

A questo punto, abbassate al minimo la fiamma, coprite quasi del tutto la pentola, lasciando il coperchio leggermente scostato e fate cuocere lentamente per almeno 1 ora e mezza o comunque finchè non otterrete la densità desiderata del sugo. Più denso lo vorrete, più tempo ci vorrà.

A fine cottura, aggiustate di sale e di zucchero: se il sugo dovesse risultare ancora un po’ acre, aggiungeteci un altro cucchiaino di zucchero. Lasciate riposare il sugo per qualche ora prima di utilizzarlo, in modo che si insaporisca ancora di più.

Il sugo con le braciole è pronto! Se doveste notare un po’ più d’olio rispetto al normale sugo di pomodoro..tranquilli! E’ normale! Il sugo con le braciole è buono proprio per questo!

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