Tortellini di carne al burro fuso

Per preparare i tortellini di carne al burro fuso metti la farina sulla spianatoia formando con le dita una cavità simile a un cratere. Spolverizzala tutt’intorno con un po’ di sale e sguscia al centro della farina le uova.

Sbatti leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi butta nel miscuglio un po’ di farina presa dai bordi del cratere.

 Continua a incorporare la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi comincia a intridere gli ingredienti con le dita. Dapprima la pasta si presenterà un po’ granulosa.

 Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e l’avrai incorporata alle uova.

 Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavoralo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata. Forma il panetto e fallo riposare per mezz’ora.

Riprendi il panetto e stendilo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.

 una volta stesa e resa sottile formare dei quadrati di circa 4 centimetri.

Preparazione ripieno:

Mettere a cuocere in una casseruola le carni, la salamella, e il fegatino ; il tutto bagnato con un po’ di vino bianco.
La cottura deve avvenire a pentola coperta, meglio se da un piatto contenente acqua fredda, in modo che il vapore condensi e ricada, evitando così dispersioni di liquido e di aroma.

Quando le carni sono cotte si pesta il tutto con la mezza luna, facendo assorbire il liquido dal grana e dal pan grattato.
Si lega con l’uovo, si profuma di noce moscata e si fa riposare l’impasto fino al giorno dopo.

Al centro di ogni quadrato di sfoglia  si mette una pallina di ripieno, si piegano prima i quadretti lungo una diagonale e poi si avvolgono i triangoli intorno al dito indice e unendo tra loro le punte opposte.