Cappelletti in brodo

Per i cappelletti in brodo, inizia con la preparazione del brodo lavando la carne e la gallina sotto acqua corrente. Monda le verdure. Taglia la carota e il sedano a tocchetti, la cipolla a metà. Raccoglila in una capiente casseruola.
Aggiungi la carne e la gallina. Copri con circa 2 litri di acqua fredda. Poni sul fuoco e porta a bollore. Schiuma utilizzando un mestolo forato e abbassa la fiamma. Fa sobbollire dolcemente per circa 3 ore, semi-coperto.
Spegni il forno e lascia riposare.
Sgrassa il brodo con l’apposita schiumarola. Filtralo con un colino un paio di volte mentre tolgi la verdura e la carne dal brodo.

Metti la farina sulla spianatoia formando con le dita una cavità simile a un cratere. Spolverizzala tutt’intorno con un po’ di sale e sguscia al centro della farina le uova.
Sbatti leggermente le uova con una forchetta solo quanto basta per mescolare tuorli con albumi; poi butta nel miscuglio un po’ di farina presa dai bordi del cratere.
 Continua a incorporare la farina nelle uova, prendendola dalle pareti della fontana, poi comincia a intridere gli ingredienti con le dita. Dapprima la pasta si presenterà un po’ granulosa.
 Continua a lavorare gli ingredienti con le dita fino a quando avrai raccolto tutta la farina e l’avrai incorporata alle uova.
 Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, lavoralo a piene mani, tirandolo avanti e indietro e sbattendolo sulla spianatoia sempre ben infarinata. Forma il panetto e fallo riposare per mezz’ora.

Riprendi il panetto e stendilo sulla spianatoia sempre ben infarinata facendo scorrere il matterello in tutte le direzioni.
 una volta stesa e resa sottile formare dei quadrati di circa 4 centimetri.

Preparazione ripieno:

Mettere a cuocere in una casseruola le carni, la salamella, e il fegatino ; il tutto bagnato con un po’ di vino bianco.
La cottura deve avvenire a pentola coperta, meglio se da un piatto contenente acqua fredda, in modo che il vapore condensi e ricada, evitando così dispersioni di liquido e di aroma.
Quando le carni sono cotte si pesta il tutto con la mezza luna, facendo assorbire il liquido dal grana e dal pan grattato.
Si lega con l’uovo, si profuma di noce moscata e si fa riposare l’impasto fino al giorno dopo.

Al centro di ogni quadrato di sfoglia  si mette una pallina di ripieno, si piegano prima i quadretti lungo una diagonale e poi si avvolgono i triangoli intorno al dito indice e unendo tra loro le punte opposte.

Una volta pronti gli agnoli cuoceteli nel brodo portato a bollore.