Tournedos parmentier per una cena raffinata (è anche per un cenone). Soprattutto non c’è niente di meglio di un piatto di ispirazione francese.
La rotondità è la sensazione principale che emerge dalla lettura di questa ricetta; è bene che il vino rosso abbia la pazienza e la gradualità per accogliere la ricchezza degli ingredienti e rispettarli senza lasciarsi travolgere; il siracusano Nero d’Avola è una soluzione ottimale che evita al cibo ogni stucchevolezza e da all’arancia un nitido richiamo territoriale.
Contenuto del Post:
Tournedos parmentier all’arancia per una cena raffinata
Di conseguenza la ricetta passo a passo.
Ingredienti.
- 4 tournedos di manzo da 150 g circa l’uno
- 2 patate lessate
- un’arancia non trattata
- 2 fette di pancarrè
- salvia
- 1/2 dl di latte
- uno spicchio d’aglio
- 2,5 dl di vino rosso
- 40 g di burro
- sale
- pepe
Preparazione.
80′
- Pelate le papate, schiacciatele in un pentolino e insaporite il purè con sale, pepe e un po’ di scorza di arancia grattugiata.
- Mettete il purè sul fuoco e lavoratelo con un cucchiaio di legno, incorporando man mano il latte caldo.
- Legate i filetti con lo spago da cucina in modo che mantengano la forma durante la cottura.
- Rosolateli in un tegame on metà burro sui due lati: salate, pepate, bagnate con il succo d’arancia e fate restringere a fuoco vivace.
- Tritate nel mixer il pancarrè, l’aglio e 3-4 foglie di salvia.
- Distribuite sui tournedos uno strato di purè, il trito e 2-3 fiocchetti di burro e metteteli per qualche minuto sotto il grill caldo, sistemando la placca a metà altezza.
- Versate il vino nel fondo all’arancia e fatelo sobollire fino a quando sarà diventato sciropposo.
- Togliete i tournedos dal forno, decorateli con qualche fogliolina di salvia e accompagnateli con la salsa al vino.
Anche se non si conosce con certezza la vera origine del tournedó, la maggior parte degli autori lo attribuisce al francese.
Esistono due versioni popolari. Uno di essi parla dell’etimologia di tournedó, che potrebbe derivare da “tourner” e “due”. Entrambi i termini sono francesi e significano “voltare le spalle”, voltarsi.
Secondo quanto raccontano, i macellai francesi rigiravano i pezzi che cominciavano a diventare brutti per mostrare al pubblico la parte più fresca. Questo ribaltamento sul bancone significherebbe girare sul dorso le carni in cattive condizioni. Potrebbe anche derivare dal cattivo odore emanato dalla carne marcia o raffermo, che ti spingerebbe a voltare le spalle per vedere da dove viene.
Un’altra versione, più gradevole, dell’origine del tournedó è attribuita al compositore Rossini. Sembra che lo chef Auguste Escoffier avrebbe preparato il primo tournedó per intrattenere il famoso compositore e buongustaio Gioachino Rossini in una delle sue visite a Parigi.
Trattandosi di una ricetta ostentata con tartufo e foie, si dice che il maitre del ristorante la servisse dando le spalle al resto dei commensali. Da qui il nome.
Comunque sia, questo piatto ci accompagna da secoli e oggi è tornato di moda.
In Francia esistono molte ricette di tournedos (una delle più famose è quella di Rossini), ma in generale il turnó si prepara tradizionalmente saltandolo velocemente in padella (con o senza grassi, e se usato è solitamente solo un piatto poco burro).
Si può fare anche, anche se non è così comune, alla brace o alla griglia. Viene sempre servito molto al sangue, semicrudo, quindi solitamente non è un pezzo apprezzato dagli amanti della carne ben cotta.