Timballini di riso con spezzatino ai funghi.

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I timballi sono specialità culinarie cotte al forno in un apposito stampo per essere serviti sformati. Diversi possono essere gli ingredienti, sempre molto ricchi: dalla pasta al riso, carni, pollame, ecc. Talvolta vengono preparati mettendo gli ingredienti all’interno di pasta sfoglia o pasta frolla.

Esistenti nella cucina siciliana già dal tempo degli arabi (a cui è probabilmente dovuto il nome), nella cucina napoletana tra il ‘700 e l”800 erano molto in voga presso le cucine dei nobili. Ricette di timballi della cucina napoletana sono riportate nelle opere di Vincenzo Corrado e di Ippolito Cavalcanti. Ancora oggi è diffuso a Napoli, seguendo questa tradizione, il sartù di riso, mentre a Palermo è tipico il timballo con gli anelli siciliani e le melanzane.

Ingredienti: per 4 persone

350 g di riso
600 g di polpa di vitello e di pollo a pezzi
300 g di funghi oppure 50 g di fun­ghi secchi ammollati
100 g di castagne secche ammollate
1,5 lt di brodo
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cipolla
1 carota
1 peperone
una confezione di panna da cucina
1 mazzetto di prezzemolo
8 cucchiai di olio extravergine
sale

Preparazione: 1 ora e 50′

  • In una casseruola versate 4 cuc­chiai d’olio, aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire.
  • Unite il riso, lasciatelo insaporire, bagnate con il vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungete la carota tagliata a fettine ed un mestolo di brodo tiepido.   
  • Continuate la cottu­ra aggiungendo il brodo poco alla volta mescolando.
  • Regolate di sale.   
  • Ungete leggermente gli stampini e riempiteli con il riso.
  • Teneteli da parte al caldo.   
  • In una casseruola versate 4 cuc­chiai di olio fate insaporire la carne, rosolandola dolcemente, versate i funghi freschi o i funghi secchi rinvenuti con qualche cucchiaio della loro acqua.   
  • Mescolate, aggiungete le castagne ammollate, ed il peperone a dadini.   
  • Versate un mestolino di brodo e lasciate cuocere per circa 30 minu­ti a fuoco dolce coperto.
  • Regolate di sale.   
  • Prelevate il fondo di cottura, pas­satelo al setaccio, raccoglietelo in un tegamino, aggiungete la panna e lasciate restringere mescolando con­tinuamente.
  • Se necessario regolate di sale.   
  • Preparate i piatti, capovolgendo delicatamente su ognuno un timballino di riso.
  • Accompagnato dalle spezzatino, spolverate con il prezze­molo tritato finemente e versateci sopra il condimento della panna.

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