Ricettario Genovese: Ripieno per faraona.

ripieno per faraona

Ingredienti:

coratella di agnello o di capretto 400 gr. o trita 300 gr.

pasta di salame 50 gr, uova n. 2

formaggio grana 50 gr.

burro 1 cucchiaio

sale q.b.,aromi a scelta aglio 1 spicchio e prezzemolo 3 cucchiai, o salvia 2 pizzichi , o rosmarino, o maggiorana o coriandolo pochi grani.

Quand’ero piccina a Natale si faceva festa per raduno di due o tre famiglie, da un parente che aveva la casa in campagna.

Le donne preparavano da mangiare fin dal giorno prima e fissa era la gallina bollita ripiena.

Oggi siamo rimasti in due ma in memoria cucino una piccola gallina faraona al forno e il ripieno per non spentolare lo si mangia a Santo Stefano.

Si fa cuocere la coratella, tagliata a pezzi o la carne trita.

La coratella è meglio perché i polmoni ci danno sofficità, il fegato ci da massa, la ghiandola timica ci da sapore e il cuore ci da un po’ di carne.

Se si usa la carne trita è indispensabile aggiungere la ghiandola timica, che il macellaio chiama animella e un po’ di midollo allungato o cervella per darci sapore e sofficità.

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Si grattugia il formaggio e si mescola con le uova e un pizzico di sale.

Si aggiunge un battuto di aglio e prezzemolo tritati.

Si aggiungono due pizzichi di salvia oppure si trita mezzo cucchiaino di rosmarino, oppure si aggiungono due o tre grani appena rotti di coriandolo.

Si trita anche la carne e si aggiunge al preparato.

Si aggiunge la pasta di salame o in mancanza un po’ di salsiccia o di mortadella tritata e un po’ di burro.

Si passano questi ingredienti al tritatutto, fino ad ottenere una trita poltigliosa.

Si prepara la gallina togliendo le interiora e infilando il ripieno con un cucchiaio, poi si chiude con degli stecchini.

Se avanza ripieno, si taglia il collo della gallina alla base del torace e all’attaccatura della testa.

Poi si sfila la pelle del collo dall’osso interno.

Si chiude l’estremità del collo da una parte per mezzo di stuzzicadenti e poi si riempie il collo di ripieno con un cucchiaio.

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Si chiude l’altra estremità.

Rimane come un salamino da far cuocere insieme alla gallina.

Si cuoce al forno, con patate tagliate a dadi, unte e aromatizzate.

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