Ricettario Genovese: il formaggio.

formaggi italiani

Nella storia Genova città-porto, fu un crocevia di culture, arti e buon mangiare. I commerci attivati dalla Repubblica Marinara introdussero l’uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi lontani ma rielaborati per far nascere la zuppa detta “buridda”.

Il Rinascimento è certamente un periodo di grande splendore per la cucina genovese, nella città si trovavano botteghe d’ogni sorta, ed i suoi cuochi erano tra i più famosi del tempo, contesi dalle varie signorie. Ancora oggi sono tanti gli elementi comuni fra cucina ligure e catalana, provenzale, portoghese, generati proprio in quell’epoca.

La materia prima per fare il formaggio é il latte coagulato con acidi o sali o enzimi.

L’enzima che fa cagliare le proteine del latte, si chiama caglio o presame.

Le proteine del latte che cagliano si chiamano caseina, albumina e globulina.

Dalla coagulazione della caseina si ottengono i formaggi, dalla coagulazione dell’albumina si ottiene la ricotta.

I formaggi vengono classificati in molti modi.
– a seconda del loro contenuto in grassi in:
1) grassi con oltre il 42%
2) semigrassi da 20 – 42%
3) magri con meno del 20%
– a seconda della loro durezza in:
1) molli
2) duri
– a seconda della loro durata della loro maturazione in:
1) freschi
2) stagionati in breve
3) stagionati a lungo
– a seconda della temperatura di cottura in:
1) crudi scaldati a 32-35°
2) semicotti scaldati a 35-48°
3) cotti 48-58°
– a seconda del grado di acidità del coagulo in:
1) ad acidità naturale
2) ad acidità fermentata
– a seconda della durata della loro maturazione in:
1) rapida 12 ore – 30 giorni
2) media 1-6 mesi
3) lenta 6 mesi – 4 anni

Leggi anche:  Gamberi rossi alla sanremese.

Formaggi italiani.
rapida robiola; provola, mozzarella, scamorza;
naturale mascarpone; bel paese e simili;
crescenza, quartirolo; fresa.
crudi media gorgonzola, panerone; asiago; morianese.
fermentativa media cacio, provolone; bra.

media fontina; bitto; montasio.
naturale lenta pecorino
semicotti fermentati media asiago

cotti fermentativa lenta grana

Formaggi esteri.

rapida blanc; brie, camembert.
naturale
crudi media roquefort.
fermentativa media

media cheddar, edam, gouda, leida, tilsit.
naturale lenta
semicotti fermentati media

cotti fermentativa lenta gruviera, emmenthal; sbrinz.

Formaggini sono scarti di formaggi vari, ricotti con idrato di calcio e acido citrico.

formaggi italiani1

Se ti è piaciuta la ricetta, iscriviti al feed cliccando sull’immagine per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog:

Trovato questo articolo interessante? Condividilo sulla tua rete di contatti Twitter, sulla tua bacheca su Facebook, Linkedin, Instagram, Facebook o Pinterest. Diffondere contenuti che trovi rilevanti aiuta questo blog a crescere. Grazie! CONDIVIDI SU!

I miei preferiti su Pinterest

I miei preferiti su Instagram


Ti potrebbero anche interessare altre ricette simili

Leggi anche:  Speciale Natale: Bignole alla fonduta.
Precedente Ricettario Genovese: Focaccia di Zucca, molto singolare e quasi eccentrica. Successivo Ricettario Genovese: friscio' e frittelle varie.

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.