Lezione di agnello: semplici tecniche di cottura, ma con accorgimenti precisi e astuzie da chef.

Agnello agli agrumi

Semplici tecniche di cottura, ma con accorgimenti precisi e astuzie da chef per ottenere i migliori risultati. Solo così potrete scoprire la bontà di questa carne tenera e saporita.

Aromatizzare la carne.

Prendete un cosciotto d’agnello di kg 1,200 circa, praticatevi delle piccole incisioni e introducete in ciascuna un ciuffo di rosmarino e un filettino di aglio; cospargetelo di rosmarino e maggiorana tritati, sale, pepe, un filo d’olio e mezzo bicchiere di vino bianco; lasciatelo marinare per un paio d’ore.

Rosolarlo sul fornello.

Scolate il cosciotto della marinata (che terrete da parte) e asciugatelo con carta da cucina; scaldate in un tegame 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sistematevi il cosciotto e rosolatelo a fiamma viva da tutte le parti, girandolo con 2cucchiai di legno, finché risulterà dorato su tutta la superficie.

Cuocerlo nel forno.

Sistemate il cosciotto sulla griglia del forno con sotto una teglia, infornatelo a 200° e cuocetelo per circa un’ora, pennellandolo ogni tanto con la marinata e il fondo di cottura.

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Piccoli segreti.

Se volete ottenere un arrosto eccezzionale acquistate l’agnello “presalè”. E’ allevato in Bretagna, dove si ciba dell’erba dei prati costieri (il suo nome significa infatti “prato salato”).

Quando rosolate il cosciotto, utilizzate un tegame a fondo spesso (meglio se di rame con interno d’acciaio) che lo contenga di misura: eviterete che l’olio scorra negli spazi vuoti e bruci.

La cottura in forno tende ad asciugare un po’ troppo la carne. Per mantenere il cosciotto morbido, bagnatelo con un mestolino di brodo caldo: così otterrete alla fine un sugo abbondante e saporito che si raccoglierà nella teglia sottostante.

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