Insalata di aragosta ai lamponi.

Insalata di aragosta ai lamponi. L’aragosta è un saporito crostaceo molto ricercato perché consente la preparazione di molti manicaretti eleganti nella presentazione e invitanti nel profumo e nel sapore.

Dal punto di vista nutrizionale l’aragosta è ricchissima di proteine ed è apprezzabile anche per l’apporto calorico (112 kcal per 100 grammi di prodotto edibile): essa è inoltre ricca di sali minerali (calcio, potassio, sodio e fosforo) e vitamine (A, B1 e B2). Data la ricchezza di sodio l’aragosta è sconsigliata a chi debba seguire diete povere di sale e particolare attenzione va posta alla presenza della tropomiosina, che può essere causa di allergia alimentare.

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L’aragosta è un saporito crostaceo molto ricercato perché consente  la preparazione di molti manicaretti  eleganti nella presentazione e invitanti nel profumo e nel sapore.

L’aragosta e la grande qualità delle sue carni erano apprezzate fin dall’antichità: nei vivai pompeiani si trovano mosaici rappresentanti questo animale; tra questi mosaici viene rappresentata una scena di un’aragosta che lotta contro un polpo (suo nemico naturale). In epoca romana l’aragosta era generalmente denominata “locusta”, e considerata un cibo molto prezioso, ma altrettanto indigesto: veniva infatti consigliato di cuocerla in acqua e aceto, per alleggerirla.

Nel corso del Medioevo, l’aragosta fu diffusa come simbolo degli eretici e dei pagani, cioè coloro che, secondo la tradizione religiosa, erano caratterizzati da instabilità, e a tutt’oggi, sia l’aragosta che il granchio, hanno significato di incostanza, per il loro movimento instabile e talvolta immotivato.

Ingredienti: 6

una aragosta, circa kg 1
una carota
una cipolla
una costa di sedano
limone
alloro
prezzemolo
vino bianco secco
sale grosso
pepe nero in grani.

Per l’insalata:

indivia belga g 200 –
radicchio rosso di Chioggia g 150.

Per il condimento:

olio extravergine di oliva g 70
lamponi g 60, più una dozzina per la guarnizione
aceto di vino bianco g 50
sale.

Preparazione: 30′ + raffreddamento e infusione.

  • Il giorno prima, preparate l’aceto aromatico ai lamponi.
  • Lavate questi ultimi, lasciando da parte quelli per la decorazione.
  • Sgocciolateli bene, poneteli in una ciotola, schiacciateli grossolanamente con il dorso di una forchetta e irrorateli con l’aceto.
  • Coprite il recipiente sigillandolo bene con pellicola trasparente e lasciate in infusione, al fresco, per 24 ore.
  • Preparate il brodo per la cottura dell’aragosta: nella pesciera, o in altra pentola che possa contenerla ben distesa, mettete circa 3 litri d’acqua.
  • Unitevi una carota, una piccola cipolla, una costa di sedano e una foglia d’alloro.
  • Lavate e mondate, mezzo bicchiere di vino, 2 rondelle di limone, un mazzetto di prezzemolo, lavato e legato, dieci grani di pepe e una manciatina di sale grosso.
  • Ponete sul fuoco, fate prendere il bollore e lasciate bollire per circa 30′.
  • Lavate l’aragosta, immergetela nel liquido di cottura e cuocetela per 20′.
  • Togliete la pesciera dal fornello e lasciate raffreddare il crostaceo nel suo brodo.
  • Quando l’aragosta sarà raffreddata, toglietela dal liquido.
  • Scolatela e apritela, aiutandovi con un coltello ed eventualmente con lo schiaccianoci, ricavandone la polpa che taglierete a sottili rondelle, tenendo da parte il corallo.
  • Mondate e lavate l’insalata e il radicchio, poi tagliate entrambi a listarelle tenendo da parte qualche foglia di belga per la decorazione.
  • Con le listarelle, preparate un letto su un piatto da portata adeguato disponendo a raggiera le foglie di belga tenute da parte.
  • Appoggiate sull’insalata le rondelle di aragosta.
  • Preparate il condimento: in una ciotolona mettete il corallo e schiacciatelo con il dorso di una forchetta.
  • Unite l’aceto ai lamponi filtrato attraverso un sottile colino, un pizzico di sale fino e l’olio, che verserete a filo mescolando continuamente per emulsionarlo bene.
  • Versate il condimento sull’aragosta, guarnite con i lamponi tenuti da parte, ben lavati e sgocciolati, poi servite.

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