La pasta, fulcro attorno al quale ruota tutta l’essenza di questo prodotto da forno deve essere morbidissima e umida. Tali doti derivano dal grasso presente nell’impasto (generalmente olio vegetale) e dalla farcitura di frutta che rilascia i suoi succhi durante la cottura, oppure dalla presenza di elementi umidificanti come il latticello, lo yogurt o il formaggio bianco cremoso. A mio avviso mordere un muffin asciutto e stopposo di prima mattina è come scendere dal letto e sbattere un piede contro un’incudine. Fondamentale, in tal senso, è anche la lavorazione della mescola: un impasto troppo lavorato sviluppa
un’eccessiva quantità di glutine e conferisce al muffin una texture compatta e dura.
Caratteristiche dei muffins.
La superficie esterna deve essere altrettanto umida e soffice.
L’esterno deve essere appena più compatto e croccante dell’interno.
La farcitura, laddove prevista, deve essere ricca, anche se non eccessiva (il muffin deve essere leggero e godibile, non pesante a causa di una sovrabbondanza di elementi interni alla pasta).
Mi è capitato di mangiare muffin che sulla carta erano ripieni di frutta fresca o secca, ma che in realtà contenevano pochi, solitari frutti. Su questo molti americani non transigono: il ripieno deve esserci e deve sentirsi e vedersi. Poche cose sono odiose come un muffin rinsecchito e vuoto. Immaginate di addentare un dolcetto e di aspettarvi di godere del sapore della frutta interna che non arriva mai: è come aspettare un treno sul binario sbagliato.
Delicato e piacevole equilibrio di sapori.
Il muffin nella sua globalità deve essere un delicato e piacevole equilibrio di sapori. Nella versione dolce non deve essere troppo zuccherino: è un prodotto destinato alla colazione al brunch o alla merenda, non un dessert, quindi non deve risultare stucchevole e non deve appesantire.
Proprio a causa dei pasti ai quali sono destinati, questi dolcetti americani sono spesso preparati con ingredienti salutari: come scrive Tara Parker-Pope sul New York Times del 4 marzo 2011 “Non è necessario che il muffin sia stucchevole, un po ‘di dolcificante naturale è tutto quello che serve per ottenere un sapore che è una vera delizia[…] Questa settimana, vi accorgerete che è possibile preparare muffin con una serie di ingredienti nutrienti, in particolare cereali integrali. I Muffin fatti con grano saraceno o farina di mais offrono grande gusto e nutrimento senza dare la sensazione di masticare rocce. ”
Il lievito.
Il lievito ha un ruolo fondamentale nella riuscita dei muffin:
di conseguenza come insegna Martha Stewart: “Per ottenere un muffin soffice, usate solo lievito chimico e bicarbonato di sodio ‘freschi’. Il lievito chimico non deve essere più vecchio di un anno; il bicarbonato di sodio può durare sino a tre anni, ma deve essere ben protetto dall’umidità. ”
Le regole valide per la variante dolce, lo sono per quelli salati che spesso sono consumati tagliati e farciti con formaggi freschi.
Tuttavia innumerevoli combinazioni di sapore, dal dolce al salato, fanno sì che i muffin siano declinabili in svariati modi e che si adattino, come i cupcakes a celebrare la stagionalità di frutti e verdure.
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