Il congelamento è un metodo di conservazione dei cibi che sta prendendo sempre più piede.

Il congelamento (anche congelazione) è un metodo di conservazione dei cibi che sta prendendo sempre più piede: è pratico, sicuro, conveniente e duraturo.

L’utilizzo di temperature molto basse non altera il sapore dei cibi (come avviene nella conservazione con sale, olio e altri conservanti o nell’essiccazione) e le caratteristiche chimico-fisiche del prodotto una volta scongelato.

La conservazione degli alimenti: congelamento

Come congelare.

Non si deve confondere però la congelazione con una generica conservazione a bassa temperatura, poiché la soglia massima di temperatura è di ben 18 gradi sottozero. Congelare significa cioè conservare il prodotto a una temperatura che va da -18 a -25 °C.

Il range di temperatura non è casuale: è quello che ottiene la massima sicurezza a fronte di una lunga conservazione e un ampio spettro di sostanze congelabili. In questo intervallo si possono congelare praticamente tutti i tipi di alimenti, compresi quelli cucinati.

C’è molta confusione sull’effetto del congelamento; in particolare è comune la credenza che non è possibile ricongelare un alimento già congelato.

Non è così, almeno teoricamente (in pratica vedremo che è buona norma seguire il consiglio!).

Infatti:
•• il congelamento non rigenera l’alimento durante il congelamento.
•• la degradazione è notevolmente rallentata (ma non azzerata).

Il primo punto ci dice che non ha senso congelare cibi vicini alla fine del loro ciclo vitale. Prodotti freschi di stagione e in ottime condizioni sono quindi i candidati migliori. Non ha senso congelare per sperare di prolungare il ciclo di vita di un alimento ormai “esaurito”. Non ha senso nemmeno congelare frutta acerba sperando in una più lunga conservazione.

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La maturazione a fine congelazione diventa un fatto casuale che porterà allo scarto di molto prodotto (conviene utilizzare frutta normalmente matura coperta con zucchero in ragione di 250 g per chilo di frutta; in alternativa si può usare sciroppo fatto con una soluzione bollita al 30-40% di zucchero, 450-650 g di zucchero ogni litro di acqua).

Il secondo punto ci dice che ricongelare un cibo già scongelato è possibile solo se si conosce tutta la storia del prodotto e solo se si ha un’esperienza notevole in materia. Il rischio è che dopo il primo scongelamento la degradazione sia così avanzata che il nuovo congelamento non possa che prolungare la vita del prodotto di un tempo minimo. Poiché nessuno conosce o vuole tenere traccia di tutti i congelamenti che subisce il cibo (e della conservazione da scongelato), è buona norma non ricongelare mai i cibi.

Per preparare i cibi il consiglio più sensato è di farlo in modo che, una volta scongelati, siano già pronti all’impiego. Così un pezzo di carne per bistecche è opportuno che venga preparato in fettine distinte (in modo da evitare uno sconsigliato ricongelamento). I prodotti devono essere puliti, lavati e preparati, eliminando le parti non edibili.

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Come insacchettare perfettamente i cibi.

È necessario insacchettare perfettamente i cibi per evitare la contaminazione (tramite per esempio la condensa) di odori e di sostanze, come l’ossigeno che provoca l’irrancidimento dei grassi. Si usano politene, cellophane, alluminio o contenitori rigidi di plastica, vetro o alluminio.

In genere non è consigliabile immettere contemporaneamente nel congelatore più del 10% del suo volume ed è buona norma anche congelare per un giorno alla minima temperatura (quella più fredda) possibile, riportando poi a –18°C. Queste due avvertenze hanno lo scopo di evitare che l’inserimento di troppo cibo a temperatura ambiente possa rallentare l’effettivo congelamento, cosa critica per cibi che hanno tempi di conservazione di pochi giorni a temperatura ambiente.

Circa i tempi di congelamento, in genere i piatti preparati hanno tempo di conservazione breve (1-3 mesi), la carne va da 8 a 12 mesi a seconda del taglio (piccolo o grosso), il pesce 6-8 mesi, la frutta, se congelata con zucchero o sciroppo, anche 12 mesi.

 Come decongelare.

Per avere la migliore qualità del cibo occorre che il decongelamento sia lento (per esempio prima nel frigorifero e poi a temperatura ambiente); un decongelamento troppo rapido con metodi tradizionali (per esempio con il calore del forno) rischia di alterare completamente la superficie nei confronti dell’interno. Ottimi sono invece i programmi decongelanti dei forni a microonde, poiché il principio su cui si applicano è indipendente dalla distanza dalla superficie esterna.
Solo i prodotti che si devono cuocere a fuoco lento, possono essere decongelati direttamente in fase di cottura.

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