Fumetto con lische e ritagli di pesce.

In un pesce si scarta ben poco e, conoscendone bene la morfologia, molte parti che vengono scartate sono recuperabili e spesso costituiscono una prelibata opportunità.

Ad esempio, le teste dei grandi pesci (rana pescatrice, dentice, cernia, ricciola, razza…), che in genere sono gettate, sono invece ricche di rimasugli di polpa utilizzabili per zuppe, ragù o altro. E ancora, nei grandi pesci, ma anche nei piccoli (se ne avete tanti) è possibile recuperare, dopo la sfilettatura e la spellatura, i ritagli che si ottengono pareggiando i filetti nella parte ventrale. Tali ritagli, muscoli ricchi di grasso pregiato, si possono utilizzare per realizzare paté o terrine. Non dimenticate che tutti i rimasugli della sfilettatura possono avere un identico uso o essere usati per farce.

fumetto di pesce

Ingredienti: per 4 persone

600 lische e ritagli di pesce
4 funghi champignon
1 porro
1 costa sedano
1 mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro, timo)
alcuni grani pepe
1/2 bicchiere vino bianco secco
sale

Preparazione:30′

  • Porre in una pentola i ritagli di pesce e le lische e coprirli con un litro d’acqua, portare ad ebollizione.
  • Schiumare, abbassare la fiamma ed aggiungere tutti gli altri ingredienti, dopo averli puliti.
  • Nel caso dei funghi affettati, unire anche il vino, continuare la cottura a fiamma bassa, scoperchiato, per circa 30 minuti.
  • Filtrare e lasciar raffreddare.
  • Il fumetto di pesce si conserva in frigo molto poco non più di due giorni.
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cucina15

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