Esso si basa sul principio per cui, togliendo la componente di acqua presente in ogni alimento in quantità variabile, esso si conserva senza rischi di degenerazione o contaminazione da germi.
L’acqua infatti viene eliminata completamente, impedendo ai germi, patogeni e no, di riprodursi e contaminare i cibi.
La perdita quasi totale di acqua (circa il 98%) non compromette le proprietà nutritive e i sapori dei cibi. La moderna tecnica di liofilizzazione prevede l’eliminazione dell’acqua operando dapprima a bassissime temperature, quindi sotto vuoto, garantendo uno standard igienico molto elevato. La grande diffusione dei prodotti liofilizzati si deve alla facilità di conservazione (a temperatura ambiente) e di trasporto e immagazzinamento (sono molto leggeri e facilmente trasportabili in grandi quantità).
L’elevato standard igienico ne ha fatto uno dei metodi più efficaci per la preparazione e la conservazione dei cibi per i neonati. La liofilizzazione lascia inalterati, oltre al contenuto proteico, anche caratteristiche nutritive più delicate, come le vitamine e i sali minerali, oltre a lasciare immutati il sapore e gli aromi contenuti negli alimenti.
Una volta messo a contatto con l’acqua, l’alimento liofilizzato riacquista tutta la sua consistenza senza alcun bisogno di aggiungere ulteriori ingredienti. I casi più comuni di alimenti liofilizzati sono il latte in polvere e altri a base di verdure, carne e pesce per l’infanzia.
Il processo di liofilizzazione prevede tre fasi: la preparazione degli alimenti, la surgelazione e la sublimazione. Quindi il prodotto liofilizzato è pronto per essere inscatolato e confezionato. La fase di preparazione dipende ovviamente dal tipo di alimento e ha lo scopo di ottenere un cibo sminuzzato in piccole parti; per esempio, la frutta viene affettata e la carne o le verdure sono ridotte in piccoli cubetti. Quindi si effettua la surgelazione che porta il cibo a una temperatura compresa tra –30 °C e –40 °C.
Il processo di estrazione dell’acqua avviene per sublimazione, ovvero l’acqua divenuta ghiaccio per la bassa temperatura passa direttamente dallo stato solido a quello aeriforme (vapore). Il vapore viene raccolto su una superficie a temperatura inferiore a quella del prodotto, una parete fredda chiamata condensatore.
Quindi viene progressivamente ridotta la pressione all’interno dell’autoclave, in modo da raccogliere il vapore formatosi e allontanarlo dal prodotto liofilizzato. Al termine, il suo contenuto di acqua non può essere maggiore del 2%.
La liofilizzazione richiede un processo industriale notevolmente sofisticato e ciò è un’ulteriore garanzia di controlli accurati e di alto standard igienico. Inoltre, poiché la sola eliminazione dell’acqua è una garanzia di conservazione, non è necessario aggiungere conservanti o additivi.