Finalmente abbiamo ricevuto un po’ di bel tempo soleggiato. Tuttavia, se funziona, il tapis roulant del ristorante non si ferma.

Ora che ho un giorno libero vorrei condividere la mia versione vegetale di quello che per me è un piatto nostalgico.

Questo ceviche ai funghi è ispirato all’unico tipo che ho mangiato alcune volte. Era un ceviche misto di frutti di mare, presentatomi da alcuni amici ad Acapulco in Messico. Questo è successo quasi 30 anni fa e l’ho adorato.

Potrei parlarvi di qualcosa di abbastanza familiare, dato che molti di voi provengono da luoghi che ne avrebbero la propria versione, ma eccoci qui.

Ceviche di funghi stile Acapulco.

Il ceviche è fondamentalmente un pesce cotto nel succo di lime o agrumi. Si suppone che sia originario del Perù. Viene consumato in molti paesi dell’America Latina e in altri luoghi, cambiando la ricetta da regione a regione e da famiglia a famiglia.

Quando ero ad Acapulco per la prima volta, la madre della nostra amica lo faceva all’aperto. A volte sul lato dell’edificio dove si trovava il negozio dell’amico, a volte sulla spiaggia su una barca a remi parcheggiata. Sì, su una barca a remi. È stato un momento divertente. Questo risale a più di venticinque anni fa.

Per questa versione a base vegetale ho sostituito i frutti di mare con i funghi. Nel ceviche che avevo in passato c’erano alcuni elementi diversi. C’erano pesce bianco, capesante, gamberi e calamari, da quello che ricordo.

King Oyster, Pearl Oyster, Portobello e grandi bottoni bianchi.

Gli articoli freschi includono molto lime. I frutti di mare nel piatto che avevo in Messico non erano cotti con il fuoco. Il lime lo cucinerebbe, in un certo senso. Il ceviche di Acapulco aveva anche succo d’arancia o aranciata. Ho aggiunto il succo.

Ingredienti.

300 g di champignon
200 g di portobello
170 g di ostrica reale
200 g di ostrica perlata
1 1/2 tazza di succo di lime o a piacere
1 1/2 tazza di succo d’arancia
100 g di cipolla
50 g di peperoncino jalapeno
100 g di pomodori
2 cucchiai di salsa Worcestershire vegana
1/2 tazza di ketchup
1 tazza coriandolo

So che il ketchup in questa ricetta potrebbe essere discutibile. Alcune ricette utilizzeranno concentrato di pomodoro e dolcificante. Ho scelto il ketchup perché la madre della mia amica lo usava. È nostalgico. Adesso la vedo spremere il ketchup dai pacchettini nella grande ciotola. Perché non una bottiglia, mi chiedo.

Alcune ricette richiedono la salsa Worcestershire. Non penso che la madre lo usasse. Ho preparato una versione vegana e l’ho aggiunta comunque. A volte meno è di più, ma in questo caso di più è di più.

La salsa Worcestershire originale contiene acciughe.

Ingredienti per la salsa vegana Worcestershire

60 ml di aceto di mele
30 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
1cucchiaio di melassa 1 cucchiaio di sciroppo d’acero
1 cucchiaio di pasta di tamarindo
1/4 tazza di salsa di soia 1
cucchiaio di cipolla in polvere
1 cucchiaio di aglio in polvere
cannella 1 cucchiaino
1 cucchiaio di pepe

Preparazione.

Ho tagliato il bottone e i portobello con un coltello tenendo presente che si restringevano.

Per i due funghi cardoncelli li ho tritati a mano in modo da ottenere varie forme.

La consistenza dei diversi funghi imita le diverse consistenze dei frutti di mare.

La lavorazione dei funghi.

Non ero sicuro che gli agrumi avrebbero reagito ai funghi come fanno con il pesce crudo.

Per sicurezza ho sbollentato i funghi un tipo alla volta, per circa un minuto circa, a seconda della tipologia. Non volevo che fossero troppo cotti nel caso in cui il lime facesse effettivamente il lavoro come con i frutti di mare.

Dopo aver sbollentato tutti i funghi, li abbiamo scolati in uno scolapasta e li abbiamo fatti raffreddare un po’.

Nel frattempo i funghi venivano filtrati, ho iniziato a spremere gli agrumi. L’importo che ho scelto non era previsto.

Alcuni lime hanno più succo di altri. Per fare il lavoro erano necessari sei lime.

Immagino che la maggior parte dei ceviche prodotti nel mondo non contenga succo d’arancia o soda, immagino.

In ogni modo penso che l’arancione sia una delle cose che rende unico questo stile, ma che ne so.

Tutti gli ingredienti sono stati mescolati insieme e aggiustati di sale e pepe.

Questo ceviche mi fa ricordare la baia di Acapulco.

Aveva un odore così buono. Mi ha ricordato una brezza calda sulla baia di Acapulco, mentre osservavo uno dei tramonti più magici.

Purtroppo Acapulco è stata recentemente devastata da un uragano mortale.

Anche se volevo approfondire subito l’argomento, ho fatto la cosa giusta e l’ho lasciato marinare per diverse ore.

Lavoravo in un ristorante che serviva cocktail di gamberetti in bicchieri da martini con lattuga sul fondo, quindi è così che servivo il ceviche ai funghi. Non bevo martini, ho solo i bicchieri.

Una cosa del ceviche di Acapulco, che stranamente mi ha riempito di allegria, è che era accompagnato con cracker salati, invece che con tortillas. Almeno questo è quello che ha sempre fatto la mamma messicana. I cracker erano in confezioni di plastica da due o tre, non ricordo. È stato un vero piacere per me. Non avevo mai avuto niente di simile prima.

Sono riuscito a trovare cracker simili che avevano la parola vegan sulla scatola. È stata una bella sorpresa.

Anche se la madre messicana non ha mai guarnito con olive o avocado, ho scelto di farlo io. Era già stato modificato per essere a base vegetale, quindi perché no.

Quando ho scelto di realizzarne una versione a base vegetale utilizzando i funghi, non ero sicuro che avrebbe funzionato.

Alla fine mi sono reso conto che i funghi sono un ottimo sostituto dei frutti di mare in questo piatto, che soddisferebbe la maggior parte degli amanti dei frutti di mare.

Conosco alcune persone con allergie ai frutti di mare che potrebbero apprezzare questa versione a base vegetale, a meno che non siano uno di quei classici odiatori di funghi. Li conosci vero?

Grazie per essere passato e buona giornata

fonte: Serey.

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