Questa è stata una vera sfida! Mettere insieme un dolce senza tutti quegli ingredienti che servono per fare un dolce (almeno inteso in senso classico), che deve essere pure buono e che magari ti venga voglia di rifarlo una seconda volta…con questo semifreddo ce l’ho fatta!
E’ stato chiamato il Semifreddo SENZA, una nuvola di cioccolato aromatizzato all’arancia da mangiare e rimangiare
INGREDIENTI:
Per il biscotto di riso
- 80 g di tuorli
- 80 g di farina di riso
- 20 g di amido di riso
- 120 g di albumi
- 100 g di zucchero semolato
Per la crema pasticcera senza latte
- 30 g di zucchero
- 100 g di succo d’arancia
- 40 g di tuorli (2 tuorli)
- 10 g di amido di mais
Per la chiboust al cioccolato
- 200 g di albumi (6 albumi)
- 110 g di zucchero
- 200 g di acqua +100gr per la meringa italiana
- 80 g di tuorli (4 tuorli)
- 15 g di amido di mais
- 8 g di colla di pesce
- 250 g di cioccolato fondente
PREPARAZIONE
Preparare il biscotto di riso
- Montare a neve gli albumi insieme all’amido e lo zucchero, sbattere i tuorli leggermente e incorporarli alla montata di albumi e aggiungere piano piano la farina di riso, mescolando dal basso verso l’alto.
- Stendere il composto su una teglia da forno, foderata di carta da forno e cuocere per 10 minuti a 240°
- Lasciare raffreddare e coppare della misura desiderata (io ho usato untaglia biscotti rotondo)
Preparare la chibouste al cioccolato
- Mettere la colla di pesce in acqua fredda (5 volte il suo peso) e far ammollare
- Fare scaldare l’acqua, mischiare i tuorli con 40 gr di zucchero e l’amido, versare l’acqua calda e riportare sul fuoco fino ad ottenere una crema.
- Una volta fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato a pezzetti e scioglierlo bene.
- Aggiungere la colla di pesce
- Scaldare l’acqua per la meringa e aggiungere lo zucchero rimanete e portarli fino a 121°
- montare gli albuni nella planetaria (o con le fruste) versando a filo lo sciroppo ancora caldo,fino a raffreddamento completo della meringa
- incorporare alla crema al cioccolato prima una piccola parte di meringa in modo energico, per rendere la consistenza della crema più simile a quella della meringa, poi versare la crema sulla meringa e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare l’impasto
Preparare la crema pasticcera all’arancia
- mettere a scaldare il succo di arancia
- mischiare uova, zucchero e amido
- versare il succo di arancia caldo e riportare sul fuoco fino a farla addensare
- lasciar raffreddare
Montaggio del dolce
- versare la chibouste in stampini mono porzione
- mettere al centro un cucchiaino di crema pasticcera
- finire con il biscotto di riso
- mettere in congelatore e lasciar congelare per 5/6 ore
- sformare e lasciar scongelare 1/2 ore
