I macarons sono dolcetti francesi buonissimi e coloratissimi, che, con le dovute accortezze, sono perfetti per gli intolleranti al glutine e al lattosio.
Ci ho messo un po’ a trovare la ricetta infallibile per avere dei macarons perfetti e l’ho trovata seguendo le indicazioni dei Fables de Sucre. Ogni loro ricetta è perfettamente spiegata e il risultato è assicurato.
Ingredienti ( per circa 80 gusci) :
- 200 g di farina di mandorle
- 200 g di zucchero a velo
- 50 g di acqua
- 200 g di zucchero semolato
- 75 g di albumi
- 75 g di albumi
Preparazione
Mettere la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, tritandoli finemente per eliminare tutti i grumi. In alternativa passarli al setaccio. Tenere da parte.
Preparare la meringa italiana, mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero semolato e portarli a 118°. L’ideale sarebbe misurare la temperatura con un termometro a sonda, ma se non lo avete disposizione si può fare la prova del piattino. Se versando una goccia di sciroppo sul piattino si riesce a formare una pallina, la temperatura è giusta.
Iniziare a montare una delle due dosi di albumi pochi secondi prima che lo sciroppo risulti pronto, e poi aggiungerlo a filo montando alla massima velocità. Continuare a montare fino a che la meringa non si sarà raffreddata e abbia raggiunto una consistenza soda. La prova si può fare sollevando la frusta e controllando che la meringa faccia il classico becco d’anatra.
Unire la seconda dose di albumi al mix di farina di mandorle e zucchero a velo e mescolare bene.
Aggiungere a questo composto poca meringa alla volta e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto per non smontarla.
A questo punto unire il colorante se si vogliono avere dei gusci colorati. Il colorante deve essere in gel per non sbilanciare il composto finale.
Una volta pronto l’impasto metterlo nella sac a poche. A questo punto se avete i tappetini apposta per i macarons potete usarli mettendoli su una teglia. Se non li avete potete disegnare con la matita dei cerchi della dimensione di una moneta da 2€ circa che possono aiutarvi a farli tutti uguali.
Formare tanti ciuffi di impasto e aspettare qualche minuto che l’impasto si distenda e faccia la classica capolinea dei macarons. Se è rimasta la punta appiattirla con la punta del dito inumidita.
Cuocere a 160° per 15/20 min con lo sportello del forno semiaperto. Ogni forno ha le sue caratteristiche, controllate spesso che i macarons non si scuriscano troppo ma allo stesso tempo devono risultare ben cotti anche nella parte posteriore.
Una volta raffreddati farcirli con marmellata, nutella, crema pasticcera, o, come ho fatto io, con una ganache al cioccolato senza lattosio fatta con panna vegetale e cioccolato fondente.
