Crostata con frangipane al cacao, bavarese alla nocciola e albicocche

Iniziare preparando la bavarese alla nocciola.

Mettere a bagno la colla di pesce per una decina di minuti.

Mettere il latte sul fuoco fino a bollore, nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero. Unirle al latte e riportare sul fuoco fino a 85° (si possono misurare con un termometro da cucina oppure si capisce che la crema è pronta non appena cambia consistenza, a quel punto toglierla subito dal fuoco per non stracciare le uova).

Unire la colla di pesce e farla sciogliere completamente.
Aggiungere la pasta di nocciola e mixare il tutto con un mixer. Aspettare che il composto si intiepidisca e raggiunga i 35/36° (al tatto non deve essere più caldo).

Montare la panna non troppo soda, deve avere una consistenza semimontata. Aggiungerlo alla crema di nocciola mescolando dall’alto in basso. Versare la bavarese in uno stampo in silicone (io ho usato uno stampo di Dinara Kasko del kit tart new)

Mettere in frigo a congelare.

Il giorno prima di servire la torta preparare la pasta frolla e il frangipane.

Preparare la mia pasta frolla con 50g di farina di mandorle e lasciarla riposare almeno un’ora in frigo.

Preparare il frangipane al cacao montando il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto ben areato. Aggiungere l’uovo e le farine.

Stendere la frolla foderando un anello microforato. Stendere un velo di marmellata di albicocche. Mettere all’interno il frangipane e cuocere a 180° per circa 30 min.