Pastiera Napoletana

La Pastiera Napoletana è un dolce tipico partenopeo che a Pasqua non può mancare.
E’ un simbolo della pasticceria napoletana come il babà e la sfogliatella, ed ha delle regole fondamentali da rispettare per ottenere un buon risultato.
Per realizzare la pastiera napoletana perfetta è necessario seguire delle accortezze che vi riporto nelle note. Per fare la pastiera di grano è importante partire da materie prime di ottima qualità perché sono loro insieme alla ricetta giusta a garantire il risultato ottimale.
Per me la ricetta giusta, quella a cui mi affido da quando l’ho scoperta attraverso il web, e che oggi sono felice di regalare a voi, è quella di Chiarapassion. Noterete che nella sua ricetta c’è una piccola dose di crema pasticcera, questa viene aggiunta soprattutto nelle Pastiere che potete assaggiare lungo la magnifica Costiera Amalfitana, un’ aggiunta rispetto alla ricetta storica ( che non prevede la crema ), che rende questo dolce più cremoso e buono. Solitamente a Napoli e in molte zone della Campania non viene aggiuta la crema pasticcera nella Pastiera, devo dire che entrambe le versioni di questo dolce sono spettacolari come gusto e profumo , ma vi posso garantire che la versione con la crema pasticcera è veramente il top e questo mi è stato confermato anche da grandi pasticceri Campani. Forza allacciate il grembiule e andiamo in cucina a prepara questa deliza di cui vi innamorerete al primo morso!

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura1 Ora 40 Minuti
  • Porzioni12 porzioni
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la Pasta Frolla

  • 500 g di farina 00
  • 200 g di zucchero semolato extra fine
  • 200 g di strutto o burro
  • 3 uova intere
  • 1 limone buccia grattugiata
  • 1/2 baccello di vaniglia semi
  • 1 pizzico di sale

Per la Crema di Ricotta

  • 500 g di ricotta di pecora bella asciutta
  • 350 g di zucchero
  • 1 tuorlo
  • 3 uova

Per la Crema di Grano

  • 560 g di grano cotto (1 barattolo) oppure 200 g di grano crudo da cuocere
  • 150 ml di latte intero
  • 30 g di burro
  • 1 limone bucce

Per la Crema Pasticcera

  • 300 ml di latte intero
  • 2 tuorli
  • 80 g di zucchero
  • 35 g di farina
  • 1/2 baccello di vaniglia semi

Aromi per il Ripieno

  • 1 fialetta piccola di fior d’arancio
  • 100 gscorzette cedro candito arancia candita, zucca candita
  • 1 arancia buccia grattugiata

Preparazione

Vediamo passo passo come realizzare una perfetta Pastiera Napoletana ;
  1. Unite nella ciotola della planetaria lo zucchero (200 g), con il burro a pezzetti, il sale, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Aggiungete 3 uova e impastate velocemente, unite la farina (500 g) e mescolate fino ad avere un impasto ben amalgamato. Formate un panetto, appiattitelo, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore. Vi consiglio di prepararla il giorno prima.

    Preparate la crema di ricotta. In una ciotola mescolate bene ricotta (500 g) e zucchero (350 g), tenete in frigo per almeno 2 ore. Dopo il riposo in frigo setacciate la ricotta o frullatela brevemente nel mixer, unite le 3 uova ed il tuorlo sbattuti leggermente.

    Per la crema di grano. In una pentola fate cuocere il grano con il latte(150 g), il burro (30 g) e le bucce di limone per circa 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio, deve diventare come una crema.Una volta freddo togliere le bucce di limone.

    Per la crema pasticcera. In una pentola mescolate lo zucchero (80 g) con i 2 tuorli, aggiungete la farina (35 g) e amalgamate bene il tutto, versate sopra il latte tiepido (300 ml) e le bucce di limone, fate cuocere su fiamma bassa girando con un cucchiaio di legno fino a cottura ultimata.Versate la crema in un recipiente, eliminate le bucce di limone, mettete sopra la pellicola alimentare a contatto e fatela raffreddare bene in frigo.

    Mescolate con una spatola la crema pasticcera con quella di ricotta e quella di grano. Aggiungete gli aromi e unite la scorza di arancia grattugiata e i canditi (se piacciono). Fate riposare il ripieno in frigo per circa 2 ore.

    Stendete la frolla sottile (4 mm) e foderate una teglia di 28-30 cm in alluminio alta 4-5 cm con bordi svasati, imburrata, versate il ripieno e decorate con strisce di pasta frolla incrociate.

    Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

    Preparate la pastiera 2-3 giorni prima di gustarla , se la volete preparare per la Pasqua, preparatela il giovedì massimo il venerdì per poi gustarla la domenica di Pasqua.

    Buon Appetito!!!

Note

La ricotta deve essere di ottima qualità, comprate quella di pecora asciutta e compatta che è più ricca di grassi e renderà l’interno più cremoso. Perfette sono quella romana o sarda.

Preparate la pastiera in anticipo, 3 giorni prima perché il riposo permetterà ai sapori di amalgamarsi bene. Questa fase di maturazione la renderà più morbida e profumata.

Usate aromi di buona qualità, quindi no alla vanillina sintetica e largo spazio ai semi di vaniglia, all’essenza di fior d’arancio (se siete fortunate il neroli che è l’olio essenziale di fior d’arancio, ne bastano pochissime gocce ma è super costoso) e dei bei canditi succosi e morbidi che grazie all’elevato contenuto di zucchero aumenteranno la conservabilità di questo dolce.

Usate uno stampo svasato e alto circa 5 cm. L’altezza della teglia permette d’avere una pastiera umida e non troppo asciutta all’interno.

La cottura deve essere dolce e lenta, 160° per circa 1  e 40 minuti è il tempo ottimale, deve “assumere” un bel colore caramello. Dopo averla cotta fatela riposare nel forno socchiuso per circa 10 minuti. Una volta fredda cospargetela di zucchero a velo e conservatela in un luogo fresco per 2- 3 giorni prima di consumarla. La superficie dopo il riposo sarà bella lucida ed emanerà il profumo tipico.

La pastiera si conserva a lungo grazie all’enorme quantità di zucchero e canditi, conservatela in luogo fresco e gustatela a temperatura ambiente.

Preparate il ripieno in anticipo e conservatelo per almeno 2 ore in frigo questo passaggio eviterà alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura. Se tenderà a gonfiarsi non vi preoccupate perché una volta fuori dal forno si assesta; è una caratteristica peculiare della pastiera quella di “crescere” e poi assestarsi.

Con questa dose potete fare una pastiera unica da 28/30 cm oppure 3 pastiere di diametro: 16 cm,18 cm e 22 cm.

Se notate che il fondo rimane chiaro (dipende molto dallo stampo che si usa io vi consiglio quelli in alluminio leggeri) ,cuocete gli ultimi 10 minuti la pastiera con funzione solo sotto nel ripiano più basso del forno.

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