I Pansotti (o Pansoti ) Liguri

Come sapete da qualche tempo ho scoperto il modo della pasta fresca ripiena fatta a mano e così quando ho un po di tempo mi piace mettere le mani in pasta e riprodurre ricette tradizionali delle varie regioni Italiane . Oggi vi propongola ricetta dei pansotti (o pansoti in dialetto Ligure), la pasta fresca ripiena per eccellenza della tradizione Ligure.
I pansotti hanno un’origine contadina, sono un piatto povero ma per questo non meno ricco di sapore.
Il loro nome deriva dalla parola “pansa” che in dialetto genovese significa “pancia”, quindi i pansotti sono dei ravioli belli cicciottelli, tenetelo bene a mente quando li preparerete!
Il ripieno è composto da un misto di erbe selvatiche chiamato “prebuggiùn”, poco formaggio , un paio di uova, erbe aromatiche e spezie.Non è facile trovare chi vende erbe spontanee fresche (o avere il tempo e le conoscenze per poterle raccogliere da soli), per questo spesso le ricette che tradizionalmente hanno come ingrediente il prebuggiùn vengono realizzate sostituendo la miscela campestre con un mix di erbette più facilmente reperibili in commercio come spinaci, bietole, borragine e scarola.
Inoltre la ricetta tradizionale dei pansotti liguri prevede nel ripieno anche  l’uso della prescinsêua, una quagliata (formaggio fresco) tipica della Liguria, difficile da trovare
fuori dal territorio genovese , questo formaggio viene spesso sostituito con la più comune ricotta. Beh ora basta chiaccherare forza allacciate il grembiule e andiamo in cucina a mettere le mani in pasta!

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione1 Ora 15 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura8 Minuti
  • Porzioni4
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la Pasta

  • 500 gfarina 00
  • 2uova
  • 4 cucchiai di vino bianco
  • q.b.acqua
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 400 gbietole cotte
  • 200 gspinaci cotta
  • 200 gborragine cotta
  • 200 gscarola cotta
  • 100 gricotta
  • 3 cucchiaidi parmigiano grattugiato
  • 1uovo
  • 1 cucchiaiodi fogli di maggiorana fresca
  • q.b.noce moscata
  • q.b.sale e pepe

Per la salsa di noci

  • 150 gnoci
  • 30 gpane
  • 150 mllatte
  • 20 gpinoli
  • 1 spicchioaglio
  • 30 gparmigiano grattugiato
  • 3 cucchiaiolio extravergine d’oliva
  • q.b.maggiorana
  • q.b.sale

Preparazione

Vediamo come prepare i pansotti (o pansoti ) passo passo ci vuole del tempo a farli ma il risultato vi ripagherà ;

Per la Pasta

  1. Rovesciate la farina su un piano da lavoro liscio e formate con le dita un buco al centro a mo’ di cratere. Aprite le uova all’interno del cratere di farina, sbattetele leggermente aiutandovi con una forchetta, unite il mezzo bicchiere di vino, 4 cucchiai d’acqua un pizzico di sale e iniziate a mescolare con una forchetta facendo cadere a poco a poco la farina dai fianchi del cratere. Poco alla volta il composto inizierà a rassodare.

    Quando l’impasto inizia a “stare insieme” lavorate energicamente la pasta sul piano da lavoro infarinato piegandola su se stessa e schiacciandola con la parte inferiore del palmo della mano molte volte. Se la pasta restasse troppo asciutta o farinosa aggiungete una piccola quantità d’acqua semplicemente inumidendo il palmo delle vostre mani. Ripetete se necessario fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Per vedere se è pronta affondate un dito nella pasta, se togliendolo la pasta riprendere la sua forma originaria siete a cavallo.

    Avvolgete l’impasto in un panno umido e lasciatelo riposare per mezz’ora. Intanto preparate il ripieno.

Per il Ripieno

  1. Pulite e mettete a bollire le verdure in acqua leggermente salata per 5 minuti, quindi scolatele, strizzatele (per non bruciarvi passatele prima sotto l’acqua fredda) e tritatele finemente.

    Rovesciate quindi le verdure in un’ampia scodella e unite l’uovo, la prescinsêua (o la ricotta), il parmigiano, la maggiorana (consiglio sempre di dosarla poco alla volta assaggiando) e un pizzico di noce moscata. Amalgamate con cura. Assaggiate e regolate di sale e pepe.

Per fare i Pansotti

  1. Prendete la pasta fresca, dividetela in 4 palline. Prendetene una alla volta e le altre lasciatele avvolte nel panno umido.

    Stendete la pasta in una sfoglia sottile aiutandovi con la sfogliatrice ,o con il mattarello e ricavatene dei piccoli quadrati di circa 7-8 cm di lato.

    Aggiungete al centro di ciascun quadrato una pallina di ripieno.

    Inumidite i bordi della pasta con un poco d’acqua aiutandovi con un pennello, piegate la pasta a triangolo e premete i bordi per sigillare bene il composto all’interno della pasta, cercando di eliminare tutta l’aria all’interno (basta premere partendo dal ripieno e andando verso i lembi esterni).

    Unite i due lembi del triangolo (quelli adiacenti alla piega) e fate una leggera pressione con le dita.

    Adagiate i pansoti su una superficie infarinata e spolverateli di farina.

    Passate a lavorare la restante pasta fino ad esaurimento o della pasta o del ripieno (uno dei due avanza sempre!). Consiglio di sfogliare la pasta e riempirla di volta in alla volta onde evitare che si secchi durante i vari passaggi.

    Bollite i pansoti in acqua leggermente salata per 8-10 minuti, facendo attenzione che non passino di cottura aprendosi nella pentola, quindi scolateli conditeli con la salsa di noci e serviteli caldi.

    Buon Appetito !!!

Per fare la Salsa di noci

  1. In una pentola dai bordi alti mettete dell’acqua e portatela ad ebollizione. Versateci poi i gherighli di noce e fateli leggermente scottare, per non più di 5 minuti.

    In questo modo potrete facilmente eliminare la pellicina esterna.

    Una volta pronti scolateli e metteteli su un panno di cotone e fateli intiepidire.

    Nel frattempo mettete il pane in una ciotola con il lattee fatelo ammorbidire per alcuni minuti.

    Dopo versate il pane su un colino a maglie strette appoggiato su una ciotola e strizzatelo bene.

    Tenete da parte il latte in eccesso. Eliminate ora la buccia dai gherigli e metteteli nel mixer con il pane preparato in precedenza, i pinoli, l’aglio, la maggiorana e il parmigiano grattugiato. Azionate il frullatore e aggiungete poi a filo l’olio e il latte, così da rendere più cremosa la salsa.

    Aggiungete il sale e frullate fino ad ottenere un composto morbido.

    La vostra salsa di noci è pronta.

Varianti

I pansotti in Liguria si condiscono con la salsa di noci è l’accoppiata vincente, per un piatto ancora più delicato, però, si possono condire benissimo i pansotti con burro fuso e parmigiano.

Insomma, ci vuole del tempo a farli ma il risultato si può apprezzare anche nel lungo periodo!

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Conservazione

Se non li cuocete tutti, si posso surgelare: li adagiate su un vassoio in freezer per un paio d’ore, quando saranno diventati duri li potrete trasferire in un sacchetto di plastica e conservare anche per un paio di mesi. Al momento di consumarli basta buttarli nell’acqua bollente ancora surgelati.

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