Panettone con lievito di birra

Ecco la prima prova del  panettone con lievito di birra. Tutti d’accordo che il panettone artigianale non è paragonabile a quello industriale…. e se preparato in casa poi…….. la preparazione è un po lunga ma l’attesa è ripagata da grande soddisfazione!

Ingredienti

• 400 gr farina manitoba
• 120 gr farina 00
• 210 ml acqua tiepida
• 120 gr burro
• 90 gr zucchero
• 4 rossi d’uova
• 10 gr miele
• 3 gr sale
• aroma di arancia

Per condire: 170 gr frutta candita mista e 150 gr uvetta

Occorrente: stampo da 1 kg, pellicola, tarocco, lecca pentola, ferri da maglia

Panettone con lievito di birra

Prepareremo il nostro panettone con il lievito di birra in tre fasi: la biga, 1° e 2° impasto.

Biga ore 16:00

• 80 gr farina manitoba
• 13 gr lievito di birra
• 40 ml acqua tiepida

In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere metà della dose di farina e mescolare. Aggiungere il resto della farina e continuare a mescolare. Formare una pallina e lasciare lievitare nella ciotola coperta da pellicola per 4/6 ore nel forno spento e con la luce accesa.  (foto 1)

Primo impasto ore 21:00

• 90 gr. della biga
• 160 gr farina manitoba
• 100 gr farina 00
• 70 gr. zucchero
• 70 gr burro a cubetti a t.a.
• 2 rossi d’uova
• 170 ml acqua tiepida

La biga è raddoppiata (foto 2), pesarne e prelevarne 90 gr, il resto va buttato. Usare l’impastatrice con il gancio. Mettere la biga nell’impastatrice e scioglierla nell’acqua. Quando sarà sciolta aggiungere le farine, precedentemente setacciate insieme, lentamente e a cucchiaiate, aspettando che ogni cucchiaio di farina venga assorbito prima di versare il successivo. Aggiungere ora un tuorlo alla volta sempre aspettando l’assorbimento del primo per aggiungere il secondo. Aggiungere lo zucchero e se necessario fermare la macchina per pulire i bordi con un lecca pentola. In ultimo aggiungere il burro a pezzetti, pochi pezzetti alla volta. Appena li avrà assorbiti tutti continuare a far impastare per altri 20 minuti (stesso tempo se si impasta a mano) L’impasto risulterà molto morbido ed elastico ma non va aggiunta altra farina (foto 3) Coprire la ciotola impastatrice con la pellicola, avvolgere con una coperta di lana e conservare in forno per tutta la notte!

Secondo impasto ore 9:00

• 160 gr farina manitoba
• 20 gr farina 00
• 20 gr burro fuso
• 20 gr zucchero
• 10 gr miele
• 3 gr sale
• 2 rossi d’uova
• aromi
• 30 gr burro da mettere sopra
• 170 gr frutta candita e 150 gr uvetta

Mettere in ammollo l’uvetta in acqua calda. Prendere l’impasto che ha riposato tutta la notte e sarà triplicato… (foto 4) aggiungere il miele e le farine già setacciate insieme. Impastare sempre con il gancio fino ad incordatura. Aggiungere il sale e fare assorbire, lo zucchero e fare assorbire, i tuorli uno alla volta, gli aromi, in ultimo il burro fuso, fare assorbire e continuare a impastare per 15 minuti. Inserire la frutta candita e l’uvetta strizzata e infarinata, a minima velocità. Versare l’impasto su un piano leggermente infarinato (foto 5) e dare qualche piega per 3-4 volte (riavvolgendolo come un rotolo) formare una palla e fare riposare per un’ora coperta da pellicola. Trascorso il tempo dare altre 4-5 pieghe, formare una palla e mettere nello stampo, occuperà 1/3 dell’altezza dello stampo (foto 6). Mettere a lievitare in forno con la luce accesa e con un pentolino di acqua bollente fino a che l’impasto non raggiunge quasi il bordo (circa le 16:00)

Tirare fuori il panettone lievitato e il pentolino dal forno, aspettare mezz’ora finché non si formerà una pellicina sulla superficie (foto 7) incidere con un coltello affilato una croce lunga su tutta la superficie del panettone e all’interno della croce mettere il burro (foto 8).

Riscaldare il forno a 190° statico, infornare il panettone e dopo 7 minuti aprire lo sportello per far uscire il vapore, richiudere e abbassare la temperatura  a 180° e continuare a cuocere per 30 minuti; se si colora troppo coprirlo con la stagnola. Cuocere sulla griglia e a metà cottura mettere nel fondo del forno la sua leccarda vuota per evitare che si bruci la base del panettone. Appena sfornato (foto 9) infilzare subito la base del panettone con 2 ferri da maglia e lasciare raffreddare sospeso capovolto anche un giorno intero (foto 10). Il panettone con il lievito di birra è pronto ma prima di tagliarlo e mangiarlo dovrebbe stare chiuso in una busta per alimenti per almeno 3 giorni……credete di resistere??

Fonte  Forno e fornelli

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